Tsar Nicoulai (Çar Nikolay) Çiftliği, sürdürülebilir su ürünleri yetiştiriciliğinin geleceğini yeniden şekillendiren Sterling Caviar ve The Fishery Inc.'in de aralarında bulunduğu öncü mersin balığı yetiştiricilerinin bir parçasıdır. UC Davis'te su ürünleri yetiştiriciliği uzmanı ve yardımcı doçent olan Jackson Gross'a göre, Sacramento County'deki bu çiftlikler Amerika Birleşik Devletleri'nde üretilen havyarın yaklaşık %90'ını sağlıyor.
Bu miktar küresel pazarın nispeten küçük bir kısmını oluştursada, AB balıkçılık raporuna göre ABD, 2018 yılında küresel olarak üretilen 380 ton havyarın yaklaşık 18'ini sağladı. Bunun yanında Amerikalı üreticinin fiyatları karşılaştırılabilir ancak biraz daha düşük: Çar Nikolay havyarı ons başına $55 - 400 dolar arasında seyrederken, Rus havyarının ons başına yaklaşık $80 - 800 dolar arasında olduğu ve nadir türlerden gelen havyarlarda dört rakamlı fiyatlarda hakim olduğu görülüyor.
Ancak Kaliforniya'daki bu tedarikçiler, yakındaki nehirlerde kendi halinde yüzen ve yaşamaya devam eden yabani mersin balığı popülasyonunu korurken, yavaş yavaş ve bilinçli bir şekilde havyar endüstrisini dönüştürüyor.
Örneğin Çar Nikolay'daki güneş panelleri yaklaşık 50.000 mersinbalığı barındıran balık tanklarını soğutmak için güneş ışığını güce; balıkların dışkıları ise gübreye dönüştürülüyor. Daha az su kullanmak için yeni sistemler geliştiriyorlar ve balığın daha fazla kısmını kullanmanın yeni yollarını buluyorlar.
Gross, Beyaz mersinbalığının yetiştirilmesi, Kuzey Amerika'da kimsenin hakkında pek fazla konuşmadığı en büyük koruma başarı öykülerinden biridir diyor.
Peki, kulağa Rus gibi gelen bu havyar üreticisi buraya nasıl geldi?
Çar Nikolay aslında ABD'li. İsveçli bir çiftin San Francisco'da kurduğu şirketin pazarlama başarısı. California Sunshine, Inc. ismiyle başladılar fakat pek ilgi görmeyince markayı "Tsar Nicoulai" olarak değiştirdiler.
Mats ve Dafne Engstrom, 1980'lerde deltanın yabani mersinbalığını merak etmeye başlamışlardı. Havyarın Rusya veya İran yerine Kaliforniya'dan gelmesi fikri onları büyüledi. Mersin balığı yetiştiriciliği hareketi daha yeni başlıyordu; Sterling'in selefi 1983 yılında Wilton'da mersin balığı üretimine başlamıştı. İlham alan Engstrom'lar, 1984 yılında, Rus doğumlu UC Davis bilim insanı ve Mersin balığı yetiştiriciliğinin babası olarak anılan Serge Doroshov'un yardımıyla aynı kasabada bir çiftlik açmaya karar verdiler.
Doroshov'un araştırması, ortalama ~122 ila ~183 cm uzunluğunda ve olgunlaştığında ~37 ila ~50 kg olan ancak ~610 cm uzunluğa kadar büyüyebilen bu devasa balıkların, çiftlik ortamında vahşi ortama göre çok daha hızlı olgunluğa ulaşabildiğini buldu, bu oran yıllar geçtikçe hızlandı. Günümüzde, çiftlikteki mersin balıklarının ortalama üreme yaşı, yaban mersin balıklarında görülen 24 yıla kıyasla 6 yıl. Bu değişim, mersin balıklarının beslenme düzenlerini, oksijen seviyelerini ve su sıcaklıklarını optimize eden yetiştiriciler tarafından gerçekleştirilmiştir. Gross, nesiller boyunca daha hızlı üreyen mersin balıkları, yetiştirilen mersin balığı popülasyonunun genelinde daha büyük bir oranı oluşturmaya başladı diyor.
Ali ve Marai Bolourchi’nin sahipliğindeki balık üretim tesisinde, tanklar sadece güneşten değil, tankları aynı zamanda bir ziyafet için mükemmel bir yer olarak gören şahinlerden de korunuyor. Havuzlarda binlerce fingerling yani yavru haldeki mersin balığı yüzüyor. Yaklaşık on iki kişilik ekip, mersin balıklarının her gelişim aşamasında onlarla ilgilenmek için tesis içinde yaşıyor. Bu görev, oksijen seviyeleri veya sıcaklıklar değişmeye başlarsa akıllı telefon uyarıları gönderen tank teknolojisiyle destekleniyor.
Üçgen çıkıntılardan veya pullardan oluşan zırhlarıyla mersin balıkları sadece tarih öncesinden günümüze gelmeyi başarmış modern fosiller gibi görünmüyor. ABD Balık ve Vahşi Yaşam Servisine göre, bu türün geçmişi 200 milyon yıl öncesine yani dinozorların zamanına kadar uzanıyor. Ancak yaban mersin balıkları, günümüzün değişen dünyasında pek çok diğer tür gibi zorluk çekiyor.
Geçen yaz Delta, San Francisco ve San Pablo Körfezleri’nde büyük bir kırmızı alg patlaması sırasında yüzlerce mersin balığı öldü ve kıyıya vurdu. Bu, Körfez Bölgesi haliçlerinde kaydedilen en büyük mersin balığı ölümlerinden biriydi. Ancak Wilton çiftliğindeki balıklar bu tür tehlikelere karşı da korunuyor. Çiftlik, balık tanklarından çıkan suyu temizlemeye yardımcı olan kapalı devre bir su sistemi kullanıyor. Bu yan ürünler nitrojen ve diğer besinler açısından zengin olduğundan, çiftlik onlarca yıldır bu suyu su sümbüllerinin yetiştirildiği göllere gönderiyor. Buna karşılık bitkiler atık suyu emerek suyu balık tanklarına geri döndürüyor.
Ali Bolourchi, Bunlar temelde doğanın organik biyofiltresi diyor.
Bolourchi ve ekibi, son sekiz yıldır su ve enerji tasarrufu da dahil olmak üzere çeşitli alanlarda sürdürülebilirliği artırmak ve kendilerine Whole Foods'tan 2018 yılında çevresel koruma ödülü kazandıran güneş enerjisiyle kendi kendine yetme konusundaki çalışmalara yöneldi.
Aynı yıl, David Agus ve Oracle'ın kurucu ortağı Larry Ellison'ın Sensei Çiftlikleri ile uzun vadeli bir ortaklık kuruldu ve bu besin açısından zengin balık tankı suyu kullanılarak ürün yetiştirilmeye başlandı. O zamandan beri Bolourchi, 15 Eylül'de test edilmeye başlanacak yeni bir balık tankı türüne yatırım yaptı. Bu tank, balık atıklarını doğrudan gübreye dönüştürecek.
Hasat zamanı geldiğinde, her yıl 750 ila 1250 mersin balığı, tesiste bulunan fümeviye ve steril, soğuk odalara alınır. Burada odak, balığın mümkün olduğunca çoğunu kullanarak israfı en aza indirmektir. Burada mersin balığı yalnızca havyar için değil füme ve pate de dahil olmak üzere daha fazlası için kullanılır. Bunlar yerel pazarlara ve Marai Bolourchi'nin bal ile, vanilya kreması ve golden osetra havyarı ile eşleştirilmiş mısır ekmeği madelene gibi yemekler servis ettiği San Francisco Feribot İskelesi'ndeki Havyar Kafe'ye gönderilir.
