Tuzlama nedir ve nasıl yapılır?

Tuzlama, geçmişten bu güne özellikle su ürünleri etlerinin - başta balıklar olmak üzere, uzun vadeli olarak saklanmasını kolaylaştırmak için geliştirilmiş muhafaza yöntemlerinden biridir. Su ürünü etlerinin belirli kriterler dahilinde bir miktar tuzun içinde saklanıp tüketileceği zamana kadar hazır halde tutulması esasına dayanır.

Tuzlamanın en önemli bileşenlerinden birisi, adından da anlaşıldığı üzere tuzdur. Yapılan tuzlamanın içindeki tuz konsantrasyonu, optimal değerlere ne kadar yakınsa tuzun eti koruma süresi artar ve tuzlamanın kalitesi yükselir. Bu yüzden, tuzlama yapılırken kullanılan tuzun miktarının iyi ayarlanması gerekir. Bunun için farklı referans noktaları vardır.n Su ürünleri etlerinden yapılan tuzlamalarda kullanılan tuzun miktarı, gerekenden daha az miktarda tutulursa ortamda bulunan yada etin içinde halihazırda bulunan mikroorganizmaların üreme ihtimali artar ve bu mikroorganizmalar ette kokuşmaya neden olurlar. Bu koku, genelde bizim bayat balıklarda duyduğumuz kokularla benzerlik gösterir. Genzi yakar, iticidir ve kötüdür. Bununla birlikte, tam aksi olarak fazla miktarda tuz kullanılırsa da, etin içine iyice işleyen tuz, etin fiziksel yapısını bozmaya başlar. Bir çeşit yanma olarak tanımlanabilecek olan bu durumda da ette acılaşma meydana gelir.

İyi yapıldığı düşünülen bir tuzlamada, herşeye rağmen fiziksel olarak bir bozulma meydana geldiği gözleniyorsa bunun temel olarak iki sebebi olabilir. Bunlardan ilki, faza tuz kullanımına bağlı olarak ette meydana gelen kmyasal bozulmalardır. Yağ asitlerinin acılaşmasına bağlı olarak deri altında oluşan ve temel sebebi uzun saklama süresi olan bozulmalar sayılabilir. Eğer, yukarıda da söylediğim gibi, az miktarda kullanılan tuza bağlı olarak bir bozulmanın varlığından şüphe ediliyorsa da bu sefer mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalar araştırılmalıdır. Çünkü, tuzlamalarda, eti koruyan ana bileşen tuzun kendisidir ve tuzla gerektiği şekilde temas etmeyen et yüzeyleri, mikroorganizmaların yerleşip üreyebilmeleri için gerekli koşulları fazlasıyla sağlar. Buralarda kendini gösteren mikroorganizmalar, yayılarak genişler ve et üzerinde bozulmalara neden olur. Tuzlamalarda mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalar, başta gözle görülebilecek şekildedir. Genelde gül kurusu rengindeki lokal oluşumlar, tuzlamanın yeterli tuzu barındırmadığı konusunda su ürünleri mühendislerine yol gösterebilir. Eğer erken evredeyse, bu gül kurusu görünümlü alanlar suyla yıkanarak etten uzaklaştırılabilir, geç kalındıysa da etin yapısında değişiklik meydana geldiği için tuzlamanın tüketilmesinde sakıncalar meydana çıkabilir.

Bu görüntüyü ortaya çıkaran bazı mikroorganizma grupları arasında Holobacterium, Holococcus ve Micrococcuslar sayılabilir.

Tuzlamalardaki az tuza bağlı mikroorganizma üremelerinin diğer bir çeşidi de etin üzerindeki belirgin siyah lokal noktalardır. Buna ise holofil küf mantarları sebep olur. Bu tür istenmeyen oluşumları minimize etmek için tuzlamanın yapıldığı materyalleri steril etmeye ve tuzlamanın saklandığı sıcaklığı ortalama 5 derecenin altında tutmanızda fayda var.

Tuz, kimyasal olarak değerlendirildiğinde, mikroorganizma faaliyetini minimize eden yada durduran bir yapıya sahiptir. Eğer tuzlama yaptığınız etlerinizin üzerinde kırmızı yada siyah lekeler görüyorsanız üzgünüm ki tuzlamanızdaki tuz miktarı yeterli gelmemiş demek olabilir.

Bir su ürünü etinden tuzlama yapılırken dikkat edilmesi gereken en önemli konu, baığın yada tuzlamanın yapılacağı diğer et kaynağının iç organlarının iyice temizlenmiş olmasının gerektiği. Çünkü iç organlar, vücuda destek sağlayan et yapılarına göre daha çabuk kokuşur ve bozulur. İç organların temizlenmesinden sonra, etler bir kalınca bir kat tuzun üzerine maksimum şekilde tuzla temas edecek şekilde yatırılır ve üstleri de tamamen kapanacak şekilde tercihen kaya tuzu ile kapatılır. Uzun saklama süreleri, su ürünleri etleriyle yapılan tuzlamaların kalitesinin düşmesine ve etlerin bayatlamasına neden olur. Çok çok uzun süre tuz içinde saklanan etler, çıkarıldığında kılçığından ayrılabilir ve etler parçalanarak dökülür. Bunun önüne geçmek için ihtiyacınız olduğu kadar ve belirli bir süre içinde tüketebileceğiniz kadar tuzlama yapmanızı öneririz.