Dünya üzerindeki farklı kültürler içinde su ürünlerinin tüketim şekillerindeki değişiklikleri düşündüğümüzde, su ürünlerinin çiğ tüketimi dünyanın bu tarafında bize biraz garip görünse de, başka yerlerde normal karşılanan bir yeme alışkanlığı.
Kontrollü ve denetimden geçmiş tedarik, işleme ve servis metodlarından geçtiğinden emin olsanız bile tüketmeyi düşündüğünüz su ürünlerinin pişirilmiş olduğundan emin olmanız için bazı haklı gerekçeleriniz var.
Bu gerekçelerinizden ilki, yemeğinize biraz daha lezzet katmak ve damak tadınıza uygun hale getirmenin çok ötesinde bir gereklilik; etin içinde var olan bakteri ve parzitlerden kurtulmak.
Çiğ su ürünlerinin tüketimini en fazla Uzak Doğu'da görüyoruz ki bu form genellikle yaygın bir atıştırmalık çeşidi olarak revaçta görünen sushi ve sashimi. Peki su ürünleri etlerini çiğ olarak tüketirken nelere dikkat etmelisiniz, riskler ve faydalar nelerdir?
Daha önce de kapsamlı sushi dosyamızda da bahsetmiş olmakla birlikte çiğ tüketimi yaygın olan su ürünleri etlerinin formlarına kısaca göz atalım.
Sushi: Çeşitli balık etleri, sebzeler, pirinç ve sirke ile birlikte hazırlanan atıştırmalık yemek.
Sashimi: Su ürünleri etlerinin ince ince dilimlenmesiyle hazırlanan bir başka Uzak Doğu yemeği.
Poke: Hawaii sebzeleri, baharatları ve çiğ balıkla birlikte hazırlanan geleneksel bir salata.
Ceviche: Latin Amerika'da popüler olan hafif marine edilmiş deniz ürünleri yemeği. Tipik olarak limon veya limon suyuyla işlenmiş çiğ balıktan oluşur.
Carpaccio: İtalya'da yaygın olan carpaccio, aslen ince dilimlenmiş veya dövülmüş çiğ etlerden oluşan bir yemektir. Bu terim ayrıca diğer çiğ et veya balık türlerinden oluşan benzer yemekler için de kullanılmakta.
Koi pla: Limon suyuyla karıştırılmış ince kıyılmış çiğ balıktan ve balık sosu, sarımsak, biber, şifalı otlar ve sebzeler de dahil olmak üzere diğer çeşitli malzemelerden oluşan bir Güneydoğu Asya yemeği.
Soused ringa balığı: Hollanda'da yaygın olan marine edilmiş çiğ ringa balığı.
Gravlax: Şeker, tuz ve dereotu ile işlenmiş çiğ somondan oluşan bir İskandinav yemeği. Geleneksel olarak hardal sosu ile yenir.
Bu yemekler dünyada su ürünleri kullanılarak yapılan yemek kültürlerinin önemli bir parçası.
Çiğ balık etlerindeki parazitik enfeksiyonlar
Parazit, konakçı olarak bilinen başka bir canlı organizmayı besleyen, karşılığında hiçbir fayda sağlamayan bir bitki veya hayvandır. Bazı parazitler belirgin belirtilere sahip olmamakla birlikte, çoğu uzun vadede ciddi zararlara neden olabilir. İnsanlardaki paraziter enfeksiyonlar birçok tropik ülkede önemli bir sağlık sorunudur. Parazitlerin çoğu, çiğ balık da dahil olmak üzere enfekte olmuş içme suyu veya yanlış pişmiş yiyeceklerle bulaşır. Fakat çiğ balık etlerini uygun şekilde işleyip hazırlamış olan güvenilir restoranlardan veya tedarikçilerden satın alarak bu riski en aza indirebilirsiniz.
Burada çiğ veya az pişmiş balık yedikten sonra insanlara bulaşabilen bazı paraziter hastalıkların genel bir özeti bulunmaktadır.
Karaciğer Flukesleri: Karaciğer iltihabı opisthorchiasis olarak bilinen bir hastalığa neden olan parazitik yassı kurt ailesidir.
Enfeksiyonlar en çok Asya, Afrika, Güney Amerika ve Doğu Avrupa’nın tropikal bölgelerinde görülür.
Araştırmacılar, dünya çapında, çoğu Güneydoğu Asya'da bulunan 17 milyon insanın opisthorchiasis'ten etkilendiğini tahmin ediyor.
Yetişkin karaciğer flukesleri, enfekte olmuş insanların karaciğerlerinde ve kanla beslendikleri diğer memelilerde bulunur. Büyümüş bir karaciğer, safra kanalı enfeksiyonu, safra kesesi iltihabı, safra taşı ve karaciğer kanserine neden olabilirler.
Opisthorchiasis'in ana nedeni çiğ veya yanlış pişmiş balık tüketimi gibi görünmektedir. Yıkanmamış eller ve kirli yiyecek hazırlama yüzeyleri ve mutfak gereçleri de hastalığın ortaya çıkışında rol oynar.
Tenyalar: Çiğ veya az pişmiş tatlı su balıkları veya tatlı su nehirlerinde üreyen deniz balıkları yiyen insanlara bulaşır. Bunlara somon da dahildir.
Tenya, insanları enfekte ettiği bilinen ve 49 metre uzunluğa kadar ulaşan parazitlerdir. Bilim adamları dünya çapında 20 milyon insana tenya bulaştığını tahmin ediyorlar.
Tenyalar genellikle belirti göstermezken diphyllobothriasis olarak bilinen bir hastalığa neden olabilirler. Difillobothriasis belirtileri genellikle hafiftir ve halsizlik, mide rahatsızlığı, ishal veya kabızlık şeklinde kendini gösterir.
Tenyalar konağın bağırsaklarından, özellikle de B12 vitamininden, önemli miktarda besinleri çalabilir. Bu düşük B12 vitamini düzeylerine veya eksikliğine neden olabilir.
Yuvarlak solucan: Paraziter yuvarlak kurtlar anisakiasis denilen bir hastalığa neden olabilir. Bu kurtçuklar deniz balıklarında ya da hayatlarının bir kısmını denizde somon gibi geçiren balıklarda yaşarlar.
Enfeksiyonlar, en sık İskandinavya, Japonya, Hollanda ve Güney Amerika da dahil olmak üzere, balıkların sıklıkla çiğ yediği veya hafifçe turşu ya da tuzlandığı bölgelerde görülür. Balık kaynaklı diğer parazitlerin aksine, Anisakis yuvarlak kurtları insanlarda uzun süre yaşayamaz.
Bağlandıkları bağırsak duvarından içeri girmeye çalışırlar. Bu, iltihaplanma, mide ağrısı ve kusmaya yol açan şiddetli bir immün reaksiyona neden olabilir. Anisakiasis, balık yerken kurtçuklar ölmüş olsa bile bağışıklık reaksiyonlarına da neden olabilir.
Başka bir parazitik yuvarlak solucan ailesi, gnathostomiasis olarak bilinen bir hastalığa neden olabilir. Bu solucanlar, çiğ veya az pişmiş balıklarda, kümes hayvanlarında ve kurbağalarda Güneydoğu Asya, Latin Amerika, Hindistan ve Güney Afrika'da bulunur. Ancak, Asya dışında enfeksiyon nadirdir. Başlıca belirtileri ise mide ağrısı, kusma, iştahsızlık ve ateş. Bazı durumlarda cilt lezyonlarına, kızarıklıklara, kaşıntıya ve şişmeye neden olabilir.
Paraziter larvaların konakçının vücudunda nereye göç ettiklerine bağlı olarak, enfeksiyon çeşitli organlarda ciddi sorunlara neden olabilir.
Çiğ balık eti tüketildiğinde görülebilecek bakteri kökenli rahatsızlıklar
Balıkların pişirilmesinin bir başka nedeni de gıda zehirlenmesi riskidir. Gıda zehirlenmesinin ana belirtileri arasında mide, mide bulantısı, kusma ve ishal vardır.
Çiğ balıklarda tespit edilen potansiyel olarak zararlı bakteriler arasında Listeria, Vibrio, Clostridium ve Salmonella bulunur.
ABD'den yapılan bir araştırma, ithal edilen çiğ deniz ürünlerinin yaklaşık% 10'unun ve içerideki çiğ deniz ürünlerinin% 3'ünün Salmonella için pozitif test edildiğini tespit etti. Ancak, sağlıklı insanlar için çiğ balık yemekten kaynaklanan gıda zehirlenmesi riski genellikle küçüktür.
Yaşlılar, küçük çocuklar ve HIV hastaları gibi bağışıklık sistemi zayıf olan insanlar enfeksiyonlara karşı daha hassastır. Bu yüksek riskli gruplar çiğ et grubu ürünlerini tüketirken daha da dikkatli olmalı ve eğer mümkünse çiğ etlerden uzak durmalıdır. Ek olarak çoğu zaman cenin ölümüne neden olabilecek Listeria enfeksiyonu riski nedeniyle hamile kadınlara çiğ balık eti yememeleri tavsiye edilir.
Çiğ su ürünleri etleri, pişirilmişlere oranla daha fazla kirletici madde içerebilir.
Kalıcı organik kirleticiler olarak tanımlanan bileşikler (KOK), poliklorlu bifeniller (PCB'ler) ve polibromlu difenil esterler (PBDE'ler) gibi endüstriyel olarak üretilen ve vücut için zehirli kimyasallardır. Balıkların KOK'ları, özellikle de somon gibi çiftlik koşullarında yetiştirilirken biriktirdikleri bilinmektedir. KOK'ların balıkların bünyesinde toplanmasının temelinde ise kirli balık yemlerinin kullanılması ana suçlu gibi görünüyor. Bu kirleticilerin yüksek miktarlardaki alımı kanser ve tip 2 diyabet gibi kronik hastalıklarla ilişkilendirilmiştir. Bir çalışma, aynı türde çiğ somon balığı ile karşılaştırıldığında, pişmiş somonda KOK miktarının yaklaşık% 26 daha az olduğunu tespit etmiştir.
Civa gibi toksik ağır metaller de insan sağlığı için önemli sorunlardır. Bir başka çalışma, biyolojik olarak erişilebilen cıva miktarının pişmiş balıklarda çiğ balıklara göre% 50-60 daha düşük olduğunu tespit etmiştir. Açıkçası bunun gerçekleşme şekli henüz bütünüyle anlaşılabilir değil ancak balık filetolarında pişirilirken yağ kaybıyla ilişki kurulabilir.
Balık pişirmek, birçok kirleticiye maruz kalmanızı azaltmada etkili olsa da, tüm kirleticilerin balık etinden uzaklaşması konusunda işe yaramayabilir.
Çiğ balık yemenin faydaları nelerdir?
İlk olarak çiğ balık, balık kızartıldığında veya kızartıldığında oluşan kirletici maddeler içermez. Örneğin, yüksek ısıda pişirilmiş balık, çeşitli miktarlarda heterosiklik aminler içerebilir. Gözlemsel çalışmalar, kanser riskinin artmasıyla yüksek oranda heterosiklik amin alımını ilişkilendirmiştir.
İkinci olarak, kızartma balıkları, eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekssaenoik asit (DHA) gibi sağlıklı omega-3 yağ asitlerinin miktarını düşürebilir. Bu da, somon gibi faydalı yağlarından faydalanmak istediğimiz balığın besin değerini düşürebilir. Kısacası, beslenme kalitesinin belirli yönleri, balık pişirildiğinde bozulabilir.
Ek olarak, çiğ balık yemenin sağlıkla ilgisi olmayan başka faydaları da vardır. Yemek yapmak zorunda kalmamak zaman kazandırır ve çiğ balık yemeklerinin takdir edilmesi kültürel çeşitliliğin korunmasına yardımcı olur.
Çiğ balık tüketmenin risklerini nasıl en aza indirirsiniz?
Çiğ balığın tadını ve dokusunu seviyorsanız, paraziter ve bakteriyel enfeksiyon riskini azaltmanın uygulaması kolay bir kaç yolu var.
Balıklarınızı dondurun. Balıkları -20 ° C sıcaklıkta bir hafta boyunca dondurmak veya -35 ° C sıcaklıkta 15 saat tutmak parazitleri öldürmek için etkili bir stratejidir. Ancak evinizdeki donducuruların balık etlerinizi yeterince soğutamayabileceğini unutmayın.
Balıklarınızı inceleyin. Balığı yemeden önce görsel olarak kontrol etmek de yararlıdır, ancak birçok parazitin tespit edilmesi zor olduğundan yetersiz olabilir.
Doğru tedarikçilerden satın alın. Balığınızı, güvenilir bir şekilde depolayan ve işleyen balık tedarikçilerinden satın aldığınızdan emin olun.
Soğutulmuş balık satın alın. Yalnızca kalın bir buz yatağında, üzeri örtülmüş veya çok soğukta sergilenen balıkları satın alın.
Taze kokmasını sağlayın. Ekşi veya aşırı kokan balıkları yemeyin.
Taze balıkları çok uzun süre saklamayın. Balığınızı dondurmazsanız, buzdolabında buzda tutun ve ortalama iki -üç gün içinde tüketin. Çözülmüş balıkları buzda saklayın ve tüketmek için üzerinden çok fazla zaman geçirmeyin.
Balıkları çok uzun süre dışarıda bırakmayın. Balıkları buzdolabının dışında bir saatten fazla bırakmayın. Bakteriler oda sıcaklığında hızla çoğalırlar.
Ellerinizi yıkayın. Sonradan kullandığınız yiyecekleri kirletmemek için çiğ balıkları elledikten sonra ellerinizi temizleyin.
Mutfağınızı ve kapları temizleyin. Çapraz bulaşmayı önlemek için mutfak kapları ve yiyecek hazırlama yüzeyleri de uygun şekilde temizleyin.
Düşük sıcaklıklarda saklama tüm bakterileri bütünüyle öldürmezken, üremelerini durdurabilir ve sayılarını azaltabilir. Her ne kadar marine edilmek, tuzlanmak veya soğuk tütsülemek içerdikleri parazit ve bakteri sayısını azaltabilse de, bu yöntemler de hastalığın önlenmesi için tamamen güvenilir değildir.
Çiğ balık yemek paraziter enfeksiyon riski ve yiyecek zehirlenmesi riski ile doğrudan bağlantılıdır. Ancak, burada yer alan birkaç basit ama çiğ balık tüketimini olumlu yönde geliştirebilecek öneriyi izleyerek tüketime bağlı gelişen riski en aza indirebilirsiniz. Ayrıca çiğ balık, siz almadan önce de bir hafta boyunca -20 ° C'de dondurulmalı ve içinde olması muhtemel parazitler öldürülmüş olmalıdır.
Başta bu yönergelere uyarak sağlığınız için minimum risk altında hem evde hem de restoranlarda çiğ balıkların tadını çıkarabilirsiniz.
Bu yönlendirmelere uyarak sağlığınız için minimum risk altında hem evde hem de restoranlarda çiğ balıkların tadını çıkarabilirsiniz.
healthline.com'daki yazı referans olarak kullanılmıştır.
