En çok bildiğimiz pişirme yöntemlerinden olan tavada yada ızgara üzerinde açık ateşte pişirme ve haşlama bizim coğrafyamızın en çok tercih edilen tüketime hazırlama metodlarından. Bu metodlar ülkemizin de içinde yer aldığı Akdeniz çanağına özgü olmamakla birlikte dünyanın farklı yerlerinde su ürünlerinin farklı yöntemlerle aromalandırılma ve pişirilme yöntemleri var. Bunlardan birisi de tütsüleme.

Endüstriyel ölçekte fabrikalarda yapılan tütsülemenin yanında evde de kendi balığınızı tütsülemek için çeşitli kitler olmakla birlikte özel bir araca gereksinim duymadan evdeki araç gereçle balık tütsülemeniz mümkün. Tütsülemeye başlamadan önce karar vermeniz gereken yöntem ise sıcak mı yoksa soğuk mu tütsüleme yapacağınız. Marketlerde genellikle karşınıza çıkacak olan tütsülenmiş somonlar sıcak tütsülemedir; altın rengine dönmüş olan balıkları düşünün.

Tütsüleme için hemen hemen her balık uygun olmakla birlikte içindeki yağ oranı daha yüksek olan balıklar dumanı daha iyi içine çektiğinden tütsülemede daha iyi sonuç verirler. Bu yöntemde, balıklar bütün olarak işleme tabi tutulabilmekle birlikte daha küçük parçalarda yada fileto olarak da tütsülendiklerinde daha lezzetli olurlar

Somon tütsülemede dikkat edilmesi gereken 7 madde

1. Somonu tütsüleme fırınının içine yerleştirme şekliniz
2. Somon için doğru tütsüleme sıcaklığı
3. Tütsüleme boyunca doğru şekilde hava akımının sağlanması
4. Tütsüleme odunlarının kullanılması
5. Somon ne zaman hazır olur?
6. Somonun iç sıcaklığını kontrol etme
7. Balığı tütsülemeden sonra dinlendirme

1 - Somonu tütsüleme fırını içine nasıl yerleştirirsiniz?

Somon, tütsüleme fırını içine daima derisi odunlara bakacak şekilde yerleştirilir. Bu, balık etinin direk olarak duman ile temas etmesini önleyerek hem aşırı ısınmasını hem de kurumasını önler, etin dağılmasını önler. Böylece tütsüleme esnasında etinin çevrilmesine gerek kalmaz, fakat bazen hareket ettirilmesi gerekebilir. Bu, eşit pişirmeyi sağlamak için gereklidir.

2 - Somon için doğru tütsüleme sıcaklığı nedir?

Yumuşak ve istenilen şekilde yapılmış bir tütsüleme için tütsüleme fırınının içinde doğru sıcaklıkta olması önemlidir. Eğer balıkları içine koyduğunuz fırın gereğinden fazla sıcak olursa balık eti kurur ve bu yüzden yeteri kadar dumanı içine alamaz. Düzensiz pişmeye bağlı olarak da etin üzerinde beyaz lekeli bir görüntü oluşur.

200 derece civarındaki bir fırında tütsüleme yapılırken hassas balıkların etindeki tüm nemin uçması sağlanabilir. Somonun yüzeyinde ise akışkan ve beyaz bir katman göreceksiniz. Bu, tütsüleme sıcaklığının fazla olduğuna dair yalancı bir belirtidir. Doğru sıcaklıklarda yapılan tütsüleme esnasında somonun yüzeyi parlak ve kuru kalır. Eğer yine de balığın etinin yüzeyinde damlacıklar görüyorsanız onları kuru bir havlu ile silerek uzaklaştırabilirsiniz.

3 - Tütsüleme esnasında hava akışının sağlanması

Tütsüleme sırasında hava akışı balık etini kuru tutmaya yarar ve nemin daha kolay buharlaşmasını sağlar. Tütsüleme fırınlarının tümünde, içerideki sıcak havanın fırının içinde dolaştıktan sonra yükselerek çıkıp gideceği delikler vardır. Bu delikleri büyük tutun ve sıcaklığı ayarlamak içinse alt taraftaki deliklerin genişliğini ayarlayın. Elektrikle çalışan tütsü fırınlarının çoğunda havalandırma deliği yoktur. Hava akımı olmayan fırınlardaki hava durgunlaştıkça nem bakımından doygunlaşır ve içindeki etin üzerinde de nem birikmesine neden olur.

4 - Odunların kullanılması

Aromalı odunlar tütsüleme için idealdir. Akçaağaç örneğin kuzeybatı pasifikte çok revaçtadır. Tütsüleme malzemelerinin satıldığı her yerden tedarik edilebildiği için yaygın ve boldur. Başka ağaçların da odunlarının kullanılabildiği tütsülemede dikkat edilmesi gereken en önemli detay çok fazla odunun kullanılmaması gerektiğidir. Aşırı miktarda odun kullanımına bağlı ortaya çıkan yoğun miktardaki duman balık etinin tadını ve aromasını bozarak acılık verir. Tütsüleme sırasında odunun yetersiz kaldığını düşünüyorsanız bir kaç parça odunla takviye yapabilirsiniz.

5 - Tütsülenmiş balık ne zaman hazır olur?

Salamura edilmiş ve tütsülenmiş balıklar 60 - 65 derece arasında harika şekilde pişer ve eğer et sertleşmemişse 75 dereceye kadar pişirilebilir. Eğer somonun pişen tarafını daha aromatik ve sert isterseniz daha yüksek sıcaklıktaki dumana biraz daha maruz bırakabilirsiniz. İç sıcaklığı kontrol etmek içinse bir termometreden faydalanmakta yarar vardır. Probu etin içine takılan bir pişirme termometresi vasıtasıyla etin iç sıcaklığı tütsüleme fırınının açılıp kapanmasına gerek kalmadan takip edilebilir.

6 - Somonun iç sıcaklığını kontro etme

Tütsüleme esnasında eğer yüksek sıcaklık kullanılırsa balık etinin dış yüzeyi içinden daha kısa süre içinde pişer. Dış tarafı daha kısa sürede piştiği için dumanın aromasının etin iç tarafına geçmesi zorlaşır ve dumanın daha az difüze olması demek daha az aromalanmış balık eti demektir. Tütsüleme, balık etinin yapısını korumaya yardımcı olduğu için balık etini yemeyi de daha güvenli hale getirir.

Tütsülemede ideal iç sıcaklık 60 derece civarındadır. Tütsüleme fırınlarının içinde sıcak ve soğuk noktalar vardır ve tütsüleme esnasında balık eti bu noktalar arasında hareket ettirilmelidir. Bu hareketlendirme için rafı kendi etrafında çevirebilir yada bir spatuladan faydalanabilirsiniz.

7 - Dinlendirme

Dinlendirme, tütsülemenin en önemli safhalarından birisidir. Tütsüleme işi bitince somon geniş bir tabağın üzerine alınır ve üzeri alüminyum folyo ile örtülerek 20 dakika boyunca dinlenmeye bırakılır. Bu dinlendirme, somonun üzerindeki aromatik sıvının jelleşmesine, tadın oturmasına ve somonun dokusunun iyileşmesine yardımcı olur.

Tütsüleme için hemen hemen her balık uygun olmakla birlikte içindeki yağ oranı daha yüksek olan balıklar dumanı daha iyi içine çektiğinden tütsülemede daha iyi sonuç verirler.

Somon tütsülemeye başlamadan önce sahip olmanız gereken başlıca ürünler şunlar:

Tütsüleyici: Balığı içine atıp altına da odunları atacağınız bir tütsüleme fırını, etrafı duman kokusuna bulamadan tütsüleme yapmak için doğru bir araçtır. Odundan çıkan dumanın yayılmasını engellediği gibi o dumanın olması gerektiği yere; yani balığın etine direk olarak geçmesini kolaylaştırır, hızlandırır ve daha verimli kılar. Eğer bir tütsüleme fırınınız yoksa bir ızgaranın üzerine büyük bir tencere kapatarak da kendi tütsüleme fırınınızı yapabilirsiniz. Tütsüleme fırınına dair bilmeniz gereken tek şey fırının sıcaklığı ve sıcaklığın kontrol edilebilirliği.

Odun: Tütsüleyerek işlemenin temelinde ağaç gövdesindeki yada kabuklarındaki aromatik bileşiklerin balığın etine geçirilmesi vardır. Bunun içinse doğru miktarda ve doğru ağaçlardan elde edilmiş odunlarla talaşlara ihtiyaç vardır. Damak tadınıza göre farklı ağaçlardan elde edilmiş odunları kullanabilmekle birlikte somon tütsülemesinde balığın etine en çok yakıştırılan ağaçlar karaağaç, akçaağaç ve meşedir. Ayrıca kiraz ve elma gibi meyve ağaçlarının da odunları tütsülemede kullanılmaktadır.

Tuz: Biraz kaya tuzunun tütsülemede kullanılması, tadın balık etine hapsedilmesini kolaylaştırır. Normal sofra tuzları iyodür içerdiğinden ve topaklamayı önlediğinden tütsülemede pek tercih edilmezler.

Tatlı bir şeyler: Somona tatlı iyi gider. Somonu tatlandırmak içinse yoğun tatlardan faydalanabilirsiniz. Amerika ve Kanada gibi ülkelerde yaygın olduğundan akçaağaç ve huş ağacı şurubu kullanılmaktadır fakat bizim bu taraflarda, bal da işinizi görecektir. Ayrıca tütsülemenin ardından balığın etinin üzerine çıtır bir doku oluşturmak ve göze hoş görünen bir rengi yakalamak için kahverengi şeker de kullanılabilir.

Yemesi çok keyifli olan balıkların yada diğer su ürünlerinin çeşitli yöntemler ile pişirilerek hazırlandığını biliyorsunuzdur. Balığın cinsine, büyüklüğüne, mevsimine ve damak zevkine göre değişik şekillerdeki bu pişirme yöntemlerini sizin için derledik.

Izgara: Su ürünlerinin pişirilmesi esnasında kullanılan en yaygın yöntemlerden biridir. Bu pişirme şeklinde ise en çok karşılaşılan hata, harlı ateşin üzerine konan etlerin pişirilmeye çalışılmasıdır. Bu tür ateşler, balık etinin pişmeden yanmasına neden olurken tat kaybına da meydan açar. Izgarada pişirilecek olan balıklar için kor haline gelmiş kömür kullanılmalıdır. Ayrıca kullanılacak olan ızgara materyali yağlanmış olmalıdır, çünkü pişen balık etinin yapışma eğilimi vardır. Izgara için hemen hemen her balık kullanılabilir fakat özellikle balıkların yağlı oldukları mevsimlerde ızgara yapmak bu pişirme yöntemini daha iyi ve verimli kılar. Çipura, levrek, hamsi, barbun, dil gibi balıkların ızgaraları lezzetli ve güzel olur.

Fırında pişirme: Genelde aktif ateşli bir ızgaranın yapılamayacağı yerlerde ve zamanlarda tercih edilen fırında pişirme yöntemi, balığın kuru hava akımına ve altından, üstünden yada her iki tarafından ısıya maruz bırakılması ile gerçekleşir. Temiz ve sağlıklı bir pişirme yöntemi olarak kabul edilir. Fırına verilecek olan tepsinin tabanı yağlanır, aromatik bitki yada baharatlar katılarak pişirilmek istenilen su ürünü cinsine göre fırınlanır. Çok spesifik örnekler dışında hemen hemen tüm su ürünlerinin pişirilmesinde kullanılabilir.

Haşlama: Bütün halde yada çeşitli parçalama yöntemleri kullanılarak parçalanmış olan balıklar için ekonomik ve lezzetli bir pişirme yöntemidir. Balık, bütün gövdesi suyla kapanacak şekilde derince bir kabın içine konur. Orta harlı ateşte bir süre pişirilir. Pişirme esnasında suyun içine aromatik sebzeler ve baharatlar da konulabilir. Bu süreç, hiç bir zaman balığın içindeki suyun kaynayacağı kadar uzun tutulmamalıdır. Uzun süreli kaynatma balığın etlerinin fiziksel ve kimyasal olarak hasar görmesine yol açar. Balığın etinden ve kullanılan sebzelerden / baharatlardan suya geçen besin maddeleri dökülmeyerek farklı amaçlar için kullanılabilir. Yöntem, büyük balıklarda daha iyi sonuç verir.

Kızartma: Bu yöntem, çok fazla yağ gerektirdiği için son zamanlarda çok önerilen bir pişirme şekli değildir. Filetosu çıkartılmış yada dilimlenmiş olan balıklar, bol miktardaki yağın içinde orta harlı ateşte uzun süre pişirilir. Genellikle balığa çok yakışan galeta ununun da kullanıldığı bu yöntemde zeytinyağlarının kullanılmaması daha uygundur. Çünkü yüksek ısıya maruz kaldığında toksik bileşenler oluşturan zeytinyağı, balığın tüketimi esnasında zehirlenmelere yol açabilir. Kızartarak pişirme yöntemi için en uygun araç, tabanı tamamen düz teflon tavalar yada döküm demirden yapılmış olan kızartmalıklardır. Balık etinin yüzeyinin değdiği her yerin eşit ve uygun şekilde pişmesini sağlar. Tavaların içine günümüzde yağı emen ve balık etinin çekmesini engelleyen kağıtlar da konabilmektedir.

Buğulama: Yayvan kaplarda yada ızgaralı tencerelerde yapılan buğulama ile pişirme yönteminde, balığın kendi suyuyla pişmesi esası göz önünde bulundurulur. Su ürününün kendi buharı ve suyuyla pişmesini sağlamak için kabın dışarısı ile olan tüm hava iletişimi kesilir ve tencere uzun süreli olarak kısık ateşte tutulur. Genellike beyaz etli ve filetosu çıkarılmaya uygun olan levrek, barbun, hamsi yada kalkan, dil, pisi gibi balıklar bu yöntemle çeşitli aromatik sebze ve baharatlar kullanılarak pişirilebilir.

Yukarıda belirtilen maddelerin haricinde farklı pişirme yöntemleri de vardır. Bunların arasında tuzlama, kağıtta pişirme, basınçla pişirme, güveçleme (özellikle yağlı deniz kaynaklı su ürünlerinde), tütsüleme ve kavurma (alabalık gibi beyaz etli balıklarda) gibi metodlar sayılabilir. Başarılı ve lezzetli bir pişirme süreci için dikkat edilmesi gereken en önemli konu, pişirilecek olan balığın hangi pişirme yöntemine daha uygun olduğunu kestirebilmektir. Bundan sonra yalnızca aşçılığınızı konuşturmalısınız!

Afiyet olsun!