İpuçları ve tariflerle deniz ürünü sevmeyen birine onları sevdirmeye çalışmaya başlamak

Bazıları için balık ve diğer deniz ürünleri tüketilmesi gerçekten zor olan yiyecekler. Başta balık olmak üzere pazarda bulabileceğiniz deniz ürünlerinin tüketilmesini insanlar için zorlaştıran şeylerin başında ise beklemeye bağlı olarak kötü koku oluşturan ve tadı değişen su ürünleri gelirken geçmişte deniz ürünlerinin tüketimine bağlı travmalar da var. Deniz ürünlerinin yanlış yöntemlerle pişirilmesi neticesinde oluşan koku ya da tatlarındaki kötü yönlü değişim bu travmaların sebepleri arasında sayılabilir.

Geleneksel olarak en yaygın şekilde yapılan ve çocukların yemesi için önlerine konan yiyecek formatı balık çubukları (Türkiye'de de son zamanlarda epey yaygınlaşmaya başladılar) ve katı ile sıvı form arasındaki yapışkan görünümlü balık köfteleri. Balıklarla ve balık yemekleriyle edinilen bu deneyim büyüdüğümüzde deniz ürünleri yemeklerine karşı bir ön yargı oluşmasını tetikleyen sebeplerden yalnızca biri.

Hayatımızın belirli noktalarında yeni bir şeyler denemek konusunda her zaman istekli olmasak da, bu yazının ardından deniz ürünleri tüketimi konusundaki düşüncelerinizin biraz değişebileceğini umuyoruz - ya da değişmeyebilir.

Pastırmalı balık

Birbirine tamamen uç noktalardaymış gibi göründü değil mi: balık ve pastırma.

İçinde birbirinden farklı ve her biri baskın tada sahip olan bir çok çeşit baharat barındıran, üzerine bulandığı eti de bu baharatlarla pişirerek kıvamlı ve lezzetli hale getiren pastırma, balık yemek konusunda çekinceleri olan kişiler için lezzet verici olduğu kadar iyi bir maske de olabilir.

Balık etinde olduğu gibi deniz tarağı gibi daha farklı deniz ürünlerinin tüketimini kolaylaştırmak ve tadını zenginleştirmek için doğru bir bileşen olan pastırma aynı zamanda deniz ürünlerinin dokularına karşı hassasiyeti olan kişiler için de doğru bir pişirme yöntemidir.

Pastırmalı deniz ürünlerinizi iki şekilde pişirirseniz güzel ve lezzetli olurlar: bunların ilki fırında pişirmek, diğeri ise yağda kızartmaktır. Yaklaşık 220 derecelik fırında 10 dakika pişirin. Böylece balık etleri gereğinden fazla pişmemiş ve pastırma da kauçuksu bir form almamış olur. Tavada kızartacaksanız da pastırmayı önceden biraz pişirmeniz iyi olur. Ardından balıkla ya da tarakla birlikte 3 dakika kadar daha pişirdikten sonra ideal tada ulaşacaklar.


Pastırma ve balık fikri şimdi size nasıl geliyor?

Kek ya da pastanın içindeki balık?!

Hangi amaçla olursa olsun, kekler ve pastalar daima lezzetlidir ve herkes bunlardan yemeyi sever. Tatlı, tuzlu, çikolatalı ya da kremalı; hangisi olursa olsun herkesin sevdiği bir şeyin içine deniz ürünlerini yemek konusuna mesafeli olan kişiler için biraz balık atmanın pek sakıncası yok gibi görünüyor. Bunun en yaygın örneği pek çok organizasyona catering hizmeti sunan şirketler tarafından arz edilen ve talep gören yengeç kekleri gösterilebilir.

İçinde herhangi bir deniz ürünü olan bir keki hazırlamak için tarifler tipik şekilde diğer kekleriniz gibi; biraz deniz ürünü (tercihen ince ince kıyılmış), bağlayıcı olarak biraz mayonez, hacim katmak için kepekli un, yağ, yumurta, taze soğan ve maydonoz gibi otlar ile tabii ki baharatlar. Biraz daha heyecan katmak istiyorsanız limon ve portakal suyunu da karışıma ekleyebilirsiniz. Ardından tıpkı pastırmalı yemeğiniz gibi bunu da tavada kızartabilir ya da isteğinize göre bir kalıba boşaltarak fırında pişirebilirsiniz.

Bu tarif, bu haliyle fırından çıktığında ağızda hala deniz ürünü tadı bırakabilir. Bu engellemek için bir sostan yardım alabilirsiniz. Biberin acısından ve diğer baharatların baskın ve aromatik tatlarından faydalanmak için malzemelerinizi biraz mayonez ya da kullandığınız deniz ürünlerinin tazeliğinden eminseniz yoğurtla karıştırın.

Beyaz etli balıklarla işe başlayın

Bazı balıkların tatları diğer balıklara göre az "balıksı"dır. Bir örnek vermek gerekirse eğer beyaz eti olan balıkların etleri kırmızı eti olanlara göre daha az balıksıdır ve balık yemekle ilgili sorunlar yaşayan insanların bu balıkların etlerini yemeleri diğer balıkların etlerine göre daha kolaydır. Beyaz etli balıkların etlerinin tadı nötre daha yakın olduğundan tatlandırılmaları ve tatlarının yönetimi daha kolaydır. Mezgit, morina, trança, tilapya, orfoz ve pisi gibi balıkların etleri beyaz etli balıklar arasında sayılabilir.


Balık yemeyi sevmeyen birine balık pişiriyorsanız ve balık etini sevdirmeyi umuyorsanız başlangıç noktası olarak beyaz etli balıkları seçmek doğru bir yaklaşım olacaktır.

Limon kullanın

Bol baharatlı pastırma gibi limon da balığın tadını daha da iyileştiren bir malzemedir. Çok baskın balık tadı olan etin lezzetini maskeleyemez fakat balık etini daha yenilebilir hale getirir.

Özellikle balığı pişirirken limonu farklı şekillerde kullanabilirsiniz; marine etmek için kullanacağınız marinatlara katabilir, yağ ile karıştırarak balığın üzerine sürebilir ya da kızartılarak pişirilmiş bir balığın üzerine doğrudan limon sıkabilirsiniz.

Limon ile balığı düşündüğümüzde öncelikli olarak "limon ve hamsi" aklımıza gelir. Balıktan açıkça nefret eden insanlar bile iyi pişirilmişse hamsiyi taktir edebilir. Hamsi limon ve maydonoz ile çok iyi uyum sağlar. Tavada limonla birlikte pişirildikten sonra üzerine bolca maydonoz konularak servis edildiğinde hamsi tüketilmesi daha kolay bir balıktır.

Bir ipucu vermek gerekirse eğer, mümkünse dalından koparılmış bir limonun suyunu endüstriyel olarak üretilmiş "limon sosu"na tercih etmek her zaman için daha iyidir.

Kaliteli ve güvenilir deniz ürünleri seçin

Yüksek kaliteli ve belirli bir standarda sahip marka değeri olan deniz ürünleri aynı zamanda "taze deniz ürünü" anlamını da taşıyabilir ve tazelik kavramı için ideal gün "aynı gün avlanmış" olmasıdır fakat, eğer deniz kıyısında yaşamıyorsanız ne olacak?

Denize kıyısı olmayan yerlerden de kaliteli ve güvenilir deniz ürünleri tedarik edilebilir fakat kıyıdakilere oranla biraz daha pahalı olabilirler. Genellikle deniz ürünleri ve kalite konusunda konuşulduğunda taze ya da dondurulmuş deniz ürünlerinden bahsediyor oluruz. Eğer imkanlarınız el veriyorsa yeni yakalanmış balıkları tercih edebilirsiniz fakat deniz kıyısından uzaktaysanız iyi şekilde dondurularak soğuk zincirle taşınmış deniz ürünleri de işinizi görecektir. Unutmayın, doğru şekilde dondurularak transfer edilmiş ve uygun koşullarda saklanmış olan deniz ürünleri en az taze olanlar kadar iyidir.

Dondurulmuş balıkları satın alırken dikkat etmeniz gereken şey katı şekilde vakumlanmış hava geçirmez poşetler olmalıdır ve denüz ürünlerinin üzerinde herhangi bir buz yanığının olmamasıdır. Ambalajın içinde kristalize buz ya da kısmi sıvı su varsa lojistik aşamasında su ürünleri etinin donukluğu çözülmüş demektir, bu ürünleri almaktan kaçının.

Doğru pişirin

Bu yazının içinde bir kaç yerde belirtildiği üzere, deniz ürünlerini sevmeyen birisine bu yiyeceği sevdirmenin en önemli aşamalarından birisi, deniz ürünlerini doğru şekilde pişirmeyi başarabilmektir.

İnsanların deniz ürünlerini sevmemesinin temel nedenlerinden birisi de bu ürünlerin doğru şekilde pişirilmemesidir. Aşırı pişirilerek kurutulmuş, yakılmış, lastikleşmiş, aroması kaçmış hoş olmayan sonuçlar, pişirilirken mahvedilmiş bazı deniz ürünü örnekleridir.

Balık yemek konusuna çok sıcak bakmayan insanlara balık sevdirmek için onlara doğru şekilde pişirilmiş balıklar sunun.

Etrafınızda muhtemelen böyle insanlar vardır ve deniz ürünlerini tüketmek konusunda bazı endişeleri, korkuları vardır; hatta deniz ürünlerinden tiksiniyor bile olabilirler. Buradaki yazıda onlara balık ya da diğer deniz ürünlerini nasıl sevdirebileceğiniz konusunda minik ipuçları yer almakta. Umarız ki başarırsınız ve bir kişi daha lezzetli, besleyici ve sağlıklı deniz ürünlerini tüketim alışkanlığı içine katar.

Devamı

Çiğ balık eti yemeden önce nelere dikkat etmelisiniz?

Dünya üzerindeki farklı kültürler içinde su ürünlerinin tüketim şekillerindeki değişiklikleri düşündüğümüzde, su ürünlerinin çiğ tüketimi dünyanın bu tarafında bize biraz garip görünse de, başka yerlerde normal karşılanan bir yeme alışkanlığı.

Kontrollü ve denetimden geçmiş tedarik, işleme ve servis metodlarından geçtiğinden emin olsanız bile tüketmeyi düşündüğünüz su ürünlerinin pişirilmiş olduğundan emin olmanız için bazı haklı gerekçeleriniz var.

Bu gerekçelerinizden ilki, yemeğinize biraz daha lezzet katmak ve damak tadınıza uygun hale getirmenin çok ötesinde bir gereklilik; etin içinde var olan bakteri ve parzitlerden kurtulmak.

Çiğ su ürünlerinin tüketimini en fazla Uzak Doğu'da görüyoruz ki bu form genellikle yaygın bir atıştırmalık çeşidi olarak revaçta görünen sushi ve sashimi. Peki su ürünleri etlerini çiğ olarak tüketirken nelere dikkat etmelisiniz, riskler ve faydalar nelerdir?

Daha önce de kapsamlı sushi dosyamızda da bahsetmiş olmakla birlikte çiğ tüketimi yaygın olan su ürünleri etlerinin formlarına kısaca göz atalım.

Sushi: Çeşitli balık etleri, sebzeler, pirinç ve sirke ile birlikte hazırlanan atıştırmalık yemek.

Sashimi: Su ürünleri etlerinin ince ince dilimlenmesiyle hazırlanan bir başka Uzak Doğu yemeği.

Poke: Hawaii sebzeleri, baharatları ve çiğ balıkla birlikte hazırlanan geleneksel bir salata.

Ceviche: Latin Amerika'da popüler olan hafif marine edilmiş deniz ürünleri yemeği. Tipik olarak limon veya limon suyuyla işlenmiş çiğ balıktan oluşur.

Carpaccio: İtalya'da yaygın olan carpaccio, aslen ince dilimlenmiş veya dövülmüş çiğ etlerden oluşan bir yemektir. Bu terim ayrıca diğer çiğ et veya balık türlerinden oluşan benzer yemekler için de kullanılmakta.

Koi pla: Limon suyuyla karıştırılmış ince kıyılmış çiğ balıktan ve balık sosu, sarımsak, biber, şifalı otlar ve sebzeler de dahil olmak üzere diğer çeşitli malzemelerden oluşan bir Güneydoğu Asya yemeği.

Soused ringa balığı: Hollanda'da yaygın olan marine edilmiş çiğ ringa balığı.

Gravlax: Şeker, tuz ve dereotu ile işlenmiş çiğ somondan oluşan bir İskandinav yemeği. Geleneksel olarak hardal sosu ile yenir.

Bu yemekler dünyada su ürünleri kullanılarak yapılan yemek kültürlerinin önemli bir parçası.

Çiğ balık etlerindeki parazitik enfeksiyonlar

Parazit, konakçı olarak bilinen başka bir canlı organizmayı besleyen, karşılığında hiçbir fayda sağlamayan bir bitki veya hayvandır. Bazı parazitler belirgin belirtilere sahip olmamakla birlikte, çoğu uzun vadede ciddi zararlara neden olabilir. İnsanlardaki paraziter enfeksiyonlar birçok tropik ülkede önemli bir sağlık sorunudur. Parazitlerin çoğu, çiğ balık da dahil olmak üzere enfekte olmuş içme suyu veya yanlış pişmiş yiyeceklerle bulaşır. Fakat çiğ balık etlerini uygun şekilde işleyip hazırlamış olan güvenilir restoranlardan veya tedarikçilerden satın alarak bu riski en aza indirebilirsiniz.

Burada çiğ veya az pişmiş balık yedikten sonra insanlara bulaşabilen bazı paraziter hastalıkların genel bir özeti bulunmaktadır.

Karaciğer Flukesleri: Karaciğer iltihabı opisthorchiasis olarak bilinen bir hastalığa neden olan parazitik yassı kurt ailesidir.

Enfeksiyonlar en çok Asya, Afrika, Güney Amerika ve Doğu Avrupa’nın tropikal bölgelerinde görülür.

Araştırmacılar, dünya çapında, çoğu Güneydoğu Asya'da bulunan 17 milyon insanın opisthorchiasis'ten etkilendiğini tahmin ediyor.

Yetişkin karaciğer flukesleri, enfekte olmuş insanların karaciğerlerinde ve kanla beslendikleri diğer memelilerde bulunur. Büyümüş bir karaciğer, safra kanalı enfeksiyonu, safra kesesi iltihabı, safra taşı ve karaciğer kanserine neden olabilirler.

Opisthorchiasis'in ana nedeni çiğ veya yanlış pişmiş balık tüketimi gibi görünmektedir. Yıkanmamış eller ve kirli yiyecek hazırlama yüzeyleri ve mutfak gereçleri de hastalığın ortaya çıkışında rol oynar.

Tenyalar: Çiğ veya az pişmiş tatlı su balıkları veya tatlı su nehirlerinde üreyen deniz balıkları yiyen insanlara bulaşır. Bunlara somon da dahildir.

Tenya, insanları enfekte ettiği bilinen ve 49 metre uzunluğa kadar ulaşan parazitlerdir. Bilim adamları dünya çapında 20 milyon insana tenya bulaştığını tahmin ediyorlar.

Tenyalar genellikle belirti göstermezken diphyllobothriasis olarak bilinen bir hastalığa neden olabilirler. Difillobothriasis belirtileri genellikle hafiftir ve halsizlik, mide rahatsızlığı, ishal veya kabızlık şeklinde kendini gösterir.

Tenyalar konağın bağırsaklarından, özellikle de B12 vitamininden, önemli miktarda besinleri çalabilir. Bu düşük B12 vitamini düzeylerine veya eksikliğine neden olabilir.

Yuvarlak solucan: Paraziter yuvarlak kurtlar anisakiasis denilen bir hastalığa neden olabilir. Bu kurtçuklar deniz balıklarında ya da hayatlarının bir kısmını denizde somon gibi geçiren balıklarda yaşarlar.

Enfeksiyonlar, en sık İskandinavya, Japonya, Hollanda ve Güney Amerika da dahil olmak üzere, balıkların sıklıkla çiğ yediği veya hafifçe turşu ya da tuzlandığı bölgelerde görülür. Balık kaynaklı diğer parazitlerin aksine, Anisakis yuvarlak kurtları insanlarda uzun süre yaşayamaz.

Bağlandıkları bağırsak duvarından içeri girmeye çalışırlar. Bu, iltihaplanma, mide ağrısı ve kusmaya yol açan şiddetli bir immün reaksiyona neden olabilir. Anisakiasis, balık yerken kurtçuklar ölmüş olsa bile bağışıklık reaksiyonlarına da neden olabilir.

Başka bir parazitik yuvarlak solucan ailesi, gnathostomiasis olarak bilinen bir hastalığa neden olabilir. Bu solucanlar, çiğ veya az pişmiş balıklarda, kümes hayvanlarında ve kurbağalarda Güneydoğu Asya, Latin Amerika, Hindistan ve Güney Afrika'da bulunur. Ancak, Asya dışında enfeksiyon nadirdir. Başlıca belirtileri ise mide ağrısı, kusma, iştahsızlık ve ateş. Bazı durumlarda cilt lezyonlarına, kızarıklıklara, kaşıntıya ve şişmeye neden olabilir.

Paraziter larvaların konakçının vücudunda nereye göç ettiklerine bağlı olarak, enfeksiyon çeşitli organlarda ciddi sorunlara neden olabilir.

Çiğ balık eti tüketildiğinde görülebilecek bakteri kökenli rahatsızlıklar

Balıkların pişirilmesinin bir başka nedeni de gıda zehirlenmesi riskidir. Gıda zehirlenmesinin ana belirtileri arasında mide, mide bulantısı, kusma ve ishal vardır.

Çiğ balıklarda tespit edilen potansiyel olarak zararlı bakteriler arasında Listeria, Vibrio, Clostridium ve Salmonella bulunur.

ABD'den yapılan bir araştırma, ithal edilen çiğ deniz ürünlerinin yaklaşık% 10'unun ve içerideki çiğ deniz ürünlerinin% 3'ünün Salmonella için pozitif test edildiğini tespit etti. Ancak, sağlıklı insanlar için çiğ balık yemekten kaynaklanan gıda zehirlenmesi riski genellikle küçüktür.

Yaşlılar, küçük çocuklar ve HIV hastaları gibi bağışıklık sistemi zayıf olan insanlar enfeksiyonlara karşı daha hassastır. Bu yüksek riskli gruplar çiğ et grubu ürünlerini tüketirken daha da dikkatli olmalı ve eğer mümkünse çiğ etlerden uzak durmalıdır. Ek olarak çoğu zaman cenin ölümüne neden olabilecek Listeria enfeksiyonu riski nedeniyle hamile kadınlara çiğ balık eti yememeleri tavsiye edilir.

Çiğ su ürünleri etleri, pişirilmişlere oranla daha fazla kirletici madde içerebilir.

Kalıcı organik kirleticiler olarak tanımlanan bileşikler (KOK), poliklorlu bifeniller (PCB'ler) ve polibromlu difenil esterler (PBDE'ler) gibi endüstriyel olarak üretilen ve vücut için zehirli kimyasallardır. Balıkların KOK'ları, özellikle de somon gibi çiftlik koşullarında yetiştirilirken biriktirdikleri bilinmektedir. KOK'ların balıkların bünyesinde toplanmasının temelinde ise kirli balık yemlerinin kullanılması ana suçlu gibi görünüyor. Bu kirleticilerin yüksek miktarlardaki alımı kanser ve tip 2 diyabet gibi kronik hastalıklarla ilişkilendirilmiştir. Bir çalışma, aynı türde çiğ somon balığı ile karşılaştırıldığında, pişmiş somonda KOK miktarının yaklaşık% 26 daha az olduğunu tespit etmiştir.

Civa gibi toksik ağır metaller de insan sağlığı için önemli sorunlardır. Bir başka çalışma, biyolojik olarak erişilebilen cıva miktarının pişmiş balıklarda çiğ balıklara göre% 50-60 daha düşük olduğunu tespit etmiştir. Açıkçası bunun gerçekleşme şekli henüz bütünüyle anlaşılabilir değil ancak balık filetolarında pişirilirken yağ kaybıyla ilişki kurulabilir.

Balık pişirmek, birçok kirleticiye maruz kalmanızı azaltmada etkili olsa da, tüm kirleticilerin balık etinden uzaklaşması konusunda işe yaramayabilir.

Çiğ balık yemenin faydaları nelerdir?

İlk olarak çiğ balık, balık kızartıldığında veya kızartıldığında oluşan kirletici maddeler içermez. Örneğin, yüksek ısıda pişirilmiş balık, çeşitli miktarlarda heterosiklik aminler içerebilir. Gözlemsel çalışmalar, kanser riskinin artmasıyla yüksek oranda heterosiklik amin alımını ilişkilendirmiştir.

İkinci olarak, kızartma balıkları, eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekssaenoik asit (DHA) gibi sağlıklı omega-3 yağ asitlerinin miktarını düşürebilir. Bu da, somon gibi faydalı yağlarından faydalanmak istediğimiz balığın besin değerini düşürebilir. Kısacası, beslenme kalitesinin belirli yönleri, balık pişirildiğinde bozulabilir.

Ek olarak, çiğ balık yemenin sağlıkla ilgisi olmayan başka faydaları da vardır. Yemek yapmak zorunda kalmamak zaman kazandırır ve çiğ balık yemeklerinin takdir edilmesi kültürel çeşitliliğin korunmasına yardımcı olur.

Çiğ balık tüketmenin risklerini nasıl en aza indirirsiniz?

Çiğ balığın tadını ve dokusunu seviyorsanız, paraziter ve bakteriyel enfeksiyon riskini azaltmanın uygulaması kolay bir kaç yolu var.

Balıklarınızı dondurun. Balıkları -20 ° C sıcaklıkta bir hafta boyunca dondurmak veya -35 ° C sıcaklıkta 15 saat tutmak parazitleri öldürmek için etkili bir stratejidir. Ancak evinizdeki donducuruların balık etlerinizi yeterince soğutamayabileceğini unutmayın.

Balıklarınızı inceleyin. Balığı yemeden önce görsel olarak kontrol etmek de yararlıdır, ancak birçok parazitin tespit edilmesi zor olduğundan yetersiz olabilir.

Doğru tedarikçilerden satın alın. Balığınızı, güvenilir bir şekilde depolayan ve işleyen balık tedarikçilerinden satın aldığınızdan emin olun.

Soğutulmuş balık satın alın. Yalnızca kalın bir buz yatağında, üzeri örtülmüş veya çok soğukta sergilenen balıkları satın alın.

Taze kokmasını sağlayın. Ekşi veya aşırı kokan balıkları yemeyin.

Taze balıkları çok uzun süre saklamayın. Balığınızı dondurmazsanız, buzdolabında buzda tutun ve ortalama iki -üç gün içinde tüketin. Çözülmüş balıkları buzda saklayın ve tüketmek için üzerinden çok fazla zaman geçirmeyin.

Balıkları çok uzun süre dışarıda bırakmayın. Balıkları buzdolabının dışında bir saatten fazla bırakmayın. Bakteriler oda sıcaklığında hızla çoğalırlar.

Ellerinizi yıkayın. Sonradan kullandığınız yiyecekleri kirletmemek için çiğ balıkları elledikten sonra ellerinizi temizleyin.

Mutfağınızı ve kapları temizleyin. Çapraz bulaşmayı önlemek için mutfak kapları ve yiyecek hazırlama yüzeyleri de uygun şekilde temizleyin.

Düşük sıcaklıklarda saklama tüm bakterileri bütünüyle öldürmezken, üremelerini durdurabilir ve sayılarını azaltabilir. Her ne kadar marine edilmek, tuzlanmak veya soğuk tütsülemek içerdikleri parazit ve bakteri sayısını azaltabilse de, bu yöntemler de hastalığın önlenmesi için tamamen güvenilir değildir.

Çiğ balık yemek paraziter enfeksiyon riski ve yiyecek zehirlenmesi riski ile doğrudan bağlantılıdır. Ancak, burada yer alan birkaç basit ama çiğ balık tüketimini olumlu yönde geliştirebilecek öneriyi izleyerek tüketime bağlı gelişen riski en aza indirebilirsiniz. Ayrıca çiğ balık, siz almadan önce de bir hafta boyunca -20 ° C'de dondurulmalı ve içinde olması muhtemel parazitler öldürülmüş olmalıdır.

Başta bu yönergelere uyarak sağlığınız için minimum risk altında hem evde hem de restoranlarda çiğ balıkların tadını çıkarabilirsiniz.

Bu yönlendirmelere uyarak sağlığınız için minimum risk altında hem evde hem de restoranlarda çiğ balıkların tadını çıkarabilirsiniz.

healthline.com'daki yazı referans olarak kullanılmıştır.

Devamı

Keyfinizin kâbusu balık kılçığı ve bunlardan kurtulma yolları

Hangi pişirme yöntemiyle yapıyor olursanız olun, balık kılçığı onu ikram ettiğiniz en az bir kişi için daima sorundur.

Ağız sulandırıcı bir parça balık etini ağzınıza attığınızda dilinize yada ağzınızın içine batarak sizi rahatsız eden ve aldığınız tüm keyfi kaybettiren kılçıklarla neler yapabileceğinize bakacağımız kısa bir yolculuğa çıkıyoruz. Bu arada, kılçık yada etlerin içindeki kemik parçaları dünya üzerinde istenmeden, kazayla en fazla yutulan yabancı cisimler olarak kabul ediliyor.

Yanlışlıkla yutulan kılçıkların etkilediği yerler arasında ağız içi, dil, yutak, yemek borusu, mide ve bağırsaklar var. Çoğu, genellikle herhangi fiziksel bir zarara neden olmadan sindirim kanalından geçip giderken bazen istenmeyen yaralanmalara da neden olabilmekte.

Kılçıklardan kurtulmak içinse kusursuz bir gastronomi eğitimi almış olmanıza gerek yok, evde balık pişirirken de alacağınız bir kaç önlem sayesinde balık etindeki kılçıklardan kolaylıkla kurtulabilirsiniz.

Bütün kılçıklar tehlikeli değildir.

Balığı yemek üzere temizlerken tüm kılçıklardan kurtulmanız gerekli değildir. Çünkü insanlardaki kaburga kemiklerine benzeyen kılçıkların haricindeki kılçık parçalarını yutma ihtimaliniz pek yoktur ve bu kılçıklar bize faydalı olan vitamin ve minerallerle doludur.

Hangi kılçıklar kalmalı? Yumuşak kılçıklarla daha sert ve kemiksi kılçıkların ayrımını yaparak bu sorunun yanıtını bulabiliriz. büyük marketlerden alacağınız balıklar genellikle temizlenmiş olur fakat daha küçük yerlerden alacağınız balıklarda kılçık kalmış olabilir. Somon ve sardalye gibi bazı balıkların kılçıkları pişirildiğinde yenebilecek kadar yumuşar fakat müşterilerin bazıları yine de bunların çıkarılması isteyebilir.

Balığın içinde kalmasında herhangi bir sakında olmayan kılçıklar ise daha sert ve kazayla tüketilemeyecek olanlardır. Bunlara verebileceğimiz en iyi örnekler balığın tam ortasından geçen omurga kılçığı, yüzgeçler, kafa ve kuyruk kemikleridir.

Balık kılçıklarını temizlemek

Aldığınız balığın etinde bir kılçık kalıp kalmadığını anlamak için eti düz bir zemin üzerine yatırın ve parmak uçlarınızı etin üzerinde gezdirin. Bulduğunuz kılçıkları temizlemek için büyük boy bir cımbızdan yardım alabilirsiniz.

Kılçıksız balık eti son derece revaçta ve daha çok kişi tarafından tercih edilen bir tüketim ürünü olsa da balıkların kılçıkları ve temizledikten sonra kalan kemikleri faydalı mineral ve vitaminlerle doludur. Artık birer yan ürün olan bu malzemeleri haşlayarak kemik suyu yada balık çorbası yapabilirsiniz. Ayrıca bu sular karides ve ahtapot gibi diğer su ürünleri yemeklerine lezzet verici olarak da harika bir katkı maddesi olabilirler.

Yenebilir balık kılçığı: kızartma

Yine de herşeye rağmen o kılçıkları tüketilebilir bir hale getirmek istiyorsanız sizin için çok tanıdık bir pişirme yöntemimiz var: kızartma. Balıklar yağda kızarırken kılçıkları da pişerek fiziksel açıdan daha zararsız hale gelirler. Hem de daha çıtır çıtır olurlar.

Tezgahın üzerine yerleştirdiğiniz bir parça balık etinin üzerinde elinizi gezdirerek kılçıkları bulmaya çalışmak genelde her mutfakta işe yarayan pratik bir yöntemdir ama, çıkarılması gereken bu kılçıkların nerede bulunabileceğini bilmek de işinizi bir parça daha kolaylaştırır. Kılçıklar genellikle fileto etinin en kalın yerlerinde eşit aralıklarla bulunur ve kuyruğa doğru kısalarak sayıları azalır.

Balık etindeki kılçıklardan kurtulmanın ve balıktan aldığınız keyfi korumanın basit yolları var. Kılçıklardan, pişirmeden önce olduğu gibi pişirdikten sonra da kurtulmanız mümkün. Unutmayın, bu işlem tamamen sizin balık pişirme ve tüketim alışkanlıklarınızla ilintili, sizin için hangisi en kolayı?

Devamı

Istakoz nasıl "fakirlerin proteini" iken bugün yediğimiz lezzetli şeye dönüştü?

Istakozdan yapılmış atıştırmalıklar genellikle tost çörek ve bir çeşit lahanalı ve yoğurtlu salata olan coleslaw ile birlikte servis edilen popüler bir yaz yemeğidir. Her ne kadar şimdilerde içinde 100 gr kadar ıstakoz eti olan bir atıştırmalık için $34 gibi bir para ödemek gerekse de, ıstakozun bol olduğu eski zamanlarda, 1600'lü yıllarda, bu yiyecek böylesine pahalı değildi. Özellikle 2. Dünya Savaşı zamanlarında deniz ürünleri karneye bağlı olmadığından ıstakoz gibi pek çoğu lezzetli birer çeşit olarak keşfedildiler.

Bu röportajın yapıldığı Şef Ed, restoranında yüksek fiyatla servis ettiği ıstakozların avlanması ile teslimatı arasındaki lojistiği açıklıyor.

Sunucu: Istakozların pahalı olması bir sır değil ve bir restorandaki standart bir ıstakoz akşam yemeği için $38 veya daha fazlasını ödeyebilirsiniz. Istakozlar bugün gurme yemeği olarak kabul edilirler fakar bir zamanlar denizin hamamböcekleri olarak biliniyorlardı ve hatta mahkumlara sunulurlardı. Peki ıstakozlar ne zaman böyle nefis yiyecekler haline geldi ve neden böyle pahalılar? Istakozların pek çok türü var fakar biz menüde ayırt edilebilir kıskaçlı olanları tercih ediyoruz; Homarus americanus ve Homarus gammarus, daha da iyi bilinen adıyla Amerikan ve Avrupa ıstakozu. Bu iki tür çok benzer. En büyük farkları renkleri. Ed'in New York City'deki ıstakoz barına gittik ve kabukluları satın alma, hazırlama ve pişirme konusunda çok fazla deneyimli olan birileriyle konuştuk.

Ed McFarland: Şimdi, ıstakozlarla çalışmanın en zor tarafı, gerçekte ıstakozun fiyat aralığı ve bu yıldan yola dalgalanıyor, fiyatlar artıyor. Ve ıstakozu temizlediğinizde verim gerçekten düşük. Öyle ki 700 gr kadar ıstakoz aldığınızda, bence çoğu insanın anlamadığı şey, o sert kabuğun içinden neredeyse 100 gr kadar et çıkar. Yani ıstakozdan çıkan çok fazla verim yok. Bu yüzden ıstakoz atıştırmalığı yapmak için ıstakozu kendiniz temizlerken ıstakoz gerçekten ama gerçekten çok pahalı bir ürüne dönüşür.

Sunucu: Istakozu böyle pahalı yapan şeyi tamamiyle anlamak için ıstakozun geçmişine bir bakış atmamız gerekiyor fakat ıstakoz her zaman şimdi olduğu gibi saygı görmedi. Istakozun tarihi dünyaya göre değişiyor fakat uzun süre için bu toplumun içindeki en fakirler için gıda kaynağıydı.

Viking çağında ıstakoz, balıkçı gemileri derin deniz avcılığına daha elverişli hale geldiğinde kuzey Avrupa'da gıda olarak daha popüler hale geldiler. Ve bazı et tüketilmeyen günlerde ve dini bayramlarda kilise ıstakoz da dahil olmak üzere deniz ürünlerine olan talebi arttırdı.

Avrupa genelinde ıstaklız statü ve savurgan yaşam tarzı ile ilişkili hale gelmeye başladı ve sık sık da zenginliği göstermek için resimlerde yer aldı. Fakat ıstakozun değeri Kuzey Amerika'da düşük kaldı. Amerikan yerlileri ıstakozu balık yemi ve Avrupalı kolonistlerden daha sonra kopyaladıkları bir deneyim olarak gübre olarak kullandılar.

1600'lerde Amerikan ıstakozları ucuzdu çünkü epey boldular. Istakoz Avrupalı yerleşimciler arasında "fakir adamın proteini" olarak biliniyordu ve kabuklı deniz ürünleri sıklıkla hapsedilen insanlara ve kölelere verildi. Istakozun ABD'deki bu itibarı 1800'lerin ortasına kadar, demir yolu taşımacılığının ortaya çıkmasına kadar değişmedi. Istakozlar ülke boyunca trenlerde servis edildi ve yolcular kısa zaman içinde bu egozik görünüşlü yemeğin birer hayranı oldu. Daha iyi bir tat için, bugün de olduğu üzere şefler ıstakozu canlı pişirmeye başladı.

Pek çok gıdanın aksine ıstakoz Birleşik Devletler'de, 2. Dünya Savaşı sırasında karneye bağlanmadı ve diğer et seçeneklerindeki eksiklik bir çok insanın bu lezzetli yiyeceği keşfetmesine öncülük etti. Kabuklu deniz ürünlerinin artan popülaritesi ıstakoz stoklarını düşürdü ve fiyatları arttırdı ve ıstakoz yüksek kaliteli yaşam ile ilişkilendirilerek gurme bir yemek oldu.

Bu kabukluların arzı fazla olsa bile taşımacılık maliyetlerinden ötürü fiyatlar düşmüyor. Başarılı ıstakoz avcılığı kolay bir iş değildir. Hepsinin bir arada olması gereken ve okyanusun tabanında duran tuzaklarla avlanırlar. Eğer bir ıstakozcu geri dönene kadar bir tuzak tamamen ıstakozlarla dolarsa kurallar gereği bir çoğunu denize geri atmak zorunda kalabilirler. Istakozlar çok büyükse, çok küçükse yada yumurta taşıyan dişi bireylerse geri atılır.

Alınan ıstakozların kıskaçları bağlanır ve kıyıya dönene kadar buza konur. Sevk edilirken tuzlu su tanklarında canlı olarak tutulurlar. Yolculuk boyunca hayatta kalabilmeleri için gerekli oksijeni alabilmeleri için serin ve nemli kalma gereksinimleri ve dağıtım maliyetlerini arttırır.

Ticari ıstakoz yetiştiriciliği fiyatlara yardımcı olabilir fakat Amerikan yada Avrupa ıstakozun için bu başarıya ulaşması çok zor bir iş. 50.000 yumurta içinden sadece iki ıstakoz tipik şekilde hayatta kalır ve yasal av boyuna ulaşır. Eğer ıstakozlar yeterince beslenmezlerse kanibaslitik olurlar. Özellikle kapalı alanlarda hastalıkların bulaşmasına karşı epey hassastırlar.

Her şeyden öte, çok yavaş büyürler. Bir ıstakozun hasat edilebilecek boya ulaşması için olgunlaşması yedi yıl kadar alır. Ne olursa olsun, ıstakoz avcılığı 1980'den beri artmakta ve yabani ıstakoz stokları global ısınmadan ötürü sabit kalmaktadır. İklim değişikliği suların ısınmasına dolayısıyla daha uzun yaşam döngülerine ve ıstakozlar için daha yüksek doğurganlığa öncülük etti. Etrafta dolaşan daha fazla ıstakoz olsa bile halen pahalı. 2017'de Maine ıstakozunun fiyatı, ıstakoz atıştırmalığına olan talepten ötürü bir yıl önceki rekora rağmen arttı.

McFarland: Istakozun toptan satış fiyatı mevsime bağlı olarak yaklaşık yarım kilo başına (pound) $8 ile $10 arasında değişebilir. Şimdi, Ed'in ıstakoz barında 1.5 pound ıstakoza $38 ödüyoruz ve bizim 4 onsluk ıstakoz atıştırmalığımız $34. Durursak ve yoldan çıkarsak ıstakoz teslimatı devreye girecek.

Sunucu: Ed's Lobster Bar, günlük 150 - 200 pound taze Maine ıstakozu alıyor.

McFarland: Tüm ıstakoz tedariğimiz günlük yada en fazla bir buçuk günlük. Restoranda hiç bir şey iki günden fazla kalmaz. Bu yüzden canlı ıstakoz yemek istemenin birinci sebebi ölü bir ıstakozun iyi olmayacağı. Istakoz öldüğünde eti lapaya dönecek, kötü kokacak ve onu gerçekten yemek istemeyeceksiniz. Kabuğun içinde parçalanır. Eğer gerçekten servis ettiyseniz de kesinlikle hastalanacaksınız. Bu yüzden ıstakozunuzu daima canlıyken ve pişirmeden önce tekmelediğinden emin olmak istersiniz.

Sunucu: Istakozlar yaz aylarının en sevilen lezzetlerinden birisi haline geldi. Yoğun bir akşamda Ed 150 ıstakoz atıştırmalığı satacak.

McFarland: Bilirsin, yaz mevsimi gerçekten ıstakoz atıştırmalığının sezonudur. New York City'de, burada herkesin düşündüğü zamandır. Herkes yazın gelir. Sahile inemiyorlar çünkü ıstakoz atıştırmalıklarını yemek istiyorlar.

Sunucu: İnsanlar yeterince ıstakoz alamazlar fakat Birleşik Devletler'e bir kıtlık yaklaşıyor olabilir. Istakoz avcıları ringa balığını yem olarak kullanır ve bu onlardan çok daha az olmak üzere. Çünkü aşırı avcılık endişeleri nedeniyle New England Balıkçılık Yönetimi Kurulu bu yıl için 21.000 ton civarında ringa avı ile sınırlandırmayı oyladı. Satın alınacak daha az şey olması nedeniyle ringa fiyatları muhtemelen artacaktır bu da ıstakozu daha da pahalı hale getirecektir. Ve insanlar ıstakoz için daha fazla para ödemeye razı olacak mı?

McFarland: Biliyor musun, ıstakoz fiyatlarının artışı konusunda çok endişeliyim. Yıldan yıla daha fazla artıyor. Müşterilerin ıstakoz satan restoran sahipleri olarak absorbe etmemiz gereken fiyat artışlarını sürekli olarak absorbe etmeye istekli olduklarına inanmıyorum.

businessinsider.com'daki metinden Türkçe'ye çevrilmiştir.

Bu sefer de son tüketiciye bir ürün olarak ıstakoz sunan Ed McFarland'ın iş dünyasına kısa bir bakış atma imkanı yakaladık. Ticari bir kazanç ürünü olarak değerlendirildiğinde ıstakoz katma değeri yüksek bir ürün gibi görünse de hemen hemen her sektörde olduğu gibi hammadde girişindeki fiyat dalgalanmaları başta olmak üzere işleme ve işletme giderleriyle öne çıkan önemli bir vizyon sunuyor.

Tüketiciye sunduğumuz su ürünleri daha ekonomik şekilde tedarik etmeyi başarmak için yetiştiriciliğin her aşamasından itibaren yerlileşmeye ve verimli yetiştiricilik modellerine ihtiyaç var.

Devamı

Sıcak somon tütsüleme hakkında neler bilmelisiniz?

En çok bildiğimiz pişirme yöntemlerinden olan tavada yada ızgara üzerinde açık ateşte pişirme ve haşlama bizim coğrafyamızın en çok tercih edilen tüketime hazırlama metodlarından. Bu metodlar ülkemizin de içinde yer aldığı Akdeniz çanağına özgü olmamakla birlikte dünyanın farklı yerlerinde su ürünlerinin farklı yöntemlerle aromalandırılma ve pişirilme yöntemleri var. Bunlardan birisi de tütsüleme.

Endüstriyel ölçekte fabrikalarda yapılan tütsülemenin yanında evde de kendi balığınızı tütsülemek için çeşitli kitler olmakla birlikte özel bir araca gereksinim duymadan evdeki araç gereçle balık tütsülemeniz mümkün. Tütsülemeye başlamadan önce karar vermeniz gereken yöntem ise sıcak mı yoksa soğuk mu tütsüleme yapacağınız. Marketlerde genellikle karşınıza çıkacak olan tütsülenmiş somonlar sıcak tütsülemedir; altın rengine dönmüş olan balıkları düşünün.

Tütsüleme için hemen hemen her balık uygun olmakla birlikte içindeki yağ oranı daha yüksek olan balıklar dumanı daha iyi içine çektiğinden tütsülemede daha iyi sonuç verirler. Bu yöntemde, balıklar bütün olarak işleme tabi tutulabilmekle birlikte daha küçük parçalarda yada fileto olarak da tütsülendiklerinde daha lezzetli olurlar

Somon tütsülemede dikkat edilmesi gereken 7 madde

1. Somonu tütsüleme fırınının içine yerleştirme şekliniz
2. Somon için doğru tütsüleme sıcaklığı
3. Tütsüleme boyunca doğru şekilde hava akımının sağlanması
4. Tütsüleme odunlarının kullanılması
5. Somon ne zaman hazır olur?
6. Somonun iç sıcaklığını kontrol etme
7. Balığı tütsülemeden sonra dinlendirme

1 - Somonu tütsüleme fırını içine nasıl yerleştirirsiniz?

Somon, tütsüleme fırını içine daima derisi odunlara bakacak şekilde yerleştirilir. Bu, balık etinin direk olarak duman ile temas etmesini önleyerek hem aşırı ısınmasını hem de kurumasını önler, etin dağılmasını önler. Böylece tütsüleme esnasında etinin çevrilmesine gerek kalmaz, fakat bazen hareket ettirilmesi gerekebilir. Bu, eşit pişirmeyi sağlamak için gereklidir.

2 - Somon için doğru tütsüleme sıcaklığı nedir?

Yumuşak ve istenilen şekilde yapılmış bir tütsüleme için tütsüleme fırınının içinde doğru sıcaklıkta olması önemlidir. Eğer balıkları içine koyduğunuz fırın gereğinden fazla sıcak olursa balık eti kurur ve bu yüzden yeteri kadar dumanı içine alamaz. Düzensiz pişmeye bağlı olarak da etin üzerinde beyaz lekeli bir görüntü oluşur.

200 derece civarındaki bir fırında tütsüleme yapılırken hassas balıkların etindeki tüm nemin uçması sağlanabilir. Somonun yüzeyinde ise akışkan ve beyaz bir katman göreceksiniz. Bu, tütsüleme sıcaklığının fazla olduğuna dair yalancı bir belirtidir. Doğru sıcaklıklarda yapılan tütsüleme esnasında somonun yüzeyi parlak ve kuru kalır. Eğer yine de balığın etinin yüzeyinde damlacıklar görüyorsanız onları kuru bir havlu ile silerek uzaklaştırabilirsiniz.

3 - Tütsüleme esnasında hava akışının sağlanması

Tütsüleme sırasında hava akışı balık etini kuru tutmaya yarar ve nemin daha kolay buharlaşmasını sağlar. Tütsüleme fırınlarının tümünde, içerideki sıcak havanın fırının içinde dolaştıktan sonra yükselerek çıkıp gideceği delikler vardır. Bu delikleri büyük tutun ve sıcaklığı ayarlamak içinse alt taraftaki deliklerin genişliğini ayarlayın. Elektrikle çalışan tütsü fırınlarının çoğunda havalandırma deliği yoktur. Hava akımı olmayan fırınlardaki hava durgunlaştıkça nem bakımından doygunlaşır ve içindeki etin üzerinde de nem birikmesine neden olur.

4 - Odunların kullanılması

Aromalı odunlar tütsüleme için idealdir. Akçaağaç örneğin kuzeybatı pasifikte çok revaçtadır. Tütsüleme malzemelerinin satıldığı her yerden tedarik edilebildiği için yaygın ve boldur. Başka ağaçların da odunlarının kullanılabildiği tütsülemede dikkat edilmesi gereken en önemli detay çok fazla odunun kullanılmaması gerektiğidir. Aşırı miktarda odun kullanımına bağlı ortaya çıkan yoğun miktardaki duman balık etinin tadını ve aromasını bozarak acılık verir. Tütsüleme sırasında odunun yetersiz kaldığını düşünüyorsanız bir kaç parça odunla takviye yapabilirsiniz.

5 - Tütsülenmiş balık ne zaman hazır olur?

Salamura edilmiş ve tütsülenmiş balıklar 60 - 65 derece arasında harika şekilde pişer ve eğer et sertleşmemişse 75 dereceye kadar pişirilebilir. Eğer somonun pişen tarafını daha aromatik ve sert isterseniz daha yüksek sıcaklıktaki dumana biraz daha maruz bırakabilirsiniz. İç sıcaklığı kontrol etmek içinse bir termometreden faydalanmakta yarar vardır. Probu etin içine takılan bir pişirme termometresi vasıtasıyla etin iç sıcaklığı tütsüleme fırınının açılıp kapanmasına gerek kalmadan takip edilebilir.

6 - Somonun iç sıcaklığını kontro etme

Tütsüleme esnasında eğer yüksek sıcaklık kullanılırsa balık etinin dış yüzeyi içinden daha kısa süre içinde pişer. Dış tarafı daha kısa sürede piştiği için dumanın aromasının etin iç tarafına geçmesi zorlaşır ve dumanın daha az difüze olması demek daha az aromalanmış balık eti demektir. Tütsüleme, balık etinin yapısını korumaya yardımcı olduğu için balık etini yemeyi de daha güvenli hale getirir.

Tütsülemede ideal iç sıcaklık 60 derece civarındadır. Tütsüleme fırınlarının içinde sıcak ve soğuk noktalar vardır ve tütsüleme esnasında balık eti bu noktalar arasında hareket ettirilmelidir. Bu hareketlendirme için rafı kendi etrafında çevirebilir yada bir spatuladan faydalanabilirsiniz.

7 - Dinlendirme

Dinlendirme, tütsülemenin en önemli safhalarından birisidir. Tütsüleme işi bitince somon geniş bir tabağın üzerine alınır ve üzeri alüminyum folyo ile örtülerek 20 dakika boyunca dinlenmeye bırakılır. Bu dinlendirme, somonun üzerindeki aromatik sıvının jelleşmesine, tadın oturmasına ve somonun dokusunun iyileşmesine yardımcı olur.

Tütsüleme için hemen hemen her balık uygun olmakla birlikte içindeki yağ oranı daha yüksek olan balıklar dumanı daha iyi içine çektiğinden tütsülemede daha iyi sonuç verirler.

Somon tütsülemeye başlamadan önce sahip olmanız gereken başlıca ürünler şunlar:

Tütsüleyici: Balığı içine atıp altına da odunları atacağınız bir tütsüleme fırını, etrafı duman kokusuna bulamadan tütsüleme yapmak için doğru bir araçtır. Odundan çıkan dumanın yayılmasını engellediği gibi o dumanın olması gerektiği yere; yani balığın etine direk olarak geçmesini kolaylaştırır, hızlandırır ve daha verimli kılar. Eğer bir tütsüleme fırınınız yoksa bir ızgaranın üzerine büyük bir tencere kapatarak da kendi tütsüleme fırınınızı yapabilirsiniz. Tütsüleme fırınına dair bilmeniz gereken tek şey fırının sıcaklığı ve sıcaklığın kontrol edilebilirliği.

Odun: Tütsüleyerek işlemenin temelinde ağaç gövdesindeki yada kabuklarındaki aromatik bileşiklerin balığın etine geçirilmesi vardır. Bunun içinse doğru miktarda ve doğru ağaçlardan elde edilmiş odunlarla talaşlara ihtiyaç vardır. Damak tadınıza göre farklı ağaçlardan elde edilmiş odunları kullanabilmekle birlikte somon tütsülemesinde balığın etine en çok yakıştırılan ağaçlar karaağaç, akçaağaç ve meşedir. Ayrıca kiraz ve elma gibi meyve ağaçlarının da odunları tütsülemede kullanılmaktadır.

Tuz: Biraz kaya tuzunun tütsülemede kullanılması, tadın balık etine hapsedilmesini kolaylaştırır. Normal sofra tuzları iyodür içerdiğinden ve topaklamayı önlediğinden tütsülemede pek tercih edilmezler.

Tatlı bir şeyler: Somona tatlı iyi gider. Somonu tatlandırmak içinse yoğun tatlardan faydalanabilirsiniz. Amerika ve Kanada gibi ülkelerde yaygın olduğundan akçaağaç ve huş ağacı şurubu kullanılmaktadır fakat bizim bu taraflarda, bal da işinizi görecektir. Ayrıca tütsülemenin ardından balığın etinin üzerine çıtır bir doku oluşturmak ve göze hoş görünen bir rengi yakalamak için kahverengi şeker de kullanılabilir.

Devamı