Yeni/Yazılar

Su ürünleri etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster
Su ürünleri etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster

Hangi ton balığı: Yağda mı, suda mı, konserve mi?

 Ton balığı, hemen hemen herkesin en kolay erişim sağlayabildiği yaygın bir su ürünü. Her ölçekten markette kolayca bulunabilecek olan ton balığı çeşitleri sayesinde pratik yemekler yapabiliyor ya da proteine olan ihtiyacımızı uygun şekillerde giderebiliyoruz.

Tüketim alışkanlıklarına ve sunulduğu pazara göre ton balığını farklı içeriklerle tatlandırılmış şekilde tedarik edebilir haldeyiz. Ton balığına benzer Çok az malzeme konserve ton balığı kadar uygun fiyatlı, besleyici ve güvenilirdir. Kullanım alanına baktığımızda ise bir kutu ton balığının işlevselliği sadece sandiviçin içine girmekten daha fazla. Ayrıca yağda ya da suda bekletilmiş ton balığı çeşitleri de var. Peki bunlardan hangisi bize uygun, yağda mı yoksa su da mı bekletilmiş konserve ton balığını tercih etmeliyiz?

Konserve ton balığı ile ilgili temel bilgiler

Konserve ton balığı dünyası her zaman birçok farklı seçenek sunar. Albacore ton balığı, skipjack, mavi yüzgeçli orkinos ve sushi sevenler için sarı yüzgeçli orkinosun konserve edilmiş formları vardır. Bizim yetiştiricilikten de bildiğimiz üzere balığın türüne, boyutuna ve hatta ne yediğine bağlı olarak balığın tadında ve dokusunda değişiklikler olabilir.

Konserve veya kavanozda ton balığına bakalım. Genellikle kavanozlanarak satışa sunulan ürünlerde, et suyunda, salamurada veya yağda önceden pişirilmiş ton balığı filetosu kullanır. Sulu ve yağlı ton balığı arasındaki benzerlik ve farklılıkların ne olduğunu açığa çıkarmadan önce, burada yağ ve su dolu ton balığı hakkında aynı olan birkaç şey var. 

  • Ton balığı, protein ve omega-3 yönünden oldukça zengin bir deniz ürünüdür. Ton balığı, kalp sağlığı, beyin ve vücudun gelişmesi için gerekli olan iyi omega 3 yağ asitleri bakımından zengin bir kaynaktır ki; büyümekte olan çocuklar, vücut geliştirme ile ilgilenenler ve hatta ileri yaştaki insanlar için doğru bir besindir. Albacore ve mavi yüzgeçli orkinos en yüksek seviyelerde omega-3 yağ asitlerine sahiptir, ardından skipjack ve sarı yüzgeçli ton balığı gelir.
  • Ton balığı aynı zamanda selenyum ve D Vitamini bakımından da zengindir: Her porsiyonda 13 gram protein içeren ton balığının yağsız kas oluşturmaya ve açlığı azaltmaya yardımcı olmak için harika bir seçimdir.
  • Kavrulmuş orkinos: Ton balığı avlanır, pişirilir ve dünya çapındaki bir çok mutfakta kullanılmak üzere hazıranır ki çoğu ürünün konserve değil kavanozda olduğu Avrupa da buna dahil. Ton balığının kendisi ambalajdan görülebilir şekildedir; bu nedenle, ister büyük ister küçük parçalar olsun, belirli boyutlar arıyorsanız, ne alacağınızı görebilirsiniz. Kavrulmuş ton balığı su dolu veya yağ dolu seçenekler olarak mevcuttur.  

Sudaki ton balığı

Suda paketlenmiş ton balığı, çoğu insanın konserve ton balığından beklediği şeydir. Herhangi bir ek yağ veya bileşen içermeyen bir kutu, yağda bekletilmiş ton balığından daha az kalori içerir ve mayonez ile yapılan klasik ton balığı salatası gibi daha zengin malzemelerin karıştığı tarifler için idealdir. Yağ eklemeden daha fazla protein arıyorsanız, su dolu ton balığı harika bir seçenektir. 

  • Tat: Sudaki ton balığı daha sert, hafif dokulu, parçalaması ve ezmesi kolay, oldukça kurudur.
  • Sağlık değeri: Yağda bekletilmiş ton balığından çok daha az kalori içerir, ancak tüm proteinle birlikte "su", balığı süper düşük kalorili ve kolaylıkla kullanıma hazır tutan (genellikle) tuzlu tuzlu su veya et suyudur.
  • Nasıl kullanılır: Balığın kuru oluşu, tavada pişirilmiş ürünler ve ton balıklı salata dahil olmak üzere daha zengin tarifler için daha uygundur.

Yağda ton balığı

Yağlı ton balığı, bu balığın daha zengin tarafını seven insanlar içindir. Yağda paketlendiği için bu ton balığı, çoğu insanın bildiği konserve ton balığının daha zengin ve nemli versiyonudur. Konserve veya salata veya makarnanın üzerinde iyidir. Yağlı ton balığı, ton balığının daha etli bir versiyonunu ya da yeterli miktarda yağ içeren bir protein kaynağı arayanlar için doğru seçenektir.

  • Lezzet: Ton balığı yumuşak, nemli, orta serttir ve yağ (özellikle zeytinyağlıysa) daha zengin, daha güçlü ton balığı tadı için pişirme işleminde kullanılabilir. 
  • Sağlık değeri: Yağda ton balığı da protein ve sağlıklı yağlarla doludur fakat balığın ne tür bir yağda depolandığını kontrol etmeye dikkat edin: bu yağlar zeytinyağı ya da güncel olarak daha fazla bildiğimiz avokado yağı olabilir.

    Yağlı ton balığı genellikle suyla paketlenmiş ton balığından daha az sodyum içerir. Birkaç beslenme uzmanı, ton balığındaki doğal yağın, içinde depolandığı yağla o kadar sıkı bir şekilde bağlandığını ve yağ sonunda boşaltıldığında, ton balığı yağlarının besleyici faydalarının çoğunun kaybolduğunu iddia etmekte. Bu ihtimali indirgemek için en kolay çözüm o yağı kullanmaktır.
  • Yağdaki ton balığının üzerindeki yağı döktükten sonra bir kez daha yıkamanıza gerek yok. Yeşil salatanın üzerinde büyük parçalar halinde kullanabilir ya da daha kıvamlı bir mayonezli sos için yağda ton balığını kullanabilirsiniz.

Beslenme açısından düşündüğümüzde, su dolu ton balığı size daha saf protein ve en ince ton balığı lezzetini sağlar. Tansiyon gibi nedenlerden dolayı sodyum konusunda endişeleriniz varsa, balığın içindeki sodyum seviyelerini okuyun veya "tuz eklenmemiş"  bir ürünü satın aldığınızdan emin olun.

Yağlı ton balığı ise yağ koruma yöntemi sayesinde daha yumuşak bir dokuya ve daha güçlü ton balığı aromasına sahiptir. Yağda ton balığını bir çok farklı yağla birlikte bulabilirsiniz; bunların en yaygını ayçiçeği yağında olandır fakat, en zengin tat ve en iyi sağlık yararları için zeytinyağındaki seçenekleri araştırın. Hem su dolu hem de yağ dolu mükemmel protein kaynaklarıdır ve sürdürülebilir, GDO olmayan markalardan bulunabilir. 

Unutmadan, tüketmeyi düşündüğünüz ton balığının sürdürülebilir kaynaklardan tedarik edildiğine dikkat etmek, gelecekte de, en az şimdiki kadar sağlıklı, besleyici ve lezzetli ton balıklarını bulabilmenizin garantisidir.

cleanplates.com'daki yazıdan Türkçe'ye çevrilmiştir.

Balık ve diğer deniz ürünlerinde kolesterol var mı?

 

Tamam, kolesterol kötü bir şey gibi görünüyor ve balık yemek ise iyi; peki bazı balıklar da kolesterol yok mu? Ve hatta, biraz kolesterol sizin için iyi değil mi? Konuyu biraz daha açalım.

Balık kolesterol içerir mi?

Başından söylemek gerekirse evet, tüm balıklarda kolesterol vardır. Fakat bunun sizi korkutmasına gerek yok. Farklı deniz ürünleri farklı miktarlarda kolesterol içerir ve balıkların içeriği bazı yağlar kolesterol seviyenizi düzenlemenize yardımcı olabilir.

Fakat öncelikli olarak hangi balık hangi yağları içerir, biraz bundan bahsedelim.

Kolesterolü anlamak

Kolesterol, karaciğerinizde üretilen ve tüm hücrelerinizde olan bir yağdır.  D vitamininin işlenmesine yardım eder, yiyeceklerin parçalanmasında ve hormon yapımında görevlidir.

İki temel kolesterol vardır: ilki, LDL olarak da kısaltılabilecek olan düşük yoğunluklu lipoprotein, diğeri ise HDL olarak kısaltılan yüksek yoğunluklu lipoproteindir. LDL seviyenizin yükselmesini istemezsiniz, çünkü kan damarlarınızda birikir ve kan akışını engeller. Bu engelleme kalple ilgili hastalıklar yaşamanıza neden olabilir.

HDL seviyesindeki yükseklik ise iyidir ki, HDL, kan damarlarınızdaki LDL’nin atılmasına yardımcı olur. Ulusal Sağlık Enstitüsü ideal kolesterol seviyeleriyle ilgili şu bilgileri veriyor:

Toplam kolesterol: 200 mg/dL’den az
LDL (kötü kolesterol): 100 mg/dL’den az
HDL (iyi kolesterol): 60 mg/dL’den fazla

Yiyecekler ve kolesterol seviyeleri

Yediğiniz her yiyecek, yaptığınız egzersizler, genetiğiniz ve hatta kilonuz kolesterolünüzü etkiler. Yiyeceklerin tümü kolesterol içerir ve bunları yedikten sonra kanınıza biraz daha kolesterol eklenecektir fakat, diyetlerin ana düşmanı doymuş ve trans yağlardır. Bu iki yağ LDL seviyenizi yükseltip HDL seviyenizi azaltır. Amerikan Kalp Derneği, yediğiniz gıdaların içindeki kalorinin %7’sinin doymuş yağlardan, %1’inin ise trans yağlardan gelmesini öneriyor.

Kolesterol takibi yapıyorken balık yemek güvenli midir?

LDL seviyenizi düşürmek için yeme alışkanlıkarınızda değişiklik yapıyorsanız, balık harika bir opsiyondur. Tüm balıklar biraz kolesterol içermekle birlikte pek çoğu omega 3 yağ asitleri yönünden oldukça da zengindir. Bu esansiyel yağ asitleri, trigliserit seviyenizi de düşürerek kolesterolünüzü stabil tutmanıza yardımcı olabilir.

Kanınız, omega 3 yağ asitlerini üretemez ve bu esansiyel yağ asitlerini dışarıdan almak zorundasınız.Omega 3 vücut ve beyin için çok önemlidir ve ruh halinizle ağrılarınızı etkiler. Somon, alabalık ve ton balığı omega 3 yağ asitleri yönünden oldukça zengin ve yaygın olarak bulunabilen deniz ürünleri arasındadır. Deniz mahsüllerinin bir diğer iyi özelliği, çoğunda trans yağ doygunluğunun az olmasıdır ki, bazılarında hiç trans yağ yoktur.

Örneğin, 100 gram karides içinde 161 mg kolesterol vardır. Eğer kolesterol seviyeniz yüksekse doktorunuz karides yemekten kaçınmanızı önerebilir. Daima doktorunuzun yönlendirmesini takip etmeniz önerilmekle birlikte, karides tüketiminin HDL’yi yükseltip LDL’yi azaltarak riski düşürdüğüne dair bir araştırma vardır. (ajcn.nutrition.org/content/64/5/712.abstract)

Kolesterolünüzü düşürmek için deniz mahsülleri doğru seçenek mi?

Kandaki kolesterolü düşürmek için kullanılan tıbbi ilaçların etken maddesi olan statinler mi daha etkili bir seçenektir deniz mahsüller mi?

Balık yağı omega 3 yağ asitlerini içermesi yönünden oldukça avantajlı bir grupta yer alır ve sağlığı korumak için başka faydaları da vardır. Bunlar iltihapları azaltma, tansiyonu düzenleme, kemikleri güçlendirme ve cilt sağlığını iyileştirme başlıca faydalarıdır.

Statinler basitçe, vücuttaki kolesterol üretimini durdurur. Aynı zamanda kan damarlarındaki plakların uzaklaştırılmasını da sağlar.

Uzmanlar balık yağı ve statinler için neler söylüyor?

Kalp krizi riskini düşürmesi, kandaki trigliserit miktarını azaltması, beyin sağlığını güçlendirmesi ve diyabetik beslenmede daha iyi olması, uzmanlar tarafından balık yağının avantajları arasında sayılıyor.

FDA’ya göre ise statinler, kalp sağlığını korumak için iyi işlev görüyor fakat dikkatle alınmaları gerekiyor. Statinlerin kolesterolü düşürmek için avantajları var; örneğin kan damarlarını korumak ve kalp krizi riskini azaltmak için anti inflamatuar etkileri gerçekten önemli. Fakat, yarattıkları kas ağrıları gibi potansiyel yan etkileri nedeniyle, statinler daha çok ileri düzey kolesterol hastalarına reçete edilen ilaçlar. Koruyucu ilaç sınıfında yer almazlar. 

Kolesterolünüzü kontrol altında tutmak için ya da yüksek olan kötü kolesterolünüzü düşürmek için deniz mahsüllerinden mi yoksa tıbbi reçetelerden mi faydalanmanız gerektiğine bir hekimle birlikte karar vermeniz gerekiyor. Fakat genç yaşlarınızdan itibaren kolesterol kontrolünüzü ele almak için düzenli deniz ürünleri 


healthline.com'daki yazıdan Türkçe'ye çevrilmiştir.

Balık yağı mı kril yağı mı? DHA ve EPA yönünden hangisi daha uyumlu?



İnsan vücudu omega 3 yağ asitlerini üretemediği için bunları dışarıdan almamız gereklidir. Hem balık yağı hem de kril yağı, bu esansiyel yağ asitlerinin önemli kaynaklarıdır. Balık yağı, somon, sardalya ve ton balığı gibi yağlı balıklardan gelir. Krill yağı ise karidese benzeyen küçük soğuk su kabukluları olan krilden gelir.

Balık ve kril yağı, iki tür omega 3 içerir: DHA ve EPA. Balık yağı, kril yağından daha yüksek DHA ve EPA konsantrasyonuna sahip olmasına rağmen, kril yağındaki DHA ve EPA'nın daha fazla antioksidan içerdiği ve vücut tarafından daha emilebilir olduğu düşünülmektedir.

Balık yağı, faydalarının fark edilmesinden bu yana, on yıllardır daima ana akımdadır, bu nedenle kril yağından daha iyi incelenmiştir. Yine de, kril yağı, üstün olmasa da, etkili bir omega 3 kaynağı olarak kendi adına yeni yeni isim yapıyor.

Potansiyel faydalar ve kullanım alanları

Birleşik Devletler’deki insanların vücutlarında, kalp krizi riski oranı düşük olan Japonlara oranla daha az DHA ve EPA var. Düzenli olarak balık yada krill yağı almanın potansiyel faydaları şöyle:

  • Trigliserit seviyesini düşürmek
  • Kalp krizi riskini azaltmak
  • Normal bir kalp ritmini korumaya yardımcı olmak
  • Kalp sorunu olan insanlarda inme riskini azaltmaya yardımcı olmak
  • Kan basıncını artırmaya destek olmak
  • İltihabı azaltır ve artrit semptomlarını hafifletmek
  • Bazı durumlarda depresyon tedavisinde yardımcı olmak
Cleveland Clinic'e göre, hayvan çalışmaları, kril yağının beyne DHA emilimini ve DHA iletimini iyileştirdiğini göstermiştir. Bu, sağlık yararları için balık yağından daha az krill yağına ihtiyaç duyulduğu anlamına gelir.

Yan etki ve risk potansiyeli var mı?

Hem balık yağı hem de kril yağı takviyeleri, önerilen dozlarda kullanıldığında genellikle güvenli kabul edilir.Yemekle birlikte alarak, mide rahatsızlığı gibi potansiyel yan etkileri en aza indirebilirsiniz. Balık veya kabuklu deniz ürünleri alerjiniz varsa, bu yağları kullanmak konusunda hekiminize danışmanız iyidir.  Balık yağı veya kril yağı da kanama riskinizi artırabilir, kan basıncınızı düşürebilir veya kan şekeri seviyelerini etkileyebilir.

Kanama durumunuz varsa, kan inceltici kullanıyorsanız, tansiyonunuz genel olarak düşükse ya da tansiyon düşüren ilaçlar alıyorsanız, kan şekerinizi ayarlayan diyabet veya hipogliseminiz varsa da takviye olarak kullanmadan önce hekimize danışın.

healthline.com'daki yazıdan Türkçe'ye çevrilmiş ve adapte edilmiştir.

Bir porsiyon et gerçekte ne kadardır?


Vejerteryan yada vegan beslenme biçimi ile beslenmiyorsanız günlük protein ihtiyacınızın çoğunu karasal veya denizel kökenli ürünleri yiyerek alırsınız. Fakat bu ürünlere gerçekte kimin ne kadar ihtiyacı var?

Protein, yağ ve karbonhidratlarla birlikte, her gün tüketmemiz gereken bir makro besin maddesidir. Et ve deniz ürünleri gibi hayvansal proteinler tam protein olarak kabul edilir, bu da Harvard Halk Sağlığı Okulu'na göre vücudunuzun sağlıklı kalmak için ihtiyaç duyduğu dokuz temel amino asidi de sağladıkları anlamına gelir.

Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı'na (USDA) göre, günde 30 dakikadan daha az fiziksel aktivite alan yetişkinler, yaş ve cinsiyete bağlı olarak günlük olarak aşağıdaki miktarlarda protein hedeflemelidir:

19-30 yaş arası kadınlar: 156 gram ve eşdeğeri
31 yaş ve üstü kadınlar: 142 gram ve eşdeğeri
19-30 yaş arası erkekler: 185 gram ve eşdeğeri
31-50 yaş arası erkekler: 170 gram ve eşdeğeri
51 yaş ve üstü erkekler: 156 gram ve eşdeğeri

Peki, "eşdeğer" nedir? Genel olarak, bir 30 gr kadar ete şittir. Bununla birlikte, vejetaryen protein kaynakları söz konusu olduğunda, ölçü çeyrek fincan pişmiş fasulye, 15 gram kadar fındık veya tohum ve bir çorba kaşığı fıstık ezmesi anlamına gelir.

Yaş grubunuza göre yaklaşık olarak bir günde ne kadar protein almanız gerektiği konusunda artık fikir sahibisiniz. Ancak tabağınıza giren her öğeyi tartmaktan kaçındığınızda, gerçekte ne kadar aldığınızı nasıl belirleyebilirsiniz? USDA tarafından önerilen protein sunum boyutlarını günlük nesnelerle karşılaştırarak kolaylaştıran video kılavuzuna göz atın.

Beyaz et

Porsiyon: Yaklaşık 90 gram
Kıyaslama: Bir deste iskambil kağıdı
Kalori: 170 kal (tavuk göğsü), 160 kal (hindi göğsü)

Tavuk ve hindi gibi kümes hayvanları, USDA'ya göre, genellikle porsiyon başına yaklaşık 20 ila 25 gram proteinle doludur ve genellikle yağsız bir et olarak kabul edilir, yani yağdan nispeten az kalori sağlar.

Tavuk göğsü, toplam 60 kalori ile etin en yağsız kesimlerinden biridir. Uyluk ve bagetler de dahil olmak üzere tavuğun başka kısimları kalori ve yağca biraz daha yüksektir, ancak bağışıklık sisteminizi desteklemeye yardımcı olan demir ve çinko minerallerinden daha fazlasını sağlarlar.

Hindi göğsü bir porsiyon yağdan yaklaşık 70 kalori içerir ve ABD Ulusal Tıp Kütüphanesine göre vücudunuzun sizi uyutmanızı ve iyi uykuyu sağlayan hormonlar olan melatonin ve serotonin yapmak için kullandığı amino asit triptofanında yüksektir.

Kırmızı et

Porsiyon: Yaklaşık 90 - 120  gram
Kıyaslama: iPhone 6
Kalori: etin kesildiği yere göre değişir

Dünya Sağlık Örgütü'ne göre sığır eti ve kuzu eti kırmızı et olarak kabul edilir. En yaygın sığır eti biftek ve kıyma veya hamburger şeklinde gelir. Biftek için kalori sayımı kesime ve yağa bağlı olarak değişmekle birlikte, USDA'ya göre 100 gramlık porsiyon yaklaşık 310 kaloridir. Öte yandan, 120 gramlık bir hamburger porsiyon yaklaşık 240 kaloridir.

Sığır eti ile karşılaştırıldığında, kuzu biftek için düşük kalorili bir alternatiftir, ancak yine de kümes hayvanlarına lezzetli bir alternatif sunmaktadır. USDA'ya göre, 90 gramlık bir kuzu eti porsiyonu, 152 kalorisi yağdan olmak üzere yaklaşık 250 kaloridir. Mayo Clinic'e göre kuzu eti kırmızı kan hücresi oluşumu ve uygun sinir fonksiyonu için çok önemli olan B12 vitamini bakımından yüksektir.

Kırmızı et birçok besinsel yarar sağlarken, Amerikan Kanser Araştırma Enstitüsü'ne göre, alımınızı haftada en fazla üç porsiyonla sınırlandırmanızı öneren kolon kanseri ile de bağlantılıdır.

Balık

Porsiyon: Yaklaşık 90 - 120  gram
Kıyaslama: Çek defteri
Kalori: 121 kal (somon), 114 kal (tilapya), 124 kal (ton)

Somon en popüler balık seçeneklerinden biridir ve çoğu restoranda temel bir protein haline gelmiştir. Bu balık muhtemelen USDA'ya göre kalp hastalığı riskini azaltmaya yardımcı olabilecek omega-3 yağ asitleri (balık yağı) bakımından yüksek olarak bilinir.

USDA'ya göre, Tilapia en besin değeri yüksek proteinler arasındadır. Özellikle iyi bir potasyum kaynağı, kalp atışınızı düzenli tutmanıza yardımcı olan ve sodyumun kan basıncı üzerindeki zararlı etkilerinin bazılarını dengelemeye yardımcı olabilir.

NIH'ye göre, porsiyon başına 28 gram ton balığı proteince yüksektir ve ayrıca kas ve sinir fonksiyonunu sağlamak için gerekli olan magnezyum açısından zengindir.

Genel olarak, balıklar ve diğer deniz ürünleri, sağlıklı besinler ile dolu az yağlı protein kaynaklarıdır - ancak maalesef, çoğumuz USDA tarafından derlenen kılavuzlarda önerilen miktarlarda balık tüketmiyoruz. Yetkişkinler için önerilen miktar haftada 240 - 300 gram iken yalnızca 30 ile 150 gram arasında bir tüketim değerine sahibiz.

Deniz ürünleri

Porsiyon: Yaklaşık 90  gram
  • 8 - 9 tane orta boy karides
  • 9 - 12 tane orta boy tarak
  • 8 - 9 parça kalamar
Kıyaslama: Tenis topu
Kalori: 100 kal (karides), 90 kal (tarak), 149 kal (kalamar)

USDA'ya göre, çoğu deniz ürünleri gibi karides de kalori yönünden nispeten düşük bir değere sahip. Ayrıca, NIH'ye göre, bir porsiyon karides, üreme sağlığını destekleyen bir besin olan selenyumun günlük ihtiyacına yakınını karşılar. Geroscience'da yayınlanan Şubat 2017 incelemesine göre, karidesler yosunlarda bulunan (karides yiyen) bir antioksidan olan astaksantinde de yüksektir.

Taraklar çinko bakımından zengindirt, bu da bağışıklık sisteminizi geliştirmeye yardımcı olur. USDA'ya göre 100 gramlık bir porsiyonu size yaklaşık 17 gram protein sağlar.

Son olarak, en popüler deniz ürünleri seçeneklerinden biri: kalamar. Kalamar özellikle Ege’de ve Akdeniz’de çok yaygın olarak da bilinen lezzetli bir meze, ancak genellikle dövülmüş ve derin yağda kızartılmış olarak servis ediliyor. Daha sağlıklı bir seçenek için, hala çinko ve B12 vitamini bakımından yüksek olan ızgara kalamar tercih edin.


livestrong.com'daki yazıdan Türkçe'ye çevrilmiş ve adapte edilmiştir.





Deniz ürünleri tüketimi ve alerjiler hakkında neler bilmelisiniz?


Çoğu deniz ürünleri alerjisi, ömrünüz boyunca tedavisi olmayan bir durum olarak kabul edilir. Alerjik reaksiyonun nedeni, balık veya diğer deniz ürünlerinin etinde bulunan proteinlerdir.

Vücudunuz, çoğunlukla jelatin yapımında kullanılan deniz ürünlerinin deri ve kemiklerinde yer alan proteinlere karşı da alerjik reaksiyon gösterebilir. Food Allergy Initiative - Gıda Alerjisi Girişimi’ne göre bazı insanların balık yağı tüketiminde de alerjenik reaksiyonlar görülebilir fakat çoğu balık yağında doğrudan balık proteini bulunmaz. Eğer bir deniz ürününe karşı alerjinizi varsa bir başka deniz ürüne karşı daha alerjinizin olma ihtimali %50 daha fazladır. Balık alerjiniz varsa çapraz kontaminasyon endişe vericidir, çünkü balık tipik olarak birlikte ele alınır.

Food Allergy Research & Education’a göre sadece Amerika’da 2.5 milyon kişiye deniz ürünlerine karşı alerji teşhisi konuyor. Amerika Alerji ve Astım Vakfı, deniz ürünleri alerjilerinin genellikle ölüme yol açabilecek aşırı alerjik bir reaksiyon olan anafilaktik şokla ilişkili olduğunu belirtmektedir. Gıda Alerjisi ve Anafilaksi Ağına göre, balık alerjileri sadece Amerika Birleşik Devletleri'nde tahmini 7 milyon kişiyi etkilemektedir.

Alerjik reaksiyon belirtileri


Yaygın şekilde bilinen bir yanlış olarak, eklem ağrısı deniz ürünlerine karşı bir alerji belirtisi olarak kabul edilmez, genellikle eklem ağrısı rahatsızlıklarından muzdarip olan kişilerde gelişebilir. Gıda Alerjileri Merkezi, histamin salınmasına neden olan herhangi bir bağışıklık sistemi reaksiyonunun eklem ağrısına yol açabileceğini söylüyor. Histamin, vücutta onu hastalık ve enfeksiyondan koruyan doğal bir kimyasaldır, ancak alerjik reaksiyon sırasında yumuşak dokuda şişme ve iltihaplanmaya neden olabilir.Eklemlerinizdeki yumuşak dokuda histamin salınırsa, aşırı basınç ve iltihaptan kaynaklanan ağrı yaşayabilirsiniz.

Deniz ürünleri tüketiminin ardından meydana gelen mide kramplarının nedeni bağırsaklarda bulunan histamin neden olur. Alerjik bir reaksiyon yaşadığınızda, vücudunuz deniz ürünlerinden proteinlerle savaşmak için çeşitli kimyasallar oluşturur. Histamin ve immünoglobulin E veya IgE antikorları, öncelikle alerjik reaksiyon semptomlarına neden olan iki kimyasaldır. Tükettiğiniz deniz ürünlerindeki proteinler vücudunuz tarafından zararlı olarak tanımlanır ve sindirim sisteminde artan histamin seviyesi bağırsaklarda iltihaplanmaya neden olur, böylece mide krampları ve şiddetli ağrılar gözlenir.

Deniz ürünleri alerjisi mide kramplarının tek nedeni midir?

Mide krampları, deniz ürünlerine karşı vücudunuzun gösterdiği alerjik reaksiyonun tek nedeni değildir. Başka bir belirti göstermeden mide kramplarından muzdaripseniz, bazı deniz ürünlerine karşı hoşgörüsüzlüğünüz olabilir. Görebileceğiniz diğer belirtiler arasında soğuk terleme, ağız çevresinde ve boğazda karıncalanma, şişme, deri döküntüleri, kaşıntı, bulantı, ishal, nefes darlığı, öksürük ve burun tıkanıklığı olabilir.

Alerjiden kaçınma

Eklem ağrısına neden olan bir deniz ürünleri alerjisini tedavi etmenin en etkili yolu, hangi deniz ürünlerinin vücudunuzda alerjik reaksiyona neden olduğunu belirlemek ve bu deniz ürünleri tüketmekten kaçınmaktır. Sıklıkla tüketilen deniz ürünleri grupları olan balıklarla yengeç, istiridye, karides ve istakoz gibi kabuklu deniz ürünleri farklı insanlarda farklı alerjik reaksiyonlara neden olabilir fakat doğal olarak, alerjiye neden olan proteinler yaygın olarak tükettiğimiz deniz ürünleriyle sınırlı değildir. Eğer deniz ürünlerine karşı bir alerjiniz olduğunu düşünüyorsanız, paketlenmiş ve ürünlerin etiketlerini mutlaka etikleri okumalısınız.

Kabuklu deniz ürünlerine alerjiniz varsa balık yağı takviyesi alabilir misiniz?

Kabuklu deniz ürünleri, ciddi bir alerjik reaksiyona, anafilaksiye yol açabilen yaygın bir gıda alerjisidir. Kabuklu deniz ürünleri alerjisi teşhisi konmuşsa, bir balık yağı takviyesi almadan önce doktorunuzla konuşmanız gerekir. Balık yağı takviyesine alerjik reaksiyon riski vardır. Kabuklu deniz hayvanlarına alerjiniz varsa balık yağı takviyesine alerjik reaksiyon gelişme şansını gösteren güvenilir bir bilgi olmamasına rağmen, MedlinePlus kullanımından kaçınmanızı önermektedir.

Kabuklu deniz ürünlerine olan alerji genellikle çocukluk çağlarında ortaya çıkar ve tipik olarak yetişkinliğe kadar tespit edilmesi zordur. Bunlara karşı görülen alerjik reaksiyonlar hafiften ağıra kadar farklı şiddetlerde görülebilir. Alerjik reaksiyon, tıpkı balıklarda olduğu gibi, kabuklu deniz hayvanlarının etinde bulunan ve yaygın alerji semptomlarına neden olan proteinlerle doğrudan ilgilidir.

Balık yağına deniz ürünlerinin eti doğrudan katılmaz fakat bazen proteinlerden bazı izler görülebilir. Eğer ciddi bir alerjiniz varsa balık yağı tüketimini de azaltmanız ve hatta tamamen bırakmanız önerilir. Günlük olarak almanız gereken omega 3 yağ asitlerini tedarik etmek için alınan balık yağı takviyelerinin yerine bitkisel kökenli olanları almak sağlığınızı korumak için daha doğru bir karardır.

Tedavi

Yanlışlıkla tükettiğiniz az miktardaki deniz ürünlerine bağlı olarak gelişen alerjik reaksiyonlar için antihistamin tedavisi alabilirsiniz fakat daha ciddi durumlarda mutlaka bir hekime danışmanız ve onun yönlendirmelerine göre bir tedavi yolu izlemeniz önerilmektedir.



Soğuk su balıklarını yemek için en sağlıklı yapan şey nedir?



Su ürünlerinin tüketiminin kilo kontrolü, kandaki lipidler üzerine etkisi ve iltihaplanmalarla ilişkisini bir önceki yazımızda kısaca anlatmıştık. Ton balığı, sardalya ve somon gibi soğuk su balıkları ise bildiğiniz gibi protein ve omega 3 yağ asitleriyle dolu balıklar.

Öteki taraftan, sağlık uzmanları soğuk su balıklarının kalp dostu olduğunu ve kötü kolesterolü düşürdüğünü söylüyor. Öyle ki bazıları günümüzün en önemli hastalıklarından birisi olarak görülen obezitenin önlenmesine dahi yardımcı olabileceğini düşünüyor. Bir yandan başkaları da balıkların bünyesindeki civa miktarı hakkında uyarılarda bulunuyor.

Soğuk su balıkları sağlıklı mı?

Kalp dostu yağlar olarak bilinen omega 3 yağ asitleriyle dolu olan balık dünyadaki en besleyici gıda maddelerinden birisi olarak görülüyor. Dünyanın her yanından uzmanlar, yayınladıkları sağlıklı beslenme kılavuzlarında balık ve deniz ürünlerinden oluşan yiyeceklerden haftada en az iki kez tüketilmesini öneriyor. Dengeli bir beslenmenin parçası olarak deniz ürünleri, obezite ile kalp rahatsızlarına karşı koruyucu etki gösterebiliyor.

Bütün bunlara rağmen her soğuk su balığının bizim için sağlıklı bir öğün oluşturabilececeğini söylememiz zor. Çünkü elde edilmiş verilere dayanarak yayınlanmış uyarılara göre, bazı balıklarda yüksek miktarda civa, dioksinler ve hatta poliklorlu bifenillerden (PCB) bulunabilir. Dioksin ve PCB'ler bağışıklık sisteminin bozulması ve yüksek kolesterolle ilişkilendirilmiş.

Somon, uskumru, ringa, alabalık ve hamsi gibi soğuk su balıklarından farklı olarak kral uskumru, kiremit balığı, büyük gözlü ton balığı, kılıç balığı ile köpek balığı içerdikleri civa seviyesi yönünden tüketilmesi oldukça riskli balıklar.

Bununla birlikte, risk sınıfı yüksek olan balıkların yanında beyaz ton, sarı yüzgeçli orkinos, İspanyol uskumrusu ve pisi balığı gibi türler göreceli olarak daha ılımlı bir birikintiye sahip. Fakat yine de bu balıklardan haftada birden fazla tüketilmesi önerilmiyor.

İyi haberse şu; somon, sardalya, Pasifik morinası, mezgit, konserve light ton balığı, Atlantik uskumrusu ve tilapya gibi balıkları haftada üç kez tüketmenizde herhangi bir sakınca görülmüyor. Bu soğuk su balıklarından alacağınız faydalı omega 3 yağ asitleri, uzun vadede kardiyak ölüm riskini azaltabildiği gibi kalp yetmezliğinin önlenmesine de katkı sağlıyorlar. Tabii ki faydaları sadece kalple ilgili değil. Anti enflamatuar yani anti-iltihaplanma özellikleri nedeniyle iltihaplanmaya bağlı hastalıklarda da mücadelede de faydalılar. Tabii ki üzerlerinde çalışmaya her zamanki kadar çok ihtiyaç var.

Soğuk su balıklarında besin değerleri nedir?

Protein yönünden oldukça zengin olan balık et ve süt ürünlerine çok iyi bir alternatif. Aslında bakacak olursak pek çok balık türü, geleneksel olarak yaygın şekilde tedarik edilebilen karasal kökenli et ürünleri kadar protein içerirken karasal kökenli et ürünlerinde bolca bulabileceğimiz ekstra yağlardan ve dolayısıyla kalorilerden içermezler.

Sizin de bildiğiniz gibi her yağ aynı değildir. Soğuk su balıkları çoklu doymamış yağ asitleri - PUFA'lardan omega 3 yönünden zengindir. Karasal kökenli et ve süt ürünleri ise çoğunlukla doymuş yağ asitlerini içerir ki bu yağ asitleri kalp hastalıkları ve kötü kolesterol ile doğrudan ilişkilidir.


Amerikan Kalp Derneği, kalori alımının en fazla %5 - 6'sının doymuş yağlardan oluşması gerektiğini söylüyor. Bunun yanında Dünya Sağlık Örgütü - WHO'da zaten işlenmiş kırmızı etlerin zamanla kolekteral kansere neden olabileceğini belirtiyor.

Soğuk su balıklarında ise bu yan etkilerden yok. Sadece civa yönünden hakkında uyarı yapılmamış olan türleri seçerek tükettiğinizden emin olarak bu etkilerden korunmanız mümkündür.

"Porsiyon" kavramı sadece su ürünleri tüketirken karşınızda olan bir kavram değildir. Su ürünlerinin bir porsiyonu 100 gr kadar ete tekabul eder ve fiziki olarak da orta boy bir fincana sığacak kadar büyüklükteki kuşbaşı parçalanmış et olarak tarif edilebilir.

Hangi balık ne kadar besin ve kalori içerir?

Görüldüğü üzere, örnek olarak verilen balıkların 100 gr'lık porsiyonları 20 gr'dan daha çok protein içeriyor. Morina ve konserve light ton balığı gibi daha düşük kalorili olan türler diğerlerine göre daha az omega 3 yağ asitlerinden içeriyorlar fakat yine de, onlar da diğer besinler tarafından oldukça zengin yiyecekler.

Kilo kaybı için düşük kalorili balıklar harika seçimlerdir. Morina, pişmiş somon, konserve light ton balığı gibi seçenekler harikadır. Bu balıkları tüketirken düşük kalori alırken aynı zamanda yüksek miktarda protein alırsınız.

Karasal kökenli bir protein kaynağı olan tavuk göğsünün dağılımına baktığımızda yaklaşık 142 kalori, 26.7 gr protein ve 3.1 gr yağ görürüz. Bu değerler soğuk su balıklarının dağılımına yakın olmakla birlikte bir porsiyon tavuk göğsünde yalnızca 34 mg omega 3 vardır.

İnsan sağlığı için son derece önemli ve gerekli olan omega 3 yağ asitlerinin yanında, balıklarla bol miktarda çinko, magnezyum, A, D, B12  vitamini ve selenyum da bulunur. Örneğin bir porsiyon pişmiş mavi yüzgeçli orkinos, günlük B12 vitamini ihtiyacının %454'ünü karşılayabilir. B12 vitamini sinir fonksiyonları ile DNA sentezini destekler. Eğer B12 vitamini miktarı düşerse anemi, kabızlık, yorgunluk ve hafıza sorunları başgösterebilir.

Balık tüketimi ve kilo kaybı

Diyet yaparken protein tüketimini arttırmak metabolizmayı hızlandırıp yağsız kütleyi korurken yağ kaybını teşvik etmektedir. Midede daha uzun sürede sindirildiği için açlığı bastırır ve yeniden yeme eğiliminizi azaltır. Kilogram başına 2 gr protein tüketimi ise kas-yağ oranının iyileştirilmesine yardımcı olabilir.

Eğer sağlıklı bir şekilde zayıflamak istiyorsanız haftada en az üç kez soğuk su balıklarından tüketin. Aynı zamanda kalori alımınızı takip ederek sizin için en uygun olana riayet etmeye çalışın.



livestrong.com'daki yazıdan Türkçe'ye çevrilmiştir.


Somon, sardalya, uskumru ve ringa: Yemek için en sağlıklı 10 balık hangisi?



Dünya denizlerinde 32.000'den fazla balık türü var ve bunların neredeyse her birinin kendine ait karakteristik özellikleri var. Kendi çevremizden ve marketlerden tanıdığımız ürünler arasında olan konserve ton balığı ya da çeşitli formlardaki somon balıkları tüketebileceğimiz tek seçenek elbette ki değil.  Özellikle İspanya kıyılarından uskumrugillerden bir balık olan Bonito, mezgit, ringa ve tilapya gibi diğer balıkların da düzenli ve dengeli beslenme üzerinde önemli yerleri var.

Yemek için en sağlıklı balık hangisi?

İşi insanların beslenmesi üzerine olan uzmanlar her hafta en az iki porsiyon balık yenmesi gerektiğini üzerine basarak belirtiyorlar. Düzenli balık tüketiminin daha sağlıklı beyinle bağlantısı da var ve dahası, kardiyovasküler sağlığı da güçlendirirken aynı zamanda kilo kaybını da destekliyor. Balık tüketimi ile ilişkilendirilen bir diğer konu başlığı da, balığın bünyesindeki omega 3 yağ asitleri sayesinde kandaki lipidleri güçlendirip kalp rahatsızlıklarına karşı bir koruma sağlaması. DHA ve EPA olarak bilinen omega 3 yağ asitleri somon, ringa, ton balığı ve diğer tüm yağlı balıklarda vardır ve trigliserit ile kolesterolü düşürebilir, tansiyonu ve plak oluşumunu azaltabilir.

Balıktan elde ettiğiniz besinler aynı zamanda vücuttaki iltihaplarla mücadele etmekte de başarılıdır ve Crohn hastalığı, artrit ve lupus gibi iltihaplanmalarla doğrudan ilişkili rahatsızlıkların belirtilerini de azaltabilir.

Eğer forma girmek ve zayıflamak için çaba sarf ediyorsanız balık ve deniz ürünlerini tüketmelisiniz. İnsülin hassasiyetini iyileştiren ve adiponektin seviyesini azaltabilen balıktaki omega 3 yağ asitleri kilo vermeyi kolaylaştırabilir. Adiponektin, beyaz yağ dokusunda saklanan bir proteindir ve bir obezite riski olan insülin direncine karşı bir koruma sağlar. Bütün bu bileşenler lipid metabolizmasını, glisemik kontrolü ve kilonuzu kontrol eden diğer süreçleri düzenler.

Fakat bazı balıklar diğerlerine göre daha sağlıklıyken tüm balıklar da yenebilir değil.

Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi, somon, sardalya, istiridye, beyaz etli balıklar, mezgit ve ringa gibi balıklardan haftada iki üç kez yenmesini tavsiye ediyor. Bu balık türleri en az civa birikintisine sahip olanlar. Diğerleri, örneğin tpn balığı, pisi balığı, sazan ve Atlantikten bazı dip balığı türleri de  orta seviyede civaya sahip ve haftada birden fazla tüketilmesi önerilmiyor. Mexico Körfezinden köpek balığı, kral orkinos ve büyük gözlü ton balığı içeriği yüksek civa miktarı nedeniyle güvenli olmayabilir.

Peki, sağlıklı yaşam için en iyi balık hangisi? Bir dahaki balık alışverişine giderken buradaki listeyi yanınıza almayı unutmayın.

Somon

Porsiyonundaki 28 gr protein ile somon tam bir besin deposudur. Sadece 200 kalori olan bir porsiyon somon magnezyum, demir, potasyum ve vitamin B12 yönünden de zengindir. Bir porsiyon somon ortalama bir insanın bir günlük B12 ihtiyacının %140'ını karşılayabilir.

İnsan vücudundaki DNA sentezi, beyin fonksiyonlarının normal şekilde devam etmesi, nörolojik bozulmalarla ve kırmızı kan hücrelerinin yapımı için B12 vitaminine ihtiyaç vardır. Somon ayrıca 2.5 gr kalp dostu omega 3 yağ asitlerinin yanı sıra A, B1, B3 ve B5 vitamini de içerir. Potasyum yine balıktan alınabilecek en bol besinlerden biridir, kan basıncını ve akışkanlığını düzenler.

Somonu tütsüleyerek tüketmek de sağlıklıdır fakat dikkatli şekilde tüketilmelidir. Tütsülenmiş somon, içindeki yüksek sodyum nedeniyle tansiyonu yükseltebilir. Çok fazla tuz ise su kaybını tetikleyebilir. Bu kilo kaybı için diyetteyken isteyebileceğiniz en son şeylerden biridir. Tavsiye edilen porsiyon miktarına uyduğunuzda bir sorun çıkmayacaktır.

Sağlıklı kalp için sardalya

Sardalyalar diğer balıklardan daha fazla kalorilidir fakat aynı zamanda besin yönünden de çok zengindirler.  Bir porsiyon konserve sardalya 191 kalori kadardır ve 22.7 gr protein ile 10.5 gr yağ içerir. Bu balığı özel kılan en önemli şeylerden birisi bünyesindeki yüksek miktardaki kalsiyum. Bir tanesi neredeyse günlük ihtiyacın üçte birini karşılayabiliyor.

Sardalya ile ilgili harika şeylerin tümü bu değil. Günlük B12 vitamini ihtiyacının %343'ünü karşılayan sardalya aynı zamanda yüksek miktarda D vitaminine sahip. D vitamini kalsiyum emilimini, immün sistem ile kemik büyümesini destekliyor.

Atlantik uskumrusu

Bünyesindeki yağ nedeniyle uskumru balığı en  sağlıklı balıklar arasında sayılmaktadır. Her bir porsiyonunda yaklaşık 15 gr yağ vardır ve bunun 1 gr kadarı omega 3 yaş asitlerinden oluşurur. Aynı zamanda 20 gr kadar kaliteli protein içerirken yalnızca 223 kaloridir.

Tıpkı diğer yağlı balıklar gibi uskumru da A vitamini, B12 vitamini, selenyum ve magnezyum yönünden oldukça zengindir. Selenyum antioksidan enzimlerinin formasyonu ve hücrelerin, ağır metallerle toksinlerin yıkıcı etkisinden korunması için anahtar role sahiptir. Bu mineral aynı zamanda kardiyovasküler sağlığı desteklerken immün sistemin güçlü kalmasını ve tiroid hormunun metabolizmasını da korur.

FDA tarafından İspanyol uskumrusu ile ilgili bir uyarı vardır. Bu balığın civa seviyesi Atlanik uskumrusundan 9 kat; sardalyanın civa seviyesinden ise 4 kat daha fazladır. Kral uskumru ise aynı şekilde güvenli değildir.

Light ton balığı sizi yalın tutar.

Yağlı balıklar genellikle yüksek kalorilidir. Eğer diyetinize uygun bir opsiyon düşünüyorsanız konserve ton balığı sizin için doğru seçim olabilir. Bir porsiyonu 100 kaloriden daha düşüktür ve 21 gr protein içerir. Demir, potasyum, çinko ve B12 vitamini için de iyi bir kaynaktır.

Light konserve ton balığı, konserve beyaz ton balığından 3 kat daha az civa seviyesine sahiptir. Bununla birlikte somon, sardalya ve diğer yağlı balıklardan daha az omega 3 yağ asitleri içerir. Bir porsiyonunda sadece 248 mg kalp dostu yağ asitlerinden içerirken sardalyada bu miktar neredeyse 1 gr'dır.

Bunlar, ton balığının diğer balık türlerinden aşağıda olduğunu düşündürmesin. Tam aksine, bu balık tam bir protein, D vitamini, K vitamini ve B vitaminlerinin bir deposudur. Proteinler sizi çok çabuk bir şekilde dolduracak ve yalın kütlenizi koruyacak, ayrıca metabolizmanızı koruyarak kilo kaybını kolaylaştıracak.

Kemikleri güçlendirmek için ringa

Kemik sağlığınızı güçlü tutmak istiyorsanız daha fazla balık yemelisiniz. Bu yeterli miktarda kalsiyumu ve B12 vitaminini almanızla gerçekleşir. Ringa balığı günlük kalsiyum ihtiyacınızın %5'ini ve önerilen günlük D vitamini gereksiniminizinse %23'ünü karşılar.

Güçlü kemikleri inşa etmek için vücudunuz besinlere ihtiyaç duyar ve kalsiyum ile D vitamini gerçek besinlerdir, takviye değil.

Ringa balığını yemek için bir sebep daha mı arıyorsunuz? Ringa balığı gerçekten düşük kalorili ve yüksek proteinlidir. Her porsiyonu yalnızca 173 kaloridir ve yaklaşık 20 gr protein içerir. 10 gr yağın 2 gr kadar faydalı omega 3 yağ asitleridir. Dikkat çekici olan noktası ise önerilen günlük B12 vitamini ihtiyacımızın %465'ini karşılamasıdır. Ringa salatalarla iyi gider ve ekonomiktir.

Antikoksidanlar yönünden zengin bir balık: Alabalık

Gökkuşağı alabalığı düşük karbohidratlı ve düşük yağlı diyetler için ideal balıktır. Pişmiş bir alabalığın her porsiyonu yalnızca 140 kaloridir ve zengin aromalıdır. 6.5 gr civarında yağ  ve 20 gr kadar da protein içerir. Bu yağ miktarının içinde 850 mg'a yakın bir miktarda omega 3 yağ asidi vardır.

Diğer balık türleriyle kıyasladığımızda, alabalık göze görülür bir farkla daha yüksek A, E ve D vitamini içerir. Bir porsiyonu günlük D vitamini ihtiyacımızın %80'ini ve E vitamini ihtiyacımızın %16'sını karşılar. Dahası, bu oksidatif strese karşı korur ve hücre yenilenmesini destekler, yüksek inflamasyonun yüksek antioksidan seviyesiyle savaşır.

Sağlıklı atıştırmalık: Hamsi

Küçücük boyutlarına rağmen hamsiler protein, kalsiyum, demir ve B12 vitaminiyle doludur. 5 hamsiden oluşan bir porsiyonu sadece 42 kaloridir ve yalnızca 2 gr yağ içerir ve  6 gr protein içerir. Günlük selenyum ihtiyacımızın dörtte birini sağlarken 400 mg omega 3 yağ asidi içerir.

Bu küçük tuzlu su balıkları sağlıklı atıştırmalıklar yapmak için harika seçimdir. Cips, kraker ya da diğer tuzlu atıştırmalıklar için uygun zemindir. Dikkat çekici şekilde, besinlerle doludur ve diğer atıştırmalıkların aksine daha az kalorilidir. Son bir şey daha söylemek gerekirse, patates cipsi ve kızartmalıklar gibi geleneksel atıştırmalıkların aksine trans yağ yerine sağlıklı yağlar içerirler.

Porsiyon başına 700 mg'dan fazla sodyum içeren hamsiden fazla yemek kan basıncını yükseltebilir. Amerikan Kalp Derneği'ne göre normal bir insanın günlük 1500 - 2300 mg arasında sodyum ihtiyacı vardır ve bir porsiyon hamsi 733  mg sodyum içeriğiyle bu ihtiyacın yarısına yakın bir miktarını karşılar.

Protein için Tilapya yiyin

Tilapya somon ya da ton balığı kadar fazla protein içermez fakar düşük kalorilidir. Her porsiyonu yalnızca 111 kaloridir ve 22.8 gr protein içerirken 2.3 gr yağ içerir. Bunun 209 mg'ı sağlıklı omega 3 yağ asididir. Tıpkı alabalık gibi tilapya da düşük karbohidratlı ve yağlı diyetler için doğru seçimdir. Tilapya kolay yetiştirilebilen bir balık olduğundan protein elde etmek için çok pahalı olmayan bir kaynaktır.

Tilapyanın bir porsiyonunda günlük ihtiyacımız olan Niyasin'in %26'sı, B12 vitamininin %67'si ve selenyumun %86'sı vardır. Vitamin B3 olarak da bilinen Niyasin vücutta nikotinamid adenin dinükleotide çevrilir ve bu madde 400 enzimin bileşimine katılır.

Enerji metabolizması için, hücre fonksiyonları ve kan pıhtılaşması için B3 vitaminine ihtiyaç vardır. Pek çok insan kötü kolesterolu düşürmek için niyasin katkısı almaktadır fakat tilapya doğal olarak yüksek miktarda niyasin içerdiği için sağlıklı yaşamı daha iyi destekler.

Trança kilo vermeyi kolaylaştırır

Her bir porsiyonu 94 kalori olan trança balığı bir çok diyette kendine yer bulur. Yüksek miktarda protein, potasyum, magnezyum, D vitamini, niyasin ve B6 vitamini içerir. Biftekten, kanatlı etlerinden ve pek çok balıktan daha fazla protein içerir. Her porsiyonunda yaklaşık 19 gr besin vardır.

Daha önce de bahsedildiği gibi protein, diyet sırasında kilo vermeyi ve yalın kütleyi korumayı destekler. Aynı zamanda kas kütlesinin korunmasında ve onarılmasında, iştahın kontrol edilmesinde ve enerjinin üretilmesinde anahtar role sahiptir.

Pasifik morinası fosforca zengindir

Kemik sağlığı için yalnızca D vitamini ve kalsiyum almak yeterli değildir. Fosfor da bir o kadar önemlidir. Fosfor kemik büyümesini ve gelişimini destekler, kemik bütünlüğünü korur ve kemiklerin kaybına karşı korur. Ayrıca protein sentezi, enerhi metabolizması, kemik mineralizasyonu ve diğer biyolojik süreçler için de gereklidir. Pişmiş morinanın bir porsiyonu günlük olarak ihtiyaç duyulan fosforun %14'ünü karşılar. Somon ve diğer balıklar da bu mineral yönünden zengindir fakat aynı zamanda daha fazla kalorilidirler. Bir porsiyon morina yalnızca 71 kaloridir ve 0.2 gr yağ içerir. Proteince de oldukça zengin olan bu balık 17 gr proteini bir porsiyonda sağlar.

Bir çok balık türü gibi morina da ızgara yapılabilir, fırınlanabilir ya da kızartılabilir. Tamamen sizin damak zevkinize kalmış olmakla birlikte salatalarda biraz turşuyla ve yeşilliklerle servis edebilirsiniz. Ya da ege usulü fırında baharatlarla pişirip salsa sosuyla ızgara yapabilirsiniz.

Livestrong.com'daki yazıdan Türkçe'ye çevrilip adapte edilmiştir.

İpuçları ve tariflerle deniz ürünü sevmeyen birine onları sevdirmeye çalışmaya başlamak


Bazıları için balık ve diğer deniz ürünleri tüketilmesi gerçekten zor olan yiyecekler. Başta balık olmak üzere pazarda bulabileceğiniz deniz ürünlerinin tüketilmesini insanlar için zorlaştıran şeylerin başında ise beklemeye bağlı olarak kötü koku oluşturan ve tadı değişen su ürünleri gelirken geçmişte deniz ürünlerinin tüketimine bağlı travmalar da var. Deniz ürünlerinin yanlış yöntemlerle pişirilmesi neticesinde oluşan koku ya da tatlarındaki kötü yönlü değişim bu travmaların sebepleri arasında sayılabilir.

Geleneksel olarak en yaygın şekilde yapılan ve çocukların yemesi için önlerine konan yiyecek formatı balık çubukları (Türkiye'de de son zamanlarda epey yaygınlaşmaya başladılar) ve katı ile sıvı form arasındaki yapışkan görünümlü balık köfteleri. Balıklarla ve balık yemekleriyle edinilen bu deneyim büyüdüğümüzde deniz ürünleri yemeklerine karşı bir ön yargı oluşmasını tetikleyen sebeplerden yalnızca biri.

Hayatımızın belirli noktalarında yeni bir şeyler denemek konusunda her zaman istekli olmasak da, bu yazının ardından deniz ürünleri tüketimi konusundaki düşüncelerinizin biraz değişebileceğini umuyoruz - ya da değişmeyebilir.

Pastırmalı balık


Birbirine tamamen uç noktalardaymış gibi göründü değil mi: balık ve pastırma.

İçinde birbirinden farklı ve her biri baskın tada sahip olan bir çok çeşit baharat barındıran, üzerine bulandığı eti de bu baharatlarla pişirerek kıvamlı ve lezzetli hale getiren pastırma, balık yemek konusunda çekinceleri olan kişiler için lezzet verici olduğu kadar iyi bir maske de olabilir.

Balık etinde olduğu gibi deniz tarağı gibi daha farklı deniz ürünlerinin tüketimini kolaylaştırmak ve tadını zenginleştirmek için doğru bir bileşen olan pastırma aynı zamanda deniz ürünlerinin dokularına karşı hassasiyeti olan kişiler için de doğru bir pişirme yöntemidir.

Pastırmalı deniz ürünlerinizi iki şekilde pişirirseniz güzel ve lezzetli olurlar: bunların ilki fırında pişirmek, diğeri ise yağda kızartmaktır. Yaklaşık 220 derecelik fırında 10 dakika pişirin. Böylece balık etleri gereğinden fazla pişmemiş ve pastırma da kauçuksu bir form almamış olur. Tavada kızartacaksanız da pastırmayı önceden biraz pişirmeniz iyi olur. Ardından balıkla ya da tarakla birlikte 3 dakika kadar daha pişirdikten sonra ideal tada ulaşacaklar.


Pastırma ve balık fikri şimdi size nasıl geliyor?

Kek ya da pastanın içindeki balık?!


Hangi amaçla olursa olsun, kekler ve pastalar daima lezzetlidir ve herkes bunlardan yemeyi sever. Tatlı, tuzlu, çikolatalı ya da kremalı; hangisi olursa olsun herkesin sevdiği bir şeyin içine deniz ürünlerini yemek konusuna mesafeli olan kişiler için biraz balık atmanın pek sakıncası yok gibi görünüyor. Bunun en yaygın örneği pek çok organizasyona catering hizmeti sunan şirketler tarafından arz edilen ve talep gören yengeç kekleri gösterilebilir.

İçinde herhangi bir deniz ürünü olan bir keki hazırlamak için tarifler tipik şekilde diğer kekleriniz gibi; biraz deniz ürünü (tercihen ince ince kıyılmış), bağlayıcı olarak biraz mayonez, hacim katmak için kepekli un, yağ, yumurta, taze soğan ve maydonoz gibi otlar ile tabii ki baharatlar. Biraz daha heyecan katmak istiyorsanız limon ve portakal suyunu da karışıma ekleyebilirsiniz. Ardından tıpkı pastırmalı yemeğiniz gibi bunu da tavada kızartabilir ya da isteğinize göre bir kalıba boşaltarak fırında pişirebilirsiniz.

Bu tarif, bu haliyle fırından çıktığında ağızda hala deniz ürünü tadı bırakabilir. Bu engellemek için bir sostan yardım alabilirsiniz. Biberin acısından ve diğer baharatların baskın ve aromatik tatlarından faydalanmak için malzemelerinizi biraz mayonez ya da kullandığınız deniz ürünlerinin tazeliğinden eminseniz yoğurtla karıştırın.


Beyaz etli balıklarla işe başlayın


Bazı balıkların tatları diğer balıklara göre az "balıksı"dır. Bir örnek vermek gerekirse eğer beyaz eti olan balıkların etleri kırmızı eti olanlara göre daha az balıksıdır ve balık yemekle ilgili sorunlar yaşayan insanların bu balıkların etlerini yemeleri diğer balıkların etlerine göre daha kolaydır. Beyaz etli balıkların etlerinin tadı nötre daha yakın olduğundan tatlandırılmaları ve tatlarının yönetimi daha kolaydır. Mezgit, morina, trança, tilapya, orfoz ve pisi gibi balıkların etleri beyaz etli balıklar arasında sayılabilir.


Balık yemeyi sevmeyen birine balık pişiriyorsanız ve balık etini sevdirmeyi umuyorsanız başlangıç noktası olarak beyaz etli balıkları seçmek doğru bir yaklaşım olacaktır.

Limon kullanın

Bol baharatlı pastırma gibi limon da balığın tadını daha da iyileştiren bir malzemedir. Çok baskın balık tadı olan etin lezzetini maskeleyemez fakat balık etini daha yenilebilir hale getirir.

Özellikle balığı pişirirken limonu farklı şekillerde kullanabilirsiniz; marine etmek için kullanacağınız marinatlara katabilir, yağ ile karıştırarak balığın üzerine sürebilir ya da kızartılarak pişirilmiş bir balığın üzerine doğrudan limon sıkabilirsiniz.

Limon ile balığı düşündüğümüzde öncelikli olarak "limon ve hamsi" aklımıza gelir. Balıktan açıkça nefret eden insanlar bile iyi pişirilmişse hamsiyi taktir edebilir. Hamsi limon ve maydonoz ile çok iyi uyum sağlar. Tavada limonla birlikte pişirildikten sonra üzerine bolca maydonoz konularak servis edildiğinde hamsi tüketilmesi daha kolay bir balıktır.

Bir ipucu vermek gerekirse eğer, mümkünse dalından koparılmış bir limonun suyunu endüstriyel olarak üretilmiş "limon sosu"na tercih etmek her zaman için daha iyidir.

Kaliteli ve güvenilir deniz ürünleri seçin

Yüksek kaliteli ve belirli bir standarda sahip marka değeri olan deniz ürünleri aynı zamanda "taze deniz ürünü" anlamını da taşıyabilir ve tazelik kavramı için ideal gün "aynı gün avlanmış" olmasıdır fakat, eğer deniz kıyısında yaşamıyorsanız ne olacak?

Denize kıyısı olmayan yerlerden de kaliteli ve güvenilir deniz ürünleri tedarik edilebilir fakat kıyıdakilere oranla biraz daha pahalı olabilirler. Genellikle deniz ürünleri ve kalite konusunda konuşulduğunda taze ya da dondurulmuş deniz ürünlerinden bahsediyor oluruz. Eğer imkanlarınız el veriyorsa yeni yakalanmış balıkları tercih edebilirsiniz fakat deniz kıyısından uzaktaysanız iyi şekilde dondurularak soğuk zincirle taşınmış deniz ürünleri de işinizi görecektir. Unutmayın, doğru şekilde dondurularak transfer edilmiş ve uygun koşullarda saklanmış olan deniz ürünleri en az taze olanlar kadar iyidir.

Dondurulmuş balıkları satın alırken dikkat etmeniz gereken şey katı şekilde vakumlanmış hava geçirmez poşetler olmalıdır ve denüz ürünlerinin üzerinde herhangi bir buz yanığının olmamasıdır. Ambalajın içinde kristalize buz ya da kısmi sıvı su varsa lojistik aşamasında su ürünleri etinin donukluğu çözülmüş demektir, bu ürünleri almaktan kaçının.

Doğru pişirin


Bu yazının içinde bir kaç yerde belirtildiği üzere, deniz ürünlerini sevmeyen birisine bu yiyeceği sevdirmenin en önemli aşamalarından birisi, deniz ürünlerini doğru şekilde pişirmeyi başarabilmektir.

İnsanların deniz ürünlerini sevmemesinin temel nedenlerinden birisi de bu ürünlerin doğru şekilde pişirilmemesidir. Aşırı pişirilerek kurutulmuş, yakılmış, lastikleşmiş, aroması kaçmış hoş olmayan sonuçlar, pişirilirken mahvedilmiş bazı deniz ürünü örnekleridir.

Balık yemek konusuna çok sıcak bakmayan insanlara balık sevdirmek için onlara doğru şekilde pişirilmiş balıklar sunun.

Etrafınızda muhtemelen böyle insanlar vardır ve deniz ürünlerini tüketmek konusunda bazı endişeleri, korkuları vardır; hatta deniz ürünlerinden tiksiniyor bile olabilirler. Buradaki yazıda onlara balık ya da diğer deniz ürünlerini nasıl sevdirebileceğiniz konusunda minik ipuçları yer almakta. Umarız ki başarırsınız ve bir kişi daha lezzetli, besleyici ve sağlıklı deniz ürünlerini tüketim alışkanlığı içine katar.

Çiğ balık eti yemeden önce nelere dikkat etmelisiniz?


Dünya üzerindeki farklı kültürler içinde su ürünlerinin tüketim şekillerindeki değişiklikleri düşündüğümüzde, su ürünlerinin çiğ tüketimi dünyanın bu tarafında bize biraz garip görünse de, başka yerlerde normal karşılanan bir yeme alışkanlığı.

Kontrollü ve denetimden geçmiş tedarik, işleme ve servis metodlarından geçtiğinden emin olsanız bile tüketmeyi düşündüğünüz su ürünlerinin pişirilmiş olduğundan emin olmanız için bazı haklı gerekçeleriniz var.

Bu gerekçelerinizden ilki, yemeğinize biraz daha lezzet katmak ve damak tadınıza uygun hale getirmenin çok ötesinde bir gereklilik; etin içinde var olan bakteri ve parzitlerden kurtulmak.

Çiğ su ürünlerinin tüketimini en fazla Uzak Doğu'da görüyoruz ki bu form genellikle yaygın bir atıştırmalık çeşidi olarak revaçta görünen sushi ve sashimi. Peki su ürünleri etlerini çiğ olarak tüketirken nelere dikkat etmelisiniz, riskler ve faydalar nelerdir?

Daha önce de kapsamlı sushi dosyamızda da bahsetmiş olmakla birlikte çiğ tüketimi yaygın olan su ürünleri etlerinin formlarına kısaca göz atalım.

Sushi: Çeşitli balık etleri, sebzeler, pirinç ve sirke ile birlikte hazırlanan atıştırmalık yemek.

Sashimi: Su ürünleri etlerinin ince ince dilimlenmesiyle hazırlanan bir başka Uzak Doğu yemeği.

Poke: Hawaii sebzeleri, baharatları ve çiğ balıkla birlikte hazırlanan geleneksel bir salata.

Ceviche: Latin Amerika'da popüler olan hafif marine edilmiş deniz ürünleri yemeği. Tipik olarak limon veya limon suyuyla işlenmiş çiğ balıktan oluşur.

Carpaccio: İtalya'da yaygın olan carpaccio, aslen ince dilimlenmiş veya dövülmüş çiğ etlerden oluşan bir yemektir. Bu terim ayrıca diğer çiğ et veya balık türlerinden oluşan benzer yemekler için de kullanılmakta.

Koi pla: Limon suyuyla karıştırılmış ince kıyılmış çiğ balıktan ve balık sosu, sarımsak, biber, şifalı otlar ve sebzeler de dahil olmak üzere diğer çeşitli malzemelerden oluşan bir Güneydoğu Asya yemeği.

Soused ringa balığı: Hollanda'da yaygın olan marine edilmiş çiğ ringa balığı.

Gravlax: Şeker, tuz ve dereotu ile işlenmiş çiğ somondan oluşan bir İskandinav yemeği. Geleneksel olarak hardal sosu ile yenir.

Bu yemekler dünyada su ürünleri kullanılarak yapılan yemek kültürlerinin önemli bir parçası.

Çiğ balık etlerindeki parazitik enfeksiyonlar

Parazit, konakçı olarak bilinen başka bir canlı organizmayı besleyen, karşılığında hiçbir fayda sağlamayan bir bitki veya hayvandır. Bazı parazitler belirgin belirtilere sahip olmamakla birlikte, çoğu uzun vadede ciddi zararlara neden olabilir. İnsanlardaki paraziter enfeksiyonlar birçok tropik ülkede önemli bir sağlık sorunudur. Parazitlerin çoğu, çiğ balık da dahil olmak üzere enfekte olmuş içme suyu veya yanlış pişmiş yiyeceklerle bulaşır. Fakat çiğ balık etlerini uygun şekilde işleyip hazırlamış olan güvenilir restoranlardan veya tedarikçilerden satın alarak bu riski en aza indirebilirsiniz.

Burada çiğ veya az pişmiş balık yedikten sonra insanlara bulaşabilen bazı paraziter hastalıkların genel bir özeti bulunmaktadır.

Karaciğer Flukesleri: Karaciğer iltihabı opisthorchiasis olarak bilinen bir hastalığa neden olan parazitik yassı kurt ailesidir.

Enfeksiyonlar en çok Asya, Afrika, Güney Amerika ve Doğu Avrupa’nın tropikal bölgelerinde görülür.

Araştırmacılar, dünya çapında, çoğu Güneydoğu Asya'da bulunan 17 milyon insanın opisthorchiasis'ten etkilendiğini tahmin ediyor.

Yetişkin karaciğer flukesleri, enfekte olmuş insanların karaciğerlerinde ve kanla beslendikleri diğer memelilerde bulunur. Büyümüş bir karaciğer, safra kanalı enfeksiyonu, safra kesesi iltihabı, safra taşı ve karaciğer kanserine neden olabilirler.

Opisthorchiasis'in ana nedeni çiğ veya yanlış pişmiş balık tüketimi gibi görünmektedir. Yıkanmamış eller ve kirli yiyecek hazırlama yüzeyleri ve mutfak gereçleri de hastalığın ortaya çıkışında rol oynar.

Tenyalar: Çiğ veya az pişmiş tatlı su balıkları veya tatlı su nehirlerinde üreyen deniz balıkları yiyen insanlara bulaşır. Bunlara somon da dahildir.

Tenya, insanları enfekte ettiği bilinen ve 49 metre uzunluğa kadar ulaşan parazitlerdir. Bilim adamları dünya çapında 20 milyon insana tenya bulaştığını tahmin ediyorlar.

Tenyalar genellikle belirti göstermezken diphyllobothriasis olarak bilinen bir hastalığa neden olabilirler. Difillobothriasis belirtileri genellikle hafiftir ve halsizlik, mide rahatsızlığı, ishal veya kabızlık şeklinde kendini gösterir.

Tenyalar konağın bağırsaklarından, özellikle de B12 vitamininden, önemli miktarda besinleri çalabilir. Bu düşük B12 vitamini düzeylerine veya eksikliğine neden olabilir.

Yuvarlak solucan: Paraziter yuvarlak kurtlar anisakiasis denilen bir hastalığa neden olabilir. Bu kurtçuklar deniz balıklarında ya da hayatlarının bir kısmını denizde somon gibi geçiren balıklarda yaşarlar.

Enfeksiyonlar, en sık İskandinavya, Japonya, Hollanda ve Güney Amerika da dahil olmak üzere, balıkların sıklıkla çiğ yediği veya hafifçe turşu ya da tuzlandığı bölgelerde görülür. Balık kaynaklı diğer parazitlerin aksine, Anisakis yuvarlak kurtları insanlarda uzun süre yaşayamaz.

Bağlandıkları bağırsak duvarından içeri girmeye çalışırlar. Bu, iltihaplanma, mide ağrısı ve kusmaya yol açan şiddetli bir immün reaksiyona neden olabilir. Anisakiasis, balık yerken kurtçuklar ölmüş olsa bile bağışıklık reaksiyonlarına da neden olabilir.

Başka bir parazitik yuvarlak solucan ailesi, gnathostomiasis olarak bilinen bir hastalığa neden olabilir. Bu solucanlar, çiğ veya az pişmiş balıklarda, kümes hayvanlarında ve kurbağalarda Güneydoğu Asya, Latin Amerika, Hindistan ve Güney Afrika'da bulunur. Ancak, Asya dışında enfeksiyon nadirdir. Başlıca belirtileri ise mide ağrısı, kusma, iştahsızlık ve ateş. Bazı durumlarda cilt lezyonlarına, kızarıklıklara, kaşıntıya ve şişmeye neden olabilir.

Paraziter larvaların konakçının vücudunda nereye göç ettiklerine bağlı olarak, enfeksiyon çeşitli organlarda ciddi sorunlara neden olabilir.

Çiğ balık eti tüketildiğinde görülebilecek bakteri kökenli rahatsızlıklar

Balıkların pişirilmesinin bir başka nedeni de gıda zehirlenmesi riskidir. Gıda zehirlenmesinin ana belirtileri arasında mide, mide bulantısı, kusma ve ishal vardır.

Çiğ balıklarda tespit edilen potansiyel olarak zararlı bakteriler arasında Listeria, Vibrio, Clostridium ve Salmonella bulunur.

ABD'den yapılan bir araştırma, ithal edilen çiğ deniz ürünlerinin yaklaşık% 10'unun ve içerideki çiğ deniz ürünlerinin% 3'ünün Salmonella için pozitif test edildiğini tespit etti. Ancak, sağlıklı insanlar için çiğ balık yemekten kaynaklanan gıda zehirlenmesi riski genellikle küçüktür.

Yaşlılar, küçük çocuklar ve HIV hastaları gibi bağışıklık sistemi zayıf olan insanlar enfeksiyonlara karşı daha hassastır. Bu yüksek riskli gruplar çiğ et grubu ürünlerini tüketirken daha da dikkatli olmalı ve eğer mümkünse çiğ etlerden uzak durmalıdır. Ek olarak çoğu zaman cenin ölümüne neden olabilecek Listeria enfeksiyonu riski nedeniyle hamile kadınlara çiğ balık eti yememeleri tavsiye edilir.

Çiğ su ürünleri etleri, pişirilmişlere oranla daha fazla kirletici madde içerebilir.

Kalıcı organik kirleticiler olarak tanımlanan bileşikler (KOK), poliklorlu bifeniller (PCB'ler) ve polibromlu difenil esterler (PBDE'ler) gibi endüstriyel olarak üretilen ve vücut için zehirli kimyasallardır. Balıkların KOK'ları, özellikle de somon gibi çiftlik koşullarında yetiştirilirken biriktirdikleri bilinmektedir. KOK'ların balıkların bünyesinde toplanmasının temelinde ise kirli balık yemlerinin kullanılması ana suçlu gibi görünüyor. Bu kirleticilerin yüksek miktarlardaki alımı kanser ve tip 2 diyabet gibi kronik hastalıklarla ilişkilendirilmiştir. Bir çalışma, aynı türde çiğ somon balığı ile karşılaştırıldığında, pişmiş somonda KOK miktarının yaklaşık% 26 daha az olduğunu tespit etmiştir.

Civa gibi toksik ağır metaller de insan sağlığı için önemli sorunlardır. Bir başka çalışma, biyolojik olarak erişilebilen cıva miktarının pişmiş balıklarda çiğ balıklara göre% 50-60 daha düşük olduğunu tespit etmiştir. Açıkçası bunun gerçekleşme şekli henüz bütünüyle anlaşılabilir değil ancak balık filetolarında pişirilirken yağ kaybıyla ilişki kurulabilir.

Balık pişirmek, birçok kirleticiye maruz kalmanızı azaltmada etkili olsa da, tüm kirleticilerin balık etinden uzaklaşması konusunda işe yaramayabilir.

Çiğ balık yemenin faydaları nelerdir?

İlk olarak çiğ balık, balık kızartıldığında veya kızartıldığında oluşan kirletici maddeler içermez. Örneğin, yüksek ısıda pişirilmiş balık, çeşitli miktarlarda heterosiklik aminler içerebilir. Gözlemsel çalışmalar, kanser riskinin artmasıyla yüksek oranda heterosiklik amin alımını ilişkilendirmiştir.

İkinci olarak, kızartma balıkları, eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekssaenoik asit (DHA) gibi sağlıklı omega-3 yağ asitlerinin miktarını düşürebilir. Bu da, somon gibi faydalı yağlarından faydalanmak istediğimiz balığın besin değerini düşürebilir. Kısacası, beslenme kalitesinin belirli yönleri, balık pişirildiğinde bozulabilir.

Ek olarak, çiğ balık yemenin sağlıkla ilgisi olmayan başka faydaları da vardır. Yemek yapmak zorunda kalmamak zaman kazandırır ve çiğ balık yemeklerinin takdir edilmesi kültürel çeşitliliğin korunmasına yardımcı olur.

Çiğ balık tüketmenin risklerini nasıl en aza indirirsiniz?

Çiğ balığın tadını ve dokusunu seviyorsanız, paraziter ve bakteriyel enfeksiyon riskini azaltmanın uygulaması kolay bir kaç yolu var.

Balıklarınızı dondurun. Balıkları -20 ° C sıcaklıkta bir hafta boyunca dondurmak veya -35 ° C sıcaklıkta 15 saat tutmak parazitleri öldürmek için etkili bir stratejidir. Ancak evinizdeki donducuruların balık etlerinizi yeterince soğutamayabileceğini unutmayın.

Balıklarınızı inceleyin. Balığı yemeden önce görsel olarak kontrol etmek de yararlıdır, ancak birçok parazitin tespit edilmesi zor olduğundan yetersiz olabilir.

Doğru tedarikçilerden satın alın. Balığınızı, güvenilir bir şekilde depolayan ve işleyen balık tedarikçilerinden satın aldığınızdan emin olun.

Soğutulmuş balık satın alın. Yalnızca kalın bir buz yatağında, üzeri örtülmüş veya çok soğukta sergilenen balıkları satın alın.

Taze kokmasını sağlayın. Ekşi veya aşırı kokan balıkları yemeyin.

Taze balıkları çok uzun süre saklamayın. Balığınızı dondurmazsanız, buzdolabında buzda tutun ve ortalama iki -üç gün içinde tüketin. Çözülmüş balıkları buzda saklayın ve tüketmek için üzerinden çok fazla zaman geçirmeyin.

Balıkları çok uzun süre dışarıda bırakmayın. Balıkları buzdolabının dışında bir saatten fazla bırakmayın. Bakteriler oda sıcaklığında hızla çoğalırlar.

Ellerinizi yıkayın. Sonradan kullandığınız yiyecekleri kirletmemek için çiğ balıkları elledikten sonra ellerinizi temizleyin.

Mutfağınızı ve kapları temizleyin. Çapraz bulaşmayı önlemek için mutfak kapları ve yiyecek hazırlama yüzeyleri de uygun şekilde temizleyin.

Düşük sıcaklıklarda saklama tüm bakterileri bütünüyle öldürmezken, üremelerini durdurabilir ve sayılarını azaltabilir. Her ne kadar marine edilmek, tuzlanmak veya soğuk tütsülemek içerdikleri parazit ve bakteri sayısını azaltabilse de, bu yöntemler de hastalığın önlenmesi için tamamen güvenilir değildir.

Çiğ balık yemek paraziter enfeksiyon riski ve yiyecek zehirlenmesi riski ile doğrudan bağlantılıdır. Ancak, burada yer alan birkaç basit ama çiğ balık tüketimini olumlu yönde geliştirebilecek öneriyi izleyerek tüketime bağlı gelişen riski en aza indirebilirsiniz. Ayrıca çiğ balık, siz almadan önce de bir hafta boyunca -20 ° C'de dondurulmalı ve içinde olması muhtemel parazitler öldürülmüş olmalıdır.

Başta bu yönergelere uyarak sağlığınız için minimum risk altında hem evde hem de restoranlarda çiğ balıkların tadını çıkarabilirsiniz.

Bu yönlendirmelere uyarak sağlığınız için minimum risk altında hem evde hem de restoranlarda çiğ balıkların tadını çıkarabilirsiniz.

healthline.com'daki yazı referans olarak kullanılmıştır.

Keyfinizin kâbusu balık kılçığı ve bunlardan kurtulma yolları


Hangi pişirme yöntemiyle yapıyor olursanız olun, balık kılçığı onu ikram ettiğiniz en az bir kişi için daima sorundur.

Ağız sulandırıcı bir parça balık etini ağzınıza attığınızda dilinize yada ağzınızın içine batarak sizi rahatsız eden ve aldığınız tüm keyfi kaybettiren kılçıklarla neler yapabileceğinize bakacağımız kısa bir yolculuğa çıkıyoruz. Bu arada, kılçık yada etlerin içindeki kemik parçaları dünya üzerinde istenmeden, kazayla en fazla yutulan yabancı cisimler olarak kabul ediliyor.

Yanlışlıkla yutulan kılçıkların etkilediği yerler arasında ağız içi, dil, yutak, yemek borusu, mide ve bağırsaklar var. Çoğu, genellikle herhangi fiziksel bir zarara neden olmadan sindirim kanalından geçip giderken bazen istenmeyen yaralanmalara da neden olabilmekte.

Kılçıklardan kurtulmak içinse kusursuz bir gastronomi eğitimi almış olmanıza gerek yok, evde balık pişirirken de alacağınız bir kaç önlem sayesinde balık etindeki kılçıklardan kolaylıkla kurtulabilirsiniz.

Bütün kılçıklar tehlikeli değildir.

Balığı yemek üzere temizlerken tüm kılçıklardan kurtulmanız gerekli değildir. Çünkü insanlardaki kaburga kemiklerine benzeyen kılçıkların haricindeki kılçık parçalarını yutma ihtimaliniz pek yoktur ve bu kılçıklar bize faydalı olan vitamin ve minerallerle doludur.

Hangi kılçıklar kalmalı? Yumuşak kılçıklarla daha sert ve kemiksi kılçıkların ayrımını yaparak bu sorunun yanıtını bulabiliriz. büyük marketlerden alacağınız balıklar genellikle temizlenmiş olur fakat daha küçük yerlerden alacağınız balıklarda kılçık kalmış olabilir. Somon ve sardalye gibi bazı balıkların kılçıkları pişirildiğinde yenebilecek kadar yumuşar fakat müşterilerin bazıları yine de bunların çıkarılması isteyebilir.

Balığın içinde kalmasında herhangi bir sakında olmayan kılçıklar ise daha sert ve kazayla tüketilemeyecek olanlardır. Bunlara verebileceğimiz en iyi örnekler balığın tam ortasından geçen omurga kılçığı, yüzgeçler, kafa ve kuyruk kemikleridir.

Balık kılçıklarını temizlemek

Aldığınız balığın etinde bir kılçık kalıp kalmadığını anlamak için eti düz bir zemin üzerine yatırın ve parmak uçlarınızı etin üzerinde gezdirin. Bulduğunuz kılçıkları temizlemek için büyük boy bir cımbızdan yardım alabilirsiniz.

Kılçıksız balık eti son derece revaçta ve daha çok kişi tarafından tercih edilen bir tüketim ürünü olsa da balıkların kılçıkları ve temizledikten sonra kalan kemikleri faydalı mineral ve vitaminlerle doludur. Artık birer yan ürün olan bu malzemeleri haşlayarak kemik suyu yada balık çorbası yapabilirsiniz. Ayrıca bu sular karides ve ahtapot gibi diğer su ürünleri yemeklerine lezzet verici olarak da harika bir katkı maddesi olabilirler.

Yenebilir balık kılçığı: kızartma

Yine de herşeye rağmen o kılçıkları tüketilebilir bir hale getirmek istiyorsanız sizin için çok tanıdık bir pişirme yöntemimiz var: kızartma. Balıklar yağda kızarırken kılçıkları da pişerek fiziksel açıdan daha zararsız hale gelirler. Hem de daha çıtır çıtır olurlar.

Tezgahın üzerine yerleştirdiğiniz bir parça balık etinin üzerinde elinizi gezdirerek kılçıkları bulmaya çalışmak genelde her mutfakta işe yarayan pratik bir yöntemdir ama, çıkarılması gereken bu kılçıkların nerede bulunabileceğini bilmek de işinizi bir parça daha kolaylaştırır. Kılçıklar genellikle fileto etinin en kalın yerlerinde eşit aralıklarla bulunur ve kuyruğa doğru kısalarak sayıları azalır.

Balık etindeki kılçıklardan kurtulmanın ve balıktan aldığınız keyfi korumanın basit yolları var. Kılçıklardan, pişirmeden önce olduğu gibi pişirdikten sonra da kurtulmanız mümkün. Unutmayın, bu işlem tamamen sizin balık pişirme ve tüketim alışkanlıklarınızla ilintili, sizin için hangisi en kolayı?

Istakoz nasıl "fakirlerin proteini" iken bugün yediğimiz lezzetli şeye dönüştü?


Istakozdan yapılmış atıştırmalıklar genellikle tost çörek ve bir çeşit lahanalı ve yoğurtlu salata olan coleslaw ile birlikte servis edilen popüler bir yaz yemeğidir. Her ne kadar şimdilerde içinde 100 gr kadar ıstakoz eti olan bir atıştırmalık için $34 gibi bir para ödemek gerekse de, ıstakozun bol olduğu eski zamanlarda, 1600'lü yıllarda, bu yiyecek böylesine pahalı değildi. Özellikle 2. Dünya Savaşı zamanlarında deniz ürünleri karneye bağlı olmadığından ıstakoz gibi pek çoğu lezzetli birer çeşit olarak keşfedildiler.

Bu röportajın yapıldığı Şef Ed, restoranında yüksek fiyatla servis ettiği ıstakozların avlanması ile teslimatı arasındaki lojistiği açıklıyor.

Sunucu: Istakozların pahalı olması bir sır değil ve bir restorandaki standart bir ıstakoz akşam yemeği için $38 veya daha fazlasını ödeyebilirsiniz. Istakozlar bugün gurme yemeği olarak kabul edilirler fakar bir zamanlar denizin hamamböcekleri olarak biliniyorlardı ve hatta mahkumlara sunulurlardı. Peki ıstakozlar ne zaman böyle nefis yiyecekler haline geldi ve neden böyle pahalılar? Istakozların pek çok türü var fakar biz menüde ayırt edilebilir kıskaçlı olanları tercih ediyoruz; Homarus americanus ve Homarus gammarus, daha da iyi bilinen adıyla Amerikan ve Avrupa ıstakozu. Bu iki tür çok benzer. En büyük farkları renkleri. Ed'in New York City'deki ıstakoz barına gittik ve kabukluları satın alma, hazırlama ve pişirme konusunda çok fazla deneyimli olan birileriyle konuştuk.

Ed McFarland: Şimdi, ıstakozlarla çalışmanın en zor tarafı, gerçekte ıstakozun fiyat aralığı ve bu yıldan yola dalgalanıyor, fiyatlar artıyor. Ve ıstakozu temizlediğinizde verim gerçekten düşük. Öyle ki 700 gr kadar ıstakoz aldığınızda, bence çoğu insanın anlamadığı şey, o sert kabuğun içinden neredeyse 100 gr kadar et çıkar. Yani ıstakozdan çıkan çok fazla verim yok. Bu yüzden ıstakoz atıştırmalığı yapmak için ıstakozu kendiniz temizlerken ıstakoz gerçekten ama gerçekten çok pahalı bir ürüne dönüşür.

Sunucu: Istakozu böyle pahalı yapan şeyi tamamiyle anlamak için ıstakozun geçmişine bir bakış atmamız gerekiyor fakat ıstakoz her zaman şimdi olduğu gibi saygı görmedi. Istakozun tarihi dünyaya göre değişiyor fakat uzun süre için bu toplumun içindeki en fakirler için gıda kaynağıydı.

Viking çağında ıstakoz, balıkçı gemileri derin deniz avcılığına daha elverişli hale geldiğinde kuzey Avrupa'da gıda olarak daha popüler hale geldiler. Ve bazı et tüketilmeyen günlerde ve dini bayramlarda kilise ıstakoz da dahil olmak üzere deniz ürünlerine olan talebi arttırdı.

Avrupa genelinde ıstaklız statü ve savurgan yaşam tarzı ile ilişkili hale gelmeye başladı ve sık sık da zenginliği göstermek için resimlerde yer aldı. Fakat ıstakozun değeri Kuzey Amerika'da düşük kaldı. Amerikan yerlileri ıstakozu balık yemi ve Avrupalı kolonistlerden daha sonra kopyaladıkları bir deneyim olarak gübre olarak kullandılar.

1600'lerde Amerikan ıstakozları ucuzdu çünkü epey boldular. Istakoz Avrupalı yerleşimciler arasında "fakir adamın proteini" olarak biliniyordu ve kabuklı deniz ürünleri sıklıkla hapsedilen insanlara ve kölelere verildi. Istakozun ABD'deki bu itibarı 1800'lerin ortasına kadar, demir yolu taşımacılığının ortaya çıkmasına kadar değişmedi. Istakozlar ülke boyunca trenlerde servis edildi ve yolcular kısa zaman içinde bu egozik görünüşlü yemeğin birer hayranı oldu. Daha iyi bir tat için, bugün de olduğu üzere şefler ıstakozu canlı pişirmeye başladı.

Pek çok gıdanın aksine ıstakoz Birleşik Devletler'de, 2. Dünya Savaşı sırasında karneye bağlanmadı ve diğer et seçeneklerindeki eksiklik bir çok insanın bu lezzetli yiyeceği keşfetmesine öncülük etti. Kabuklu deniz ürünlerinin artan popülaritesi ıstakoz stoklarını düşürdü ve fiyatları arttırdı ve ıstakoz yüksek kaliteli yaşam ile ilişkilendirilerek gurme bir yemek oldu.

Bu kabukluların arzı fazla olsa bile taşımacılık maliyetlerinden ötürü fiyatlar düşmüyor. Başarılı ıstakoz avcılığı kolay bir iş değildir. Hepsinin bir arada olması gereken ve okyanusun tabanında duran tuzaklarla avlanırlar. Eğer bir ıstakozcu geri dönene kadar bir tuzak tamamen ıstakozlarla dolarsa kurallar gereği bir çoğunu denize geri atmak zorunda kalabilirler. Istakozlar çok büyükse, çok küçükse yada yumurta taşıyan dişi bireylerse geri atılır.

Alınan ıstakozların kıskaçları bağlanır ve kıyıya dönene kadar buza konur. Sevk edilirken tuzlu su tanklarında canlı olarak tutulurlar. Yolculuk boyunca hayatta kalabilmeleri için gerekli oksijeni alabilmeleri için serin ve nemli kalma gereksinimleri ve dağıtım maliyetlerini arttırır.

Ticari ıstakoz yetiştiriciliği fiyatlara yardımcı olabilir fakat Amerikan yada Avrupa ıstakozun için bu başarıya ulaşması çok zor bir iş. 50.000 yumurta içinden sadece iki ıstakoz tipik şekilde hayatta kalır ve yasal av boyuna ulaşır. Eğer ıstakozlar yeterince beslenmezlerse kanibaslitik olurlar. Özellikle kapalı alanlarda hastalıkların bulaşmasına karşı epey hassastırlar.

Her şeyden öte, çok yavaş büyürler. Bir ıstakozun hasat edilebilecek boya ulaşması için olgunlaşması yedi yıl kadar alır. Ne olursa olsun, ıstakoz avcılığı 1980'den beri artmakta ve yabani ıstakoz stokları global ısınmadan ötürü sabit kalmaktadır. İklim değişikliği suların ısınmasına dolayısıyla daha uzun yaşam döngülerine ve ıstakozlar için daha yüksek doğurganlığa öncülük etti. Etrafta dolaşan daha fazla ıstakoz olsa bile halen pahalı. 2017'de Maine ıstakozunun fiyatı, ıstakoz atıştırmalığına olan talepten ötürü bir yıl önceki rekora rağmen arttı.

McFarland: Istakozun toptan satış fiyatı mevsime bağlı olarak yaklaşık yarım kilo başına (pound) $8 ile $10 arasında değişebilir. Şimdi, Ed'in ıstakoz barında 1.5 pound ıstakoza $38 ödüyoruz ve bizim 4 onsluk ıstakoz atıştırmalığımız $34. Durursak ve yoldan çıkarsak ıstakoz teslimatı devreye girecek.

Sunucu: Ed's Lobster Bar, günlük 150 - 200 pound taze Maine ıstakozu alıyor.

McFarland: Tüm ıstakoz tedariğimiz günlük yada en fazla bir buçuk günlük. Restoranda hiç bir şey iki günden fazla kalmaz. Bu yüzden canlı ıstakoz yemek istemenin birinci sebebi ölü bir ıstakozun iyi olmayacağı. Istakoz öldüğünde eti lapaya dönecek, kötü kokacak ve onu gerçekten yemek istemeyeceksiniz. Kabuğun içinde parçalanır. Eğer gerçekten servis ettiyseniz de kesinlikle hastalanacaksınız. Bu yüzden ıstakozunuzu daima canlıyken ve pişirmeden önce tekmelediğinden emin olmak istersiniz.

Sunucu: Istakozlar yaz aylarının en sevilen lezzetlerinden birisi haline geldi. Yoğun bir akşamda Ed 150 ıstakoz atıştırmalığı satacak.

McFarland: Bilirsin, yaz mevsimi gerçekten ıstakoz atıştırmalığının sezonudur. New York City'de, burada herkesin düşündüğü zamandır. Herkes yazın gelir. Sahile inemiyorlar çünkü ıstakoz atıştırmalıklarını yemek istiyorlar.

Sunucu: İnsanlar yeterince ıstakoz alamazlar fakat Birleşik Devletler'e bir kıtlık yaklaşıyor olabilir. Istakoz avcıları ringa balığını yem olarak kullanır ve bu onlardan çok daha az olmak üzere. Çünkü aşırı avcılık endişeleri nedeniyle New England Balıkçılık Yönetimi Kurulu bu yıl için 21.000 ton civarında ringa avı ile sınırlandırmayı oyladı. Satın alınacak daha az şey olması nedeniyle ringa fiyatları muhtemelen artacaktır bu da ıstakozu daha da pahalı hale getirecektir. Ve insanlar ıstakoz için daha fazla para ödemeye razı olacak mı?

McFarland: Biliyor musun, ıstakoz fiyatlarının artışı konusunda çok endişeliyim. Yıldan yıla daha fazla artıyor. Müşterilerin ıstakoz satan restoran sahipleri olarak absorbe etmemiz gereken fiyat artışlarını sürekli olarak absorbe etmeye istekli olduklarına inanmıyorum.

businessinsider.com'daki metinden Türkçe'ye çevrilmiştir.

Bu sefer de son tüketiciye bir ürün olarak ıstakoz sunan Ed McFarland'ın iş dünyasına kısa bir bakış atma imkanı yakaladık. Ticari bir kazanç ürünü olarak değerlendirildiğinde ıstakoz katma değeri yüksek bir ürün gibi görünse de hemen hemen her sektörde olduğu gibi hammadde girişindeki fiyat dalgalanmaları başta olmak üzere işleme ve işletme giderleriyle öne çıkan önemli bir vizyon sunuyor.

Tüketiciye sunduğumuz su ürünleri daha ekonomik şekilde tedarik etmeyi başarmak için yetiştiriciliğin her aşamasından itibaren yerlileşmeye ve verimli yetiştiricilik modellerine ihtiyaç var.

Sıcak somon tütsüleme hakkında neler bilmelisiniz?


En çok bildiğimiz pişirme yöntemlerinden olan tavada yada ızgara üzerinde açık ateşte pişirme ve haşlama bizim coğrafyamızın en çok tercih edilen tüketime hazırlama metodlarından. Bu metodlar ülkemizin de içinde yer aldığı Akdeniz çanağına özgü olmamakla birlikte dünyanın farklı yerlerinde su ürünlerinin farklı yöntemlerle aromalandırılma ve pişirilme yöntemleri var. Bunlardan birisi de tütsüleme.

Endüstriyel ölçekte fabrikalarda yapılan tütsülemenin yanında evde de kendi balığınızı tütsülemek için çeşitli kitler olmakla birlikte özel bir araca gereksinim duymadan evdeki araç gereçle balık tütsülemeniz mümkün. Tütsülemeye başlamadan önce karar vermeniz gereken yöntem ise sıcak mı yoksa soğuk mu tütsüleme yapacağınız. Marketlerde genellikle karşınıza çıkacak olan tütsülenmiş somonlar sıcak tütsülemedir; altın rengine dönmüş olan balıkları düşünün.

Tütsüleme için hemen hemen her balık uygun olmakla birlikte içindeki yağ oranı daha yüksek olan balıklar dumanı daha iyi içine çektiğinden tütsülemede daha iyi sonuç verirler. Bu yöntemde, balıklar bütün olarak işleme tabi tutulabilmekle birlikte daha küçük parçalarda yada fileto olarak da tütsülendiklerinde daha lezzetli olurlar

Somon tütsülemede dikkat edilmesi gereken 7 madde

  1. Somonu tütsüleme fırınının içine yerleştirme şekliniz
  2. Somon için doğru tütsüleme sıcaklığı
  3. Tütsüleme boyunca doğru şekilde hava akımının sağlanması
  4. Tütsüleme odunlarının kullanılması
  5. Somon ne zaman hazır olur?
  6. Somonun iç sıcaklığını kontrol etme
  7. Balığı tütsülemeden sonra dinlendirme

1 - Somonu tütsüleme fırını içine nasıl yerleştirirsiniz?

Somon, tütsüleme fırını içine daima derisi odunlara bakacak şekilde yerleştirilir. Bu, balık etinin direk olarak duman ile temas etmesini önleyerek hem aşırı ısınmasını hem de kurumasını önler, etin dağılmasını önler. Böylece tütsüleme esnasında etinin çevrilmesine gerek kalmaz, fakat bazen hareket ettirilmesi gerekebilir. Bu, eşit pişirmeyi sağlamak için gereklidir.

2 - Somon için doğru tütsüleme sıcaklığı nedir?

Yumuşak ve istenilen şekilde yapılmış bir tütsüleme için tütsüleme fırınının içinde doğru sıcaklıkta olması önemlidir. Eğer balıkları içine koyduğunuz fırın gereğinden fazla sıcak olursa balık eti kurur ve bu yüzden yeteri kadar dumanı içine alamaz. Düzensiz pişmeye bağlı olarak da etin üzerinde beyaz lekeli bir görüntü oluşur.

200 derece civarındaki bir fırında tütsüleme yapılırken hassas balıkların etindeki tüm nemin uçması sağlanabilir. Somonun yüzeyinde ise akışkan ve beyaz bir katman göreceksiniz. Bu, tütsüleme sıcaklığının fazla olduğuna dair yalancı bir belirtidir. Doğru sıcaklıklarda yapılan tütsüleme esnasında somonun yüzeyi parlak ve kuru kalır. Eğer yine de balığın etinin yüzeyinde damlacıklar görüyorsanız onları kuru bir havlu ile silerek uzaklaştırabilirsiniz.

3 - Tütsüleme esnasında hava akışının sağlanması

Tütsüleme sırasında hava akışı balık etini kuru tutmaya yarar ve nemin daha kolay buharlaşmasını sağlar. Tütsüleme fırınlarının tümünde, içerideki sıcak havanın fırının içinde dolaştıktan sonra yükselerek çıkıp gideceği delikler vardır. Bu delikleri büyük tutun ve sıcaklığı ayarlamak içinse alt taraftaki deliklerin genişliğini ayarlayın. Elektrikle çalışan tütsü fırınlarının çoğunda havalandırma deliği yoktur. Hava akımı olmayan fırınlardaki hava durgunlaştıkça nem bakımından doygunlaşır ve içindeki etin üzerinde de nem birikmesine neden olur.

4 - Odunların kullanılması

Aromalı odunlar tütsüleme için idealdir. Akçaağaç örneğin kuzeybatı pasifikte çok revaçtadır. Tütsüleme malzemelerinin satıldığı her yerden tedarik edilebildiği için yaygın ve boldur. Başka ağaçların da odunlarının kullanılabildiği tütsülemede dikkat edilmesi gereken en önemli detay çok fazla odunun kullanılmaması gerektiğidir. Aşırı miktarda odun kullanımına bağlı ortaya çıkan yoğun miktardaki duman balık etinin tadını ve aromasını bozarak acılık verir. Tütsüleme sırasında odunun yetersiz kaldığını düşünüyorsanız bir kaç parça odunla takviye yapabilirsiniz.

5 - Tütsülenmiş balık ne zaman hazır olur?

Salamura edilmiş ve tütsülenmiş balıklar 60 - 65 derece arasında harika şekilde pişer ve eğer et sertleşmemişse 75 dereceye kadar pişirilebilir. Eğer somonun pişen tarafını daha aromatik ve sert isterseniz daha yüksek sıcaklıktaki dumana biraz daha maruz bırakabilirsiniz. İç sıcaklığı kontrol etmek içinse bir termometreden faydalanmakta yarar vardır. Probu etin içine takılan bir pişirme termometresi vasıtasıyla etin iç sıcaklığı tütsüleme fırınının açılıp kapanmasına gerek kalmadan takip edilebilir.

6 - Somonun iç sıcaklığını kontro etme

Tütsüleme esnasında eğer yüksek sıcaklık kullanılırsa balık etinin dış yüzeyi içinden daha kısa süre içinde pişer. Dış tarafı daha kısa sürede piştiği için dumanın aromasının etin iç tarafına geçmesi zorlaşır ve dumanın daha az difüze olması demek daha az aromalanmış balık eti demektir. Tütsüleme, balık etinin yapısını korumaya yardımcı olduğu için balık etini yemeyi de daha güvenli hale getirir.

Tütsülemede ideal iç sıcaklık 60 derece civarındadır. Tütsüleme fırınlarının içinde sıcak ve soğuk noktalar vardır ve tütsüleme esnasında balık eti bu noktalar arasında hareket ettirilmelidir. Bu hareketlendirme için rafı kendi etrafında çevirebilir yada bir spatuladan faydalanabilirsiniz.

7 - Dinlendirme

Dinlendirme, tütsülemenin en önemli safhalarından birisidir. Tütsüleme işi bitince somon geniş bir tabağın üzerine alınır ve üzeri alüminyum folyo ile örtülerek 20 dakika boyunca dinlenmeye bırakılır. Bu dinlendirme, somonun üzerindeki aromatik sıvının jelleşmesine, tadın oturmasına ve somonun dokusunun iyileşmesine yardımcı olur.

Yağ oranı yüksek olan balıklar daha fazla dumanı tutabildiğinden tütsülemeye daha uygundur.
Tütsüleme için hemen hemen her balık uygun olmakla birlikte içindeki yağ oranı daha yüksek olan balıklar dumanı daha iyi içine çektiğinden tütsülemede daha iyi sonuç verirler.

Somon tütsülemeye başlamadan önce sahip olmanız gereken başlıca ürünler şunlar:

Tütsüleyici: Balığı içine atıp altına da odunları atacağınız bir tütsüleme fırını, etrafı duman kokusuna bulamadan tütsüleme yapmak için doğru bir araçtır. Odundan çıkan dumanın yayılmasını engellediği gibi o dumanın olması gerektiği yere; yani balığın etine direk olarak geçmesini kolaylaştırır, hızlandırır ve daha verimli kılar. Eğer bir tütsüleme fırınınız yoksa bir ızgaranın üzerine büyük bir tencere kapatarak da kendi tütsüleme fırınınızı yapabilirsiniz. Tütsüleme fırınına dair bilmeniz gereken tek şey fırının sıcaklığı ve sıcaklığın kontrol edilebilirliği.

Odun: Tütsüleyerek işlemenin temelinde ağaç gövdesindeki yada kabuklarındaki aromatik bileşiklerin balığın etine geçirilmesi vardır. Bunun içinse doğru miktarda ve doğru ağaçlardan elde edilmiş odunlarla talaşlara ihtiyaç vardır. Damak tadınıza göre farklı ağaçlardan elde edilmiş odunları kullanabilmekle birlikte somon tütsülemesinde balığın etine en çok yakıştırılan ağaçlar karaağaç, akçaağaç ve meşedir. Ayrıca kiraz ve elma gibi meyve ağaçlarının da odunları tütsülemede kullanılmaktadır.

Tuz: Biraz kaya tuzunun tütsülemede kullanılması, tadın balık etine hapsedilmesini kolaylaştırır. Normal sofra tuzları iyodür içerdiğinden ve topaklamayı önlediğinden tütsülemede pek tercih edilmezler.

Tatlı bir şeyler: Somona tatlı iyi gider. Somonu tatlandırmak içinse yoğun tatlardan faydalanabilirsiniz. Amerika ve Kanada gibi ülkelerde yaygın olduğundan akçaağaç ve huş ağacı şurubu kullanılmaktadır fakat bizim bu taraflarda, bal da işinizi görecektir. Ayrıca tütsülemenin ardından balığın etinin üzerine çıtır bir doku oluşturmak ve göze hoş görünen bir rengi yakalamak için kahverengi şeker de kullanılabilir.

Su ürünleri tüketicileri için nitelikli içerik bir ihtiyaçtır.

Su ürünlerinin insan sağlığına fayda açısından dünyadaki en doğru protein, yağ, vitamin ve mineral kaynağı olduğu artık tüm dünyada kabul edilmiş bir gerçek. Besin kompozisyonunun yanında elde edilebilirlik maliyeti ve işlenmemiş hallerinin kısa süre içinde tüketilme gereksinimi, su ürünlerini nitelikli besin kaynaklarının başında bir yerlere konumlandırıyor.

Avrupa, Amerika su ürünleri tüketimi konusunda önemli pazarlar. Ülke devletlerinin ilgili merciileri kendiliğinden yada firmalar bulabildikleri her mecrada işlerini ve kendilerini halka tanıtarak su ürünleri tüketimini arttırmaya yönelik çalışmalarını iyi bir yol haritasının içine konumlandırdığı doğru materyallerle ve mecralarla yapıyor.

Türkiye için duruma göz attığımızda ise bu durum göze çarpan haliyle üzerinde ürünlerin reklamlarının yer aldığı broşürler, TV reklamları yada sosyal medya mesajlarından ibaret gibi görünüyor. Türkiye gibi önemli bir su ürünleri tüketimi potansiyeline sahip olan bir topluluğun bence eksik kalan yegane yanı, aslında su ürünlerini daha yakından ve çok yönlü olarak tanıyabilmek.



Bir üreticinin ürettiği su ürünlerini pazara sunması için artık yalnızca besin içeriği yönünden güçlü bir materyale sahip olması yetmiyor. Artık tüketici bu ürünün hikayesini de merak ediyor ve araştırıyor. Tüketicinin bu talebini fırsata çevirmek ise yine su ürünleri üreticisine düşüyor: nitelikli içerikler.

Su ürünlerini tüketenler için üretilebilecek içeriklerin arasında pek çok başlık var. Kültür yoluyla elde edilen su ürünlerinin getirdiği avantajların yer aldığı küçük bir broşür yada tezgahtaki taze balığın nasıl seçileceğini anlatan iki sayfalık mini bir kılavuz; hatta üreticinin sattığı su ürünlerini nasıl kolay, hızlı ve lezzetli bir şekilde pişirebileceğini öğrenebileceği bir kitapçık bile markanın tüketiciye verdiği değeri gösteren küçük ama önemli birer materyal olacaktır.

Türkiye’deki su ürünleri pazarında kendine yer açmak niyetinde olan her su ürünleri üreticisinin Türk insanı ile öyle yada böyle bir şekilde iletişim kurması gerekiyor. İşe başlanması gereken yer ise bir üretilen içeriklerin konacağı bir web sitesi ve içeriklerin paylaşılarak bilinirliğin arttırılacağı bir kaç sosyal medya hesabı. Her şey içeriğin kalitesine bağlı; bilgilendirici, ilgi çekici ve nitelikli metin, ses, video ve animasyon içerikleri markanızı önce bilinir yapacak daha sonra tercih edilir kılacak.

Su ürünleri sektörü için nitelikli içerik üretimi sektör içi iletişim ve bilişim altyapısında yeni bir istihdam alanının da önünü açacak. Su ürünleri yetiştiriciliği sektörünü tanıyan ve aynı zamanda müşteriler ve potansiyel müşteriler ile doğru bir şekilde iletişim kurmayı başarabilen kişiler, üreticilerin ürünlerini doğru bir şekilde anlatmalarına aracılık eden önemli bir konumda yer alacak. Su ürünleri tüketicisine ulaşmak isteyen her üreticinin, üretici birliğinin, kooperatifin çevresi ile doğru bir şekilde iletişim kurabilmesi ve etkileşimlerini yönetebilmesi için bugün sektörü tanıyan ve iletişim alanında doğru işler yapabilecek birileriyle çalışmaya başlaması gerekiyor. Yol uzun, üretimin tüketilmesi gerekiyor ve Türkiye, onlarla doğru iletişim kurmanızı bekliyor.

Genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO) ile ilgili merak ettiğiniz her şey...


Genetik modifikasyon, dünya üzerinde şu sıralar bilim çevresini meşgul eden önemli konu başlıklarından birini oluşturuyor. Genetik modifikasyonu doğru bir şekilde anlıyor muyuz yoksa anladığımızı mı sanıyoruz, işin bu kısmında halen bazı belirsizlikler var. Bu belirsizliği mümkün olan en yalın hali gidermek ve genetik modifikasyon konusunda karanlıkta kalan noktaları ve merak edilenleri Ankara Üniversitesi’nden Dr. Verda Bitirim’e sorduk.

Öncelikle, genetiği değiştirlmiş organizma GDO, Genetically modified nedir? Bize kısaca bunu açıklayabilir misiniz?

GDO’lar (Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar), biyoteknolojik teknikler kullanılarak genetik yapıları değiştirilerek geliştirilmiş ürünler olarak tanımlanabilir. Bu ürünlere yani bunlara transgenik ürünler de diyebiliriz, o organizma bir aktivite açısından değiştirimiş veya ıslah edilmiştir. Kısaca GDO’lar genetik dizileri değiştirilebilen, doğal olmayan bir sebepten doğmuş organizmalardır. Günümüzde mısır, soya, kanola, pamuk, şeker pancarı, patates, pirinç, domates -ve artık balık gibi pek çok GDO ürünü bulunmaktadır.

Son yıllarda Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO) ve ürünlerinin yaşamın birçok alanmda kullanılmaya başlanması onları dünyada ve ülkemizde üzerinde en fazla tartışılan konulardan biri haline getidi. Genetik modifikasyonlara neden ihtiyaç duyuluyor?

Bu gerçekten tartışmalı bir konu. GDO'nun bilinen ve bilinmeyen yarar ve zararlarından bahsetmeden önce neden ihtiyaç duyulduğunu kısaca anlatmak gerekirse; bunun en önemli nedeni artan dünya nüfusu ve artan gıda tüketimi. Artan dünya nüfusunun iyi ve dengeli beslenmesinden önemli faktör olan gıdanın; bol, ucuz, kaliteli ve sağlıklı üretilmesi gerekmektedir. Nüfusun son 40-50 yılda hızla artışı, tarıma elverişli alanların giderek daralması, tüketim çılgınlığı, yanlış yapılaşma, kuraklık, küresel ısınma, erozyonlar, gıda israfı, üretim teknolojisinin henüz istenilen düzeye çıkarılamaması, sulamanın yetersiz olması, denizlerin kirlenmesi gibi çeşitli nedenlerle yakın bir gelecekte açlık sorununun insanlığı tehdit edecek bir boyuta ulaşacağı düşünülmektedir. Bu noktada bilim insanları biyoteknolojik yöntemler uygulayarak yaşadığımız ve yaşayacağımız bu soruna çözüm üretmeyi amaçladılar. En azından başlangıçta böyle idi.

Bir canlının “genetiği”, nasıl değiştirilir? (Genetik modifikasyon nasıl yapılır?)

Modern bitki biyoteknolojisinde temelde 2 yöntem kullanılır; yöntemlerin birincisi işin temelini oluşturmaktadır. Bunlardan birincisinde; aktarılmak istenen geni içeren gen kasetinin oluşturulması gereklidir. Herhangi bir genin transkripsiyonun gerçekleşebilmesi için de o geni çevreleyen DNA elementlerinin (promotor ve terminatör dizileri) bulunması gerekmektedir. Agrobacterium tumefaciens bakterisindeki T-DNA bölgesi çıkarılarak onun yerine aktarılmak istenen gen entegre edilmiş Ti plazmit kullanılarak hedef bitki hücresine aktarım yapılır. İkinci yöntem ise gen bombardımanı (gene gun) denilen ve altın ya da tungsten parçacıkların üzerinin hedef DNA ile kaplanması ve hedef hücreye hızla yollanması yöntemi kullanılır. Her iki yöntemle de aktarılması istenen DNA dizisi hedef bitki hücrelerine aktarılır ve daha sonra istenilen DNA’yı almış olan hücrelerin bölünmesiyle oluşan genetiği değiştirilmiş bitki elde edilir. Son 20 yıl içerisinde bu iki keşfin birlikte kullanılmasıyla bir çok kültür bitkisi türlerine gen aktarımı gerçekleştirilmiştir. Yine son zamanlarda canlının insan üzerinde alerji yapabileceği bilinen veya verimini düşürebileceği bir geni de çıkartılarak organizmanın genetiği değiştirilebilir.

Genetiği değiştirilmiş canlılarda ne gibi değişiklikler gözlenir?

Şimdilerde genetiği değiştirilmiş organizam deyince insanların aklına GDO deyince kocaman domatesler, 2 kafalı inekler geliyor olabilir ancak tabi ki gerçek böyle değil. Bu aslında biraz basının abartması. Asıl amaç söz konusu bitkinin büyüme ve gelişim sürecinde olumsuz etki eden genleri ortadan kaldırıp ürün kalitesini ve verimini arttırmak. Siz ürünlerde gözle görülür bir değişiklik göremezsiniz. Zaten biyogüvenlik yasalarınca da GDO teşhisinde uzmanlar göz ile bakmaktan çok genetik analizler ile ürünün GDO’lu olup olmadıgına karar verirler. Bu ürünler verimli (yani birim alanda yetişen ürün miktarı fazladır), zararlılara karşı dirençli, vitamince zenginleştirilmiş ve çevre şartlarına (soğuk, kuraklık gibi) dayanıklı ürünler olurlar.




Canlıların genetiği ile oynamak, bize ne kazandırır, ne kaybettirir? Genetik modifikasyon zararlı mıdır?

Şimdi bu noktaya kadar, GDO'lar harika bir şeymiş gibi gelmiş olabilir. Bu yanlış da değil. GDO korkulacak ve bize anlatıldığı kadarıyla da korkulması gereken bir teknoloji değildir. Zaten dediğim gibi en başta GDO’lu bitkiler tamamen ticari amaçlar ve toplumun tüketim ihtiyaçlarını karşılayabilmek için üretilmeye başlandılar. Ancak genetik modifikasyon şimdi daha az masrafla daha çok ürün almak için kullanılan standart olarak uygulanan bir yöntem haline geldi.

İşin içine ticari kaygılar girdiği zaman biz “iyi bilim, kötü etik”ten bahsedebiliriz. Şöyle ki, Dünya açlıkla mücadadele ederken, örneğin Afrika'da , besin miktarının artırılması ve içeriğinin zenginleştirilmesi oldukça önemli bir adımdır. Besin içeriğini zenginleştirmeye yönelik biyoteknolojik çalışmalar ile vitamin A yönünden zengin pirinç (golden rice) üretimi gerçekleştirilmiştir. Bu GDO alanında yapılan ilk girişimlerdendir. Dünyada Pirinç tüketimi çok olan ülkelerde A vitamin eksikliğinden kaynaklanan görme bozukluğunun, her yıl 250.000 ile 500.000 kadar çocuğun kör olmasına ve bunların üçte ikisinin de izleyen birkaç aylık süreçte ölümlerine neden olmakta. Ayrıca, transgenik yöntemlerle balıklardaki büyüme hormonu salgısı artırılarak et miktarını çoğaltma çalışmaları da yapılmıştır. Alerjik reaksiyonlara sebep olabildikleri belirlenen yer fıstığı, fındık, soya, buğday, inek sütü, yumurta, balık ve kabuklu su ürünleri gibi bazı besin grupları içindeki alerjik reaksiyona sebep olan proteinler çıkartılarak veya yapısı değiştirilerek bu besinlerin neden olduğu reaksiyonların azaltılması hedeflenmiştir. Soğuk sularda yüzen bir balığın buna dayanıklığını sağlayan protein kodlayan geni çilek gibi hassas meyvelere aktarılarak çevreye dirençli hale getirilebilir. Laktoz intoleransı olan bireyler için üretilmiş laktoz içeriği azaltılmış süt de genetiği değiştirilmiş besinlerin tedavi amacıyla kullanımına yönelik çalışmalardandır.

GDO sadece dirençli ve verimli organizma yetiştirmek amaçlı da değildir. Biyoteknolojik yöntemler kullanarak insan tedavisi için gerekli pahalı ilaçların ve aşıların bol ve ucuz üretilmesi hedeflenmektedir. Kronik karaciğer hastalığına sebep olan hepatit B virüsünü önlemek amacıyla mayalardan aşı geliştirilmektedir. Bu amaçla patojen mikroorganizmaların çeşitli proteinlerini sentezleyen genler muz, patates, marul, tütün gibi bitkilere aktarılmaktadır. Benzer şekilde çocuk felci, kızamık, kuduz, difteri ve bir çok viral hastalıklara karşı ilaç olarak kullanılacak aşıların GDO bitkilerde üretimi hakkında çalışmalar da yoğun şekilde yürütülmektedir. Ek olarak tarımda biyoteknolojiden daha çok yararlanılmasıyla herbisit ve pestisit gibi tarım ilaçların kullanımının azalması sonucu sağlık sorunlarının ve çevre kirlenmesinin azalacağı düşünülmektedir.

Tüm bunlar GDO’nun aslında öcü olmadıgını bize gösteriyor ancak dediğim gibi bir de bu işi “kötü etik” kısmı var.

Bu bağlamda çok tartışmalı konulardan birisi biyoteknoloji ile üretilmiş besinlerin, bir ürünün alerjik proteinini kodlayan geninin bir başka ürüne transferi ile zaten alerjik olduğu bilinen bir besinin bu özelliğinin daha da artması veya yeni alerjik proteinlerin ortaya çıkmasıdır. Yapılması gereken aktarılan gen ile ilgili ürün üzerin etiketleme yapmak ve kullanıcıyı uyarmaktır. Veya; bitkiye aktarılan antibiyotik resistan geni, bağırsaklarda bulunun bakterilere transfer olabilir. Bu da antibiyotik dirençlerini arttırabilir. Fakat Avrupa İlaç Ajansı Uzman Komitesi 22 Şubat 2007 tarihinde, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi Uzman Paneli tarafından hazırlanan bir raporunda, transgenik ürünlerde kullanılan (antibiyotiğe dayanıklılık) NPTII geninin insan sağlığında kullanılan antibiyotiklerden farklı olduğunu bildirmiştir. Ayrıca bilinenin aksine, virüs yardımı ile aktarılan geni içeren besin tüketiminde ise bu geni besinle alan insan ve hayvanlarda bu virüse bağlı herhangi bir sağlık problemi yaşanmayacağı çünkü bu virüsün hayvanlarda ifade edilemeyeceği gösterilmiştir.

Tabi ki bugüne dek aktarımı yapılan bazı genlerin de büyümede ve embriyonik dönemdeki gelişmede toksik , kutajenik ve karsinojenik de olabileceği görülmüştür. Büyüme hormonu ile beslenen inek ve balıklarda daha ileri safhalarda insanlarda sorun yaratıp yaratmayacağı tartışma konusudur hala. Ancak bugüne dek belirgin bir etki gözlenmemiştir. Bu riskleri minimum indirmek için FDA’nın araştırmalara devam etmesi gerekmektedir ve bildiğim kadarıyla bu konular hala araştırılmaktadır.

GDO’ların ticari ekimlerine izin verilmeden önce çok iyi ve kapsamlı şekilde laboratuvar ile klinik testleri yapılmakta ve elde edilen bilgiler bağımsız bilim kurulları tarafından incelenmektedir. Biyogüvenlik düzenlemeleri, güvenlik karşıtı güçlerle mücadele yani tohumların kaçak olarak sokulması ve ruhsatsız/denetimsiz ıslahı da bu teknolojinin beraberinde getirdiği zarlardan başlıcaları. Fakat benim kişisel olarak da en çok rahatsız olduğum konu terminal genlere sahjp tohumlar ile yapılan ekim. Şimdi çiftçimiz bir sene mahsülünü alınca tohumları ile diğer yılın hasadını yapıyordu. Ama şimdi alınan tohum terminal gen yani tek bir ürün verebilecek şekilde olunca verimi yüksek fakat devamı olmayan ürünler alıyorlar. Tohum ve tarımsal ürün yönünden dış ülkelere bağımlılık sebebi ile, Türk çiftçisi zarar görüyor. Kötü etik olarak bahsetmeye çalıştığım noktalardan biri de bu. Yüksek verim amaçlı hazırlanan bir tohumu terminal genli yapıp üreticiyi kendine bağımlı kılmak iyi amacın dışına çıkmak bana göre.

Tür popülasyonları olarak düşündüğümüzde, genetiği değiştirilmiş organizmalarla doğadaki bireylerin karışması, türün dengesinde ne gibi değişmelere neden olabilir?

GDO’ların insan ve canlı üzerindeki potansiyel zararları veya riskleri de tartışılmaktadır. Transgenik türlerle ilgili en önemli problem kullanılan ülkenin doğal yapısını etkileme tehlikesidir. GDO’ların ekosistemdeki tür dağılımına etki ederek dengeleri bozabileceği ve bu nedenle küresel bir çevre ve besin krizine yol açabileceği de belirtilmiştir. Bu nedenle türlerin ekiminden kaynaklanan çevresel etkilerin anlaşılabilmesi için ülkenin iklimi, fauna ve florası ayrıntılı olarak bilinmelidir. Aktarılan genlerin doğal bitki türlerine atlayarak bulundukları çevrenin doğal türlerindeki genetik çeşitliliğin kaybına, yabani türlerin doğal yapısında sapmalara ve tek yönlü kimyasal uygulanması sonucu tek yönlü evrimin teşvikiyle ekosistemdeki tür dağılımı ile dengenin bozulmasına yol açabileceği düşünülmelidir. Örneğin böcek öldürücü gen aktarılmış Bt (Bacillus thuringiensis) mısırı poleninin, Kuzey Amerika’da yaygın bulunan Monarch kelebeğinin larvaları üzerinde öldürücü etkileri saptanmıştır. Bu kelebekler mısırla beslenmedikleri halde Bt mısırı polenlerinin kelebeğin temel besin kaynağı olan ipek otu üzerine ulaşması öldürücü sonuç doğurmuştur. Yani, genetik değişikliği operasyonuna maruz kalmadığı halde bazı ürünler kasıtsız olarak GDO’lara sahip olabilmektedirler (ekim zamanındaki çapraz tozlaşma, beklenmedik ya da teknik olarak engellenemez koşullar, hasat, saklama ve taşıma koşulları nedeniyle). Fakat aslında bu da denetim altındadır. Üreticileri ürünlerinde herhangi bir GDO maddenin oluşmasını engellemek için gerekli önlemleri aldıklarına dair yetkili ulusal kurumları usulüne uygun bir şekilde bilgilendirmeli ve bu bulaşma oranı %0,9 ‘u geçmemelidir.

Dünya, genetiği değiştirilmiş organizmalara karşı neden böylesine ön yargılı?

Bu konu temel biyoloji ve biyokimya bilgisi olmayanların en önemli eleştirilerinden birisi bu ürünleri tükettikçe zamanla insanların kendi genomlarında da değişiklik olabileceği algısıdır. Biyolojik açıdan bu teori geçerli değildir. Biyolojik çeşitliliği azalttığı ve alerjik etkilerinden dolayı duyulan çekince ise oldukça mantıklı.

Ben temel neden olarak kulaktan dolma bilgilerle ve genetik alanında insanlara hayal ettirilen mitler ile konuya yakın olmayan insanların korkutulması diyebilirim. Karşı çıktığımız veya desteklediğimiz eylem ya da düşünceyi her yönüyle öğrenip değerlendirmekte fayda var.

Genetiğiyle oynandığını bildiğiniz bir tarım ürününü tüketmeden önce nelere dikkat edersiniz?

Alerjen etikilerine ve gerekli hukuki süreç ve toksik incelemelerden geçerek onaylandığına. Bu noktada etiketleme çok önemli ama ülkemizde bu atlanıyor. En büyük sorun bu.

Popülasyon içinden genetik olarak daha güçlü bireylerin seçilmesi ve bunlarla yeni bir “güçlü” popülasyon havuzunun oluşturulması genetik modifikasyon olarak değerlendirilebilir mi?
Hayır. Biz buna genetik modikasyonların sonucu olarak gerçekleşen doğal seçilim ve daha da devamında evrimleşme süreci diyebiliriz. Ama bu GDO’nun konusu değil.

*

Genetiği değiştirilmiş organizmalar, önümüzdeki günlerde hayatımızda daha fazla yer tutacak gibi görünüyor. Burada bilim ile birlikte pazara ve bilişime büyük sorumluluklar düşüyor. İyi etik gözetilerek yapılmış ve fayda sağlayan modifikasyonlar, gelecekte ihtiyaç duyduğumuz kaynakları daha kolay ve hızlı şekilde elde etmemizi sağlayacak. Bununla birlikte bu kaynakların içeriğini son kullanıcıya doğru, hızlı ve güvenli bir şekilde ulaştırmamız gerekiyor. Bu aşamada da su ürünleri sektörünün bilişim alanında konumlanmış uzmanlarına büyük görev düşecek. Doğru etiketleme, doğru içeriklendirme ve nitelikli bilgilendirme ile GDO'yu doğru bir şekilde anlatmayı başarabiliriz.