Yeni/Yazılar

Mutfak etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster
Mutfak etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster

İster tek başına, ister balığın yanında: Portakallı ve karidesli Akdeniz salatası

Deniz ürünlerinin deneysel lezzetler üretmek konusundaki esnekliğini düşündüğümüzde boş vakitleri değerlendirmek ve evdeyken geçirdiğimiz zamanı biraz daha kaliteli hale getirmek için onların iyi birer araç olduğunu düşünebiliriz.

Daha önce yayınlamış olduğumuz Türkiye kıyılarından karidesler yazısının okunma sayısından da yola çıkarak, oldukça ilgi çeken ve çok yönlü pişirme kabiliyeti ile oldukça esnek bir malzeme.

Tipik Akdeniz tipi diyetin de vazgeçilmez bileşenlerinden birisi olan protein kaynağı olarak da iyi bir seçenek olan karidesten, bugün, ilkbahar ve yaz mevsimine uygun bir yemek önerisiyle bahsediyoruz.

Fotoğraf: noobcook.com

Malzemeler (4 kişilik)

  • 100 gr temizlenmiş karides
  • 7 - 8  yaprak marul
  • 2 orta boy salatalık
  • 1 avokado
  • 4 - 5 tane cherry domates ya da 1 büyük domates
  • 1 adet portakal
  • 2 adet limonun suyu
  • Zeytinyağı

tercihe göre:

  • Taze soğan
  • Fesleğen
  • Biberiye
  • Sarımsak
  • Kırmızı biber
  • Maydonoz

 Hazırlanışı:

İyice temizlenmiş karidesleri ister çiğden isterseniz de hafifçe haşlayarak kullanabilirsiniz.

Öncelikli olarak marul yapraklarınızı bir kaç kere sirkeli sudan geçirin. Bu sayede yapraklarda kalan kirler ve kalıntılar gidereceksiniz. Ardından bu yaprakları elinizle küçük parçalara ayırabileceğiniz gibi metal olmayan bir bıçakla - bambu bıçaklardan piyasada artık epey var - da kesebilirsiniz. Taze sebzelere metal değdirmemeye çalışın.

Domatesleri tercihinize göre doğrayın. Cherry domates kullanacaksanız ikiye ya da dörde bölmeniz yeterli olacaktır.Büyük domates kullanacaksanız da çatala gelecek büyük küpler halinde doğrayabilirsiniz. Tabağa aldığınız domateslerin üzerine biraz tuz ekerek sulanmalarını sağlayabilirsiniz. Üzerine salatalıkları, marulu ve avokadoyu ekleyin. Avokado bu tarif için illa olması gereken bir malzeme değil. Özellikle su ayak izi düşünüldüğünde avokadonun tüketim alışkanlıklarımız içinde böylesine fazla yer alıp almaması gerektiğini de konuşmalıyız belki de.

Hazırladığınız bu portakallı ve karidesli Akdeniz salatasının üzerine portakalınızı dilimleyip onu da ekleyin. Bu salataya Akdeniz salatası diyoruz, çünkü içindeki her malzeme Akdeniz bölgesinden geliyor.

Salatamızı ağzımıza aldığımızda baskın tatların bir dansını hissedeceğiz. Bunu sağlamak için salatanın üzerine taze otlardan bir karışım eklemek gerekli. Taze soğan ve taze fesleğen başta olmak üzere, ödem atmak için maydonoz ve biraz da acı katmak için kırmızı biber; yerinde bir karışım. Sarımsak kullanacaksanız yalnızca küçük bir dişi ezmek iyi fikir. Diğer tatları bastırmasın.

Son aşamasına geldiğimiz salatamızın üzerine limon suyunu da ekleyip karıştırıyoruz. Baskın bir lezzete sahip olan salatamız bu sayede aynı zamanda epey ekşi oldu.

Salata tabağının dibinde domates, zeytinyağı, portakal ve limon suyundan oluşan harika bir suyu otların tadıyla lezzetlendirmek istiyoruz. Eğer avokado kullanacaksanız az miktarda, kullanmayacaksanız da döktüğünüz limon suyunun yarısına yakın miktardaki zeytinyağını salatanızın üzerine gezdirin.

Dilerseniz karideslerinizi bu karışımın içine ekleyebilir, dilerseniz de üzerine dizebilirsiniz.

Göründüğü kadar zor olmayan bu salatanın maliyeti de sandığınız kadar pahalı değil.

Hep birlikte keyifli ve mutlu bir sezon geçirmenizi diliyorum.

Kalamar mürekkebini elde etmek ve kalamak mürekkebi ile yemek pişirmek

 

Mutfak dünyası, kalamar mürekkebine yeni bir hayat verdi ve bu ilgi çekici içerik için, bir dizi kullanım sunarak itibarını artırdı.

Belirli bir yemek için bir lezzet profili oluştururken, kalamar mürekkebi çoğu insan için akla gelen ilk bileşen olmayacaktır. Kalamar, mürekkebini kendini savunmak ve  korumak için kullanır ve bazılarının da kalamarın görünüşü konusunda pek de olumlu izlenimi yoktur. Bir de, kalamarın siyah renkli olması muhtemelen herkese cazip gelmeyecektir.

Kalamar mürekkebi, denizden elde edilmiş yemeklik malzemeler arasında bir yıldız haline geldi ve mutfak dünyasında saygın bir yer buldu. 

Kalamar mürekkebinin tadı en iyi "tuzlu" olarak tanımlanır. "Tuzlu", aynı zamanda denizin tadıdır. Temiz, tam gövdeli ve dünyevi bir okyanus lezzetini kapsayan gerçekten lezzetli bir balık düşünün. Kalamar mürekkebinin kendi başına çok nötr bir tadı vardır, bu nedenle tadı çoğunlukla çevresinden gelir. Nötr bir tadı tanımlamak gerekirse, yoğurt ve tahini aklımıza getirebiliriz. Her türlü diğer tatla mükemel uyum sağlar.

Kalamar mürekkebi, istiridye tuzluluğunu katarken akla yer mantarı getiren bir zenginliğe sahiptir. Makarnada kullanıldığında, esas olarak göz alıcı renk sunumu için kullanılır ve makarnanın kendi tadını değiştirmez.Kalamar mürekkebi sadece ince tadı için kullanılmıyor, aynı zamanda rengi o kadar canlı ve derin ki, yemeklerinize zevk ve yeni boyutlar katıyor.

Siyah makarna ve pirinç, İspanya, İtalya ve dünyanın diğer bölgelerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Siyah makarna, bir tabak beyaz makarnadan çarpıcı bir değişikliktir. Yemeğe o kadar dinamik yeni bir renk katmak, gözlerinize hoş bir görsel ziyafet verir.

Orfoz gibi hafif bir balık veya karides ya da ahtapot gibi bir deniz ürünü ile zenginleştirilmiş bir tabakta birleştirildiğinde oldukça iyi bir şekilde eşleştirilir.

Güçlü bir tada sahip olmasından korktuğu için mürekkepten kaçınan herkes içiniz rahat olabilir. Çoğu şef, bunu yalnızca bir yemeğin görünümünü ve verdiği hissi değiştirmenin ilginç bir yolu olarak kullanır.

Kalamar mürekkebi ile yemek pişirmek

Kalamar ile yemek pişirmenin sonsuz olasılıkları vardır. Fettuccine veya spagetti gibi makarna ile başlamak isteyebilirsiniz.

Makarna yapım sürecine yumurtaları eklediğinizde birkaç damla kalamar mürekkebi dökün ve bu güzel koyu renkli makarnanın canlanmasını izleyin. Aynı şeyi risotto veya pilav ile de yapabilirsiniz.

Kalamar mürekkebini fırında kurutabilir, ufak parçalara ayırabilir, dilediğiniz baharatları ekleyebilir ve çeşitli yiyeceklerde kullanabilirsiniz. Kalamar mürekkebi kullanmanın en lezzetli yolu, pizza ve  soslarda veya deniz ürünleri ile eşleştirmektir.

Kalamar mürekkebini nasıl çıkarırsınız?

Eğer kıyılarda yaşıyorsanız, balık pazarları başta olmak üzere pek çok balıkçıdan bu ürünü doğrudan tedarik edebilirsiniz.Ayrıca donmuş veya kullanılmak üzere işlenmiş ve hazırlanmış halde kavanozlarla kalamar mürekkebi tedarik edebilirsiniz. Eğer kalamar mürekkebinizi kendiniz çıkarmak istiyorsanız da buişi şöyle yapabilirsiniz:

  1. Kalamar mürekkebini çıkarmaya başlamak için kafayı ve dokunaçları vücuttan çekmeniz gerekir. Dikkat edin çünkü kafayı ve dokunaçları çekerken bağırsaklar da birlikte gelecektir.
  2. Mürekkep kesesini çok dikkatli bir şekilde çıkarın çünkü hazır olana kadar onu delmek istemezsiniz. Yakınlarda küçük bir seramik veya cam kase olduğundan emin olun.
  3. Kalamar mürekkebi plastik kaseleri ve kumaşları lekeleyebilir. Büyük bir mürekkep keseniz varsa, bir bıçakla dikkatlice delin ve mürekkebi kabınıza sıkın.
  4. Mürekkep kesesi küçükse, nazik olun, böylece her şeyde mürekkep lekesi kalmaz. Mürekkep keselerini artık siyah sıvıyı damlamayana kadar sıkın.

Kalamar mürekkebinin faydaları nelerdir?

 

Mürekkep, aslında bir doğal savunma mekanizmasının parçası olarak, kendini tehdit altında hisseden hayvandan dışarı atılan bir sıvıdır ve suyu bulandırıp koyulaştırarak hayvanın kaçması için fırsat yaratır.

Limon dilimleri ve sos ile derin yağda kızartılmış kalamar tabağı popüler bir restoran yemeğidir, ancak özellikle sağlıklı değildir. Bununla birlikte, aynı kaynaktan üretilen kalamar mürekkebinin birçok faydası vardır. Şefler tarafından yiyecekleri tatlandırmak için kullanılan kalamar mürekkebi demir, antioksidanlar ve diğer besinler açısından zengindir.

Kalamar mürekkebi, kırmızı kan hücresi sayısını iyileştirmek için yararlı olan ve kansızlığa karşı savaşmaya yardımcı olabilecek demir içerir. Kalamar mürekkebi ayrıca, bir vücudu iltihaplanma ve serbest radikallere karşı korumak için yararlı olan ve birikmesi kanser dahil ciddi hastalıklara yol açabilen çok sayıda antioksidan içerir. Diğer çalışmalar, kalamar mürekkebinin, özellikle kanserle savaşmaya yardımcı olacak işlevsel bir gıda olarak, potansiyel tıbbi faydalarını araştırıyor.

Kalamar mürekkebi için alışılmadık bir uygulama, diş eti hastalığıyla savaşmaktır. California San Diego Üniversitesi'ndeki bir mühendis ekibi, kalamar mürekkebini ışık ve ultrasonla birleştiren daha az invaziv bir diş görüntüleme yöntemi geliştirdi.

Kalamardaki diğer bir bileşik, hafızanızı ve konsantrasyonunuzu geliştirmeye yardımcı olabilecek ve aynı zamanda çoğu insanda hafif bir sakinleştirici etki yaratan, doğal olarak oluşan bir nörotransmiter olan dopamindir. Dopamin ayrıca vücudun motor sistemini düzenlemek için de önemlidir.

Glutamat ve beyin sağlığı

Kalamar mürekkebi, potasyum, demir ve bakır gibi temel minerallerin yanı sıra aromalı umamisini oluşturmaya yardımcı olan glutamat dahil amino asitleri içerir. Bu aynı bileşikler, yer mantarı, miso, kombu deniz yosunu ve yeşil ve beyaz kuşkonmaz gibi yoğun tatlara sahip çeşitli gıdalarda da bulunabilir. Japonya'nın Umami Bilgi Merkezi'ne göre, glutamat amniyotik sıvıda ve anne sütünde bile bulundu.

Glutamat, beyin sağlığını güçlendirmek ve hafızayı geliştirmekle ilişkili bir dizi amino asitten biridir. Bununla birlikte, bazı kişiler, baş ağrısına ve mide bulantısına neden olabilecek glutamatlara duyarlı olabilir. MSG'ye (monosodyum glutamat) duyarlıysanız, önce bir tat testi yapın ve tada nasıl tepki verdiğinizi ve sonrasında nasıl hissettiğinizi görmek için bir tabakta biraz kalamar mürekkebi deneyin. Aksi takdirde kalamar mürekkebinin yenmesi güvenlidir; ancak bir deniz hayvanının yan ürünü olduğu için vegan değildir.

Antimikrobiyal etkiler

2014 yılında yayınlanan bir araştırmaya göre, bu mürekkebin mantar enfeksiyonlarıyla savaşmaya yardımcı olduğu bilinmektedir. Kalamar mürekkebi, çeşitli insan patojenlerine karşı antimikrobiyal özelliklere sahiptir. Bu antimikrobiyal özellik aynı zamanda bu mürekkebin raf ömrünü uzatmaya da yardımcı olur. Marine Drugs dergisinde yayınlanan bir başka araştırmaya göre, kalamar mürekkebini antimikrobiyal, antikanser ve antioksidan etkiler için bir ilaca dönüştürme olasılıkları da var.

Kemo-koruyucu etkiler

2009 yılında Marine Drugs dergisinde yayınlanan bir hayvan çalışmasına göre, kalamar mürekkebi vücuttaki kemoterapiden etkilenen eritrosit, lökosit ve hemoglobin seviyelerini iyileştirmeye yardımcı oldu. Çalışma ayrıca, test denekleri arasında kemik iliği hücrelerini ve dalağın antioksidan kabiliyetini arttırdığını ortaya koydu.

Antioksidan etkiler

Kalamar mürekkebinde bulunan melanin nedeniyle, bazı büyük antioksidan potansiyeline sahip olduğu bilinmektedir. Bu antioksidanlar, serbest radikallerle savaşmaya ve oksidatif hasarı önlemeye yardımcı olarak kalp hastalıkları, diyabet ve kanser riskini azaltır.

Kalamar mürekkebi besinler ile doludur; sadece bir çay kaşığı makarna ve pirinç yemeklerinden salata soslarına ve hatta kokteyllere kadar yiyeceklere lezzet katar.


Kalamar mürekkebi nedir ve nasıl kullanılır?

Fotoğraf: ftempo.com
 

Kalamar mürekkebi, Akdeniz ve Japon mutfağına oldukça yeni bir ektir. Kendine özgü tuzlu tadı ve benzersiz rengi ile ilginç bir tarif ilavesi yapar.

Ancak, bu kalamar mürekkebinin tam olarak ne olduğunu ve herhangi bir sağlık yararı olup olmadığını bizim mutfakta çok da bilinen bir şey değil. Bu yazıda, bundan ve daha fazlasından bahsedeceğiz.

Kalamar mürekkebi veya kafadanbacaklı mürekkebi, çeşitli kafadan bacaklı türleri tarafından üretilen koyu renkli bir mürekkeptir. Genellikle bu su hayvanları tarafından avcılarından saklanmak için koruyucu bir önlem olarak salınır.

Bu mürekkebin ana bileşeni, ona koyu veya mavi-siyah rengini veren melanindir. Melanin, ciltlerinden, saçlarından ve göz renginden sorumlu çoğu organizmada bulunan bir pigmenttir. Aynı zamanda diğerleri arasında aspartik asit, alanin, lösin ve arginin dahil olmak üzere çeşitli amino asitler içerir. Kalamar mürekkebi ayrıca enerji seviyenizi iyileştirmeye yardımcı olan zengin bir taurin kaynağıdır.

Kalamar mürekkebinin kullanımı

Kalamar mürekkebini kullanmak için onu basitçe, kalamarın kendisinden çıkarabilir veya doğrudan satın alabilirsiniz. Geleneksel kullanım alanları arasında yazı yazmak, kaligrafi ve boya yapmak da yer alan kalamar mürekkebini Akdeniz ve Japon mutfağında makarna, sos, risotto, pirinç, köfte ve salatalarda da kullanıyorlar.

Kalamar mürekkebinin tadı neye benziyor?

Pek çok insan, bu mürekkebin tadının gerçekten tuzlu olduğunu, neredeyse salamura gibi tadı olduğunu söylüyor. Mürekkebi daha çok takdir eden diğerleri, mürekkebi çok hafif ve neredeyse farkedilemez olduğunu iddia ediyor - birçok insan onu yalnızca deneysel ve şok değeri (koyu siyah rengiyle ilgili olarak) için deniyor.

Kalamar mürekkebinin gerçek tadı biraz kekre veya tuzlu olarak tanımlanabilir, ancak doğru miktarda kullanıldığında yemeğe çok zengin ve temiz bir dokunuş katarak deniz benzeri bir tadı andırır.

Bir sonraki yazıda kalamar mürekkebinin faydalarına göz atacağız.

Klasik bir lezzetin kıtırlı yorumu: Ekmeğin üzerine ton balığı

  

Ton balığı, hemen hemen herkesin çok kolay bir şekilde ulaşabildiği en yaygın deniz ürünleri arasında ilk sırada yer alıyor. İstisnasız şekilde her marketten kolaylıkla ve farklı miktarlardaki ambalajlarla tedarik edilebilen ton balığıyla ilgili basit ve lezzetli tarifimizi çok seveceksiniz.

Malzemeler:

  • 80 gr'lık iki kutu ton balığı
  • 3 - 4 tane marul yaprağı
  • 2 -3 tane taze soğan dalı
  • 5 - 6 nane yaprağı
  • 1 salatalık
  • 4 dilim tost ekmeği

 Burada, kullanmak istediğiniz ekmekte aslında özgürsünüz. Tam buğday, çavdar, çok tahıllı ya da basit kepekli ekmek bile işinizi görür. Detaylara çok takılmayın. Hangisi elinize geçiyorsa onu kullanabilirsiniz.

Hazırlanışı:

Bu tarif, görüp görebileceğiniz en basit deniz ürünleri yemeği tariflerinden birisi.

  • Kutunun içindeki ton balıklarınızı bir süzgecin üzerine alarak yağlarının tamamına yakınını süzülmesini bekleyin. 
  • Marul yapraklarınızı, nanelerinizi ve soğanınızı ince ince kıyarak derin bir kabın içine alın. İsterseniz üzerine biraz limon ekleyebilirsiniz. Fakat çok sulandırmamak için kontrollü şekilde kullanın. 5 - 6 damla muhtemelen yeterli olacaktır.
  • Yağından tamamen süzülmüş olan ton balıklarınızı derin kabınızın içine ekleyip karıştırın.
  • Tost ekmeklerinizi kızartmanız yemeğinize keyif katacaktır. Izgarada ya da tost makinesinde biraz çıtırdatın. Ton balığının yumuşak tadı ve ekmeğin kıtırı güzel bir zıtlık oluşturacak.
  • Tabağa dizdiğiniz ekmeklerinizin üzerine ton balığını ekleyin ve yanına biraz salatalık dilimleyin.

Afiyet olsun.

Şeftalili Akdeniz salatası üzerinde alabalık ızgara

 

Renkli,besleyici ve bir kadar da yemesi keyifli olan Akdeniz yeşilliklerinden olan soğan ile maydonoz, Türkiye'nin güneyinin en önemli narenciye ürünlerinden birisi olan limon ve lezzetli kırmızı soğan ile buluştu. 

Salatanın içinde beklenmedik bir lezzet olarak da şeftalinin kullanıldığı bu yemeği pişirmek, onu anlatmaktan daha kolay.

Malzemeler:

  • 1 adet levrek, çipura ya da alabalığın filetosu
  • Yarım demet maydonoz
  • 3 - 4 dal nanenin tüm yaprakları
  • 2 tane yeşil biber (tercihen acı)
  • 1 orta boy şeftali
  • 1 küçük boy kırmızı soğan
  • 1 tane limonun suyu
  • İsteğe bağlı tuz, karabiber, kırmızı biber ve diğer baharatlar
  • 2 kaşık zeytinyağı

Hazırlanışı:

  • Balık filetonuzu bir kaşık zeytinyağının veya pişirme kağıdının üzerine kısık ateşe alın.
  • Derin bir kabın içine maydonozları, naneleri ve biberleri küçük parçalar halinde doğrayın. 
  • Kırmızı soğanınızı diş büyüklüğünde doğrayın. Fazla gelir derseniz yarısını kullanabilirsiniz.
  • Şeftalinizin kabuğunu soyup küçük parçalar halinde doğrayın, soğanla birlikte kabın içine ekleyerek üzerine baharatlarınızı ve limon suyunuzu ekleyerek bir süre dinlendirin. Bu aromaların birbirine geçmesini sağlayacak.
  • Izgarada pişen balığı bir servis tabağına koyarak üzerine hazırlamış olduğunu salatanızdan ekleyin. Salatanın suyundan koymamaya çalışın ki balığın etinin tadını almanızı zorlaştırmasın.

Afiyet olsun.

Maydonozlu bulgurlu salata üzerinde ızgara balık

 

 
Bulgur geleneksel Türk mutfağının en eski ve vazgeçilmez lezzetlerindendir. Diğer pek çok malzeme ile birlikte kullanılabilen bulguru bu sefer biraz balık etiyle birlikte kombine edeceğiz.

Burada yer alan malzemelerin tamamına sahip olmayabilirsiniz ya da damak tadınıza göre içine biraz daha malzeme ekleyebilirsiniz. Önemli olan fikri ve lezzeti paylaşabilmek.

Malzemeler:
  • Levrek, çipura ya da somon gibi bir balığın filetosu
  • 1 su bardağı bulgur
  • Yarım demet maydonoz
  • 5 - 6 dal taze soğan
  • 1 baş kuru soğan
  • 2 diş sarımsak
  • 2 çorba kaşığı zeytinyağı
  • 1 çay bardağı limon suyu
  • İsteğe bağlı olarak tuz, karabiber, kırmızı biber ve diğer baharatlar

Hazırlanışı:

  •  Tercihinize göre bulguru ya bir gece önceden ılık suya, ya da bir kaç saat öncesinden sıcak suya koyarak bekletin.
  • Balık filetonuzu ızgarada yada döküm tavada pişirin. Balığı pişirirken altına 1 çorba kaşığı zeytinyağı koyabilirsiniz. Bunun yerine pişirme kağıdı da kullanabilirsiniz. Balığınız kızardıktan sonra kenara alıp üzerine bir havlu kağıt örtün.
  • Derin bir kabın içinde yarım demet maydonozunuzu ve soğanınızı küçük parçalar halinde doğrayın. Dilerseniz kuru soğanın yarısını da ekleyebilirsiniz. En sonunda 2 diş sarımsağınızı da rendeleyip yarım çay bardağı limon suyuyla birlikte hazırladığınız salatanın üzerine ekleyin. Damak zevkinize göre baharatlarınızı ekleyerek servise hazırlayın.
  • Şişen ve yumuşayan bulgurunuzu süzdükten sonra içinde salatanın olduğu derin kabın üzerine boşaltıp iyice karıştırın.
  • Bulgurlu salatadan tabaklara istediğiniz porsiyonlarda koyarak üzerine ızgarada pişirdiğiniz balık etinizi yerleştirin, yanına da yarım kuru soğanınızı doğrayarak koyun.

Afiyet olsun.

İpuçları ve tariflerle deniz ürünü sevmeyen birine onları sevdirmeye çalışmaya başlamak


Bazıları için balık ve diğer deniz ürünleri tüketilmesi gerçekten zor olan yiyecekler. Başta balık olmak üzere pazarda bulabileceğiniz deniz ürünlerinin tüketilmesini insanlar için zorlaştıran şeylerin başında ise beklemeye bağlı olarak kötü koku oluşturan ve tadı değişen su ürünleri gelirken geçmişte deniz ürünlerinin tüketimine bağlı travmalar da var. Deniz ürünlerinin yanlış yöntemlerle pişirilmesi neticesinde oluşan koku ya da tatlarındaki kötü yönlü değişim bu travmaların sebepleri arasında sayılabilir.

Geleneksel olarak en yaygın şekilde yapılan ve çocukların yemesi için önlerine konan yiyecek formatı balık çubukları (Türkiye'de de son zamanlarda epey yaygınlaşmaya başladılar) ve katı ile sıvı form arasındaki yapışkan görünümlü balık köfteleri. Balıklarla ve balık yemekleriyle edinilen bu deneyim büyüdüğümüzde deniz ürünleri yemeklerine karşı bir ön yargı oluşmasını tetikleyen sebeplerden yalnızca biri.

Hayatımızın belirli noktalarında yeni bir şeyler denemek konusunda her zaman istekli olmasak da, bu yazının ardından deniz ürünleri tüketimi konusundaki düşüncelerinizin biraz değişebileceğini umuyoruz - ya da değişmeyebilir.

Pastırmalı balık


Birbirine tamamen uç noktalardaymış gibi göründü değil mi: balık ve pastırma.

İçinde birbirinden farklı ve her biri baskın tada sahip olan bir çok çeşit baharat barındıran, üzerine bulandığı eti de bu baharatlarla pişirerek kıvamlı ve lezzetli hale getiren pastırma, balık yemek konusunda çekinceleri olan kişiler için lezzet verici olduğu kadar iyi bir maske de olabilir.

Balık etinde olduğu gibi deniz tarağı gibi daha farklı deniz ürünlerinin tüketimini kolaylaştırmak ve tadını zenginleştirmek için doğru bir bileşen olan pastırma aynı zamanda deniz ürünlerinin dokularına karşı hassasiyeti olan kişiler için de doğru bir pişirme yöntemidir.

Pastırmalı deniz ürünlerinizi iki şekilde pişirirseniz güzel ve lezzetli olurlar: bunların ilki fırında pişirmek, diğeri ise yağda kızartmaktır. Yaklaşık 220 derecelik fırında 10 dakika pişirin. Böylece balık etleri gereğinden fazla pişmemiş ve pastırma da kauçuksu bir form almamış olur. Tavada kızartacaksanız da pastırmayı önceden biraz pişirmeniz iyi olur. Ardından balıkla ya da tarakla birlikte 3 dakika kadar daha pişirdikten sonra ideal tada ulaşacaklar.


Pastırma ve balık fikri şimdi size nasıl geliyor?

Kek ya da pastanın içindeki balık?!


Hangi amaçla olursa olsun, kekler ve pastalar daima lezzetlidir ve herkes bunlardan yemeyi sever. Tatlı, tuzlu, çikolatalı ya da kremalı; hangisi olursa olsun herkesin sevdiği bir şeyin içine deniz ürünlerini yemek konusuna mesafeli olan kişiler için biraz balık atmanın pek sakıncası yok gibi görünüyor. Bunun en yaygın örneği pek çok organizasyona catering hizmeti sunan şirketler tarafından arz edilen ve talep gören yengeç kekleri gösterilebilir.

İçinde herhangi bir deniz ürünü olan bir keki hazırlamak için tarifler tipik şekilde diğer kekleriniz gibi; biraz deniz ürünü (tercihen ince ince kıyılmış), bağlayıcı olarak biraz mayonez, hacim katmak için kepekli un, yağ, yumurta, taze soğan ve maydonoz gibi otlar ile tabii ki baharatlar. Biraz daha heyecan katmak istiyorsanız limon ve portakal suyunu da karışıma ekleyebilirsiniz. Ardından tıpkı pastırmalı yemeğiniz gibi bunu da tavada kızartabilir ya da isteğinize göre bir kalıba boşaltarak fırında pişirebilirsiniz.

Bu tarif, bu haliyle fırından çıktığında ağızda hala deniz ürünü tadı bırakabilir. Bu engellemek için bir sostan yardım alabilirsiniz. Biberin acısından ve diğer baharatların baskın ve aromatik tatlarından faydalanmak için malzemelerinizi biraz mayonez ya da kullandığınız deniz ürünlerinin tazeliğinden eminseniz yoğurtla karıştırın.


Beyaz etli balıklarla işe başlayın


Bazı balıkların tatları diğer balıklara göre az "balıksı"dır. Bir örnek vermek gerekirse eğer beyaz eti olan balıkların etleri kırmızı eti olanlara göre daha az balıksıdır ve balık yemekle ilgili sorunlar yaşayan insanların bu balıkların etlerini yemeleri diğer balıkların etlerine göre daha kolaydır. Beyaz etli balıkların etlerinin tadı nötre daha yakın olduğundan tatlandırılmaları ve tatlarının yönetimi daha kolaydır. Mezgit, morina, trança, tilapya, orfoz ve pisi gibi balıkların etleri beyaz etli balıklar arasında sayılabilir.


Balık yemeyi sevmeyen birine balık pişiriyorsanız ve balık etini sevdirmeyi umuyorsanız başlangıç noktası olarak beyaz etli balıkları seçmek doğru bir yaklaşım olacaktır.

Limon kullanın

Bol baharatlı pastırma gibi limon da balığın tadını daha da iyileştiren bir malzemedir. Çok baskın balık tadı olan etin lezzetini maskeleyemez fakat balık etini daha yenilebilir hale getirir.

Özellikle balığı pişirirken limonu farklı şekillerde kullanabilirsiniz; marine etmek için kullanacağınız marinatlara katabilir, yağ ile karıştırarak balığın üzerine sürebilir ya da kızartılarak pişirilmiş bir balığın üzerine doğrudan limon sıkabilirsiniz.

Limon ile balığı düşündüğümüzde öncelikli olarak "limon ve hamsi" aklımıza gelir. Balıktan açıkça nefret eden insanlar bile iyi pişirilmişse hamsiyi taktir edebilir. Hamsi limon ve maydonoz ile çok iyi uyum sağlar. Tavada limonla birlikte pişirildikten sonra üzerine bolca maydonoz konularak servis edildiğinde hamsi tüketilmesi daha kolay bir balıktır.

Bir ipucu vermek gerekirse eğer, mümkünse dalından koparılmış bir limonun suyunu endüstriyel olarak üretilmiş "limon sosu"na tercih etmek her zaman için daha iyidir.

Kaliteli ve güvenilir deniz ürünleri seçin

Yüksek kaliteli ve belirli bir standarda sahip marka değeri olan deniz ürünleri aynı zamanda "taze deniz ürünü" anlamını da taşıyabilir ve tazelik kavramı için ideal gün "aynı gün avlanmış" olmasıdır fakat, eğer deniz kıyısında yaşamıyorsanız ne olacak?

Denize kıyısı olmayan yerlerden de kaliteli ve güvenilir deniz ürünleri tedarik edilebilir fakat kıyıdakilere oranla biraz daha pahalı olabilirler. Genellikle deniz ürünleri ve kalite konusunda konuşulduğunda taze ya da dondurulmuş deniz ürünlerinden bahsediyor oluruz. Eğer imkanlarınız el veriyorsa yeni yakalanmış balıkları tercih edebilirsiniz fakat deniz kıyısından uzaktaysanız iyi şekilde dondurularak soğuk zincirle taşınmış deniz ürünleri de işinizi görecektir. Unutmayın, doğru şekilde dondurularak transfer edilmiş ve uygun koşullarda saklanmış olan deniz ürünleri en az taze olanlar kadar iyidir.

Dondurulmuş balıkları satın alırken dikkat etmeniz gereken şey katı şekilde vakumlanmış hava geçirmez poşetler olmalıdır ve denüz ürünlerinin üzerinde herhangi bir buz yanığının olmamasıdır. Ambalajın içinde kristalize buz ya da kısmi sıvı su varsa lojistik aşamasında su ürünleri etinin donukluğu çözülmüş demektir, bu ürünleri almaktan kaçının.

Doğru pişirin


Bu yazının içinde bir kaç yerde belirtildiği üzere, deniz ürünlerini sevmeyen birisine bu yiyeceği sevdirmenin en önemli aşamalarından birisi, deniz ürünlerini doğru şekilde pişirmeyi başarabilmektir.

İnsanların deniz ürünlerini sevmemesinin temel nedenlerinden birisi de bu ürünlerin doğru şekilde pişirilmemesidir. Aşırı pişirilerek kurutulmuş, yakılmış, lastikleşmiş, aroması kaçmış hoş olmayan sonuçlar, pişirilirken mahvedilmiş bazı deniz ürünü örnekleridir.

Balık yemek konusuna çok sıcak bakmayan insanlara balık sevdirmek için onlara doğru şekilde pişirilmiş balıklar sunun.

Etrafınızda muhtemelen böyle insanlar vardır ve deniz ürünlerini tüketmek konusunda bazı endişeleri, korkuları vardır; hatta deniz ürünlerinden tiksiniyor bile olabilirler. Buradaki yazıda onlara balık ya da diğer deniz ürünlerini nasıl sevdirebileceğiniz konusunda minik ipuçları yer almakta. Umarız ki başarırsınız ve bir kişi daha lezzetli, besleyici ve sağlıklı deniz ürünlerini tüketim alışkanlığı içine katar.

Istakoz nasıl "fakirlerin proteini" iken bugün yediğimiz lezzetli şeye dönüştü?


Istakozdan yapılmış atıştırmalıklar genellikle tost çörek ve bir çeşit lahanalı ve yoğurtlu salata olan coleslaw ile birlikte servis edilen popüler bir yaz yemeğidir. Her ne kadar şimdilerde içinde 100 gr kadar ıstakoz eti olan bir atıştırmalık için $34 gibi bir para ödemek gerekse de, ıstakozun bol olduğu eski zamanlarda, 1600'lü yıllarda, bu yiyecek böylesine pahalı değildi. Özellikle 2. Dünya Savaşı zamanlarında deniz ürünleri karneye bağlı olmadığından ıstakoz gibi pek çoğu lezzetli birer çeşit olarak keşfedildiler.

Bu röportajın yapıldığı Şef Ed, restoranında yüksek fiyatla servis ettiği ıstakozların avlanması ile teslimatı arasındaki lojistiği açıklıyor.

Sunucu: Istakozların pahalı olması bir sır değil ve bir restorandaki standart bir ıstakoz akşam yemeği için $38 veya daha fazlasını ödeyebilirsiniz. Istakozlar bugün gurme yemeği olarak kabul edilirler fakar bir zamanlar denizin hamamböcekleri olarak biliniyorlardı ve hatta mahkumlara sunulurlardı. Peki ıstakozlar ne zaman böyle nefis yiyecekler haline geldi ve neden böyle pahalılar? Istakozların pek çok türü var fakar biz menüde ayırt edilebilir kıskaçlı olanları tercih ediyoruz; Homarus americanus ve Homarus gammarus, daha da iyi bilinen adıyla Amerikan ve Avrupa ıstakozu. Bu iki tür çok benzer. En büyük farkları renkleri. Ed'in New York City'deki ıstakoz barına gittik ve kabukluları satın alma, hazırlama ve pişirme konusunda çok fazla deneyimli olan birileriyle konuştuk.

Ed McFarland: Şimdi, ıstakozlarla çalışmanın en zor tarafı, gerçekte ıstakozun fiyat aralığı ve bu yıldan yola dalgalanıyor, fiyatlar artıyor. Ve ıstakozu temizlediğinizde verim gerçekten düşük. Öyle ki 700 gr kadar ıstakoz aldığınızda, bence çoğu insanın anlamadığı şey, o sert kabuğun içinden neredeyse 100 gr kadar et çıkar. Yani ıstakozdan çıkan çok fazla verim yok. Bu yüzden ıstakoz atıştırmalığı yapmak için ıstakozu kendiniz temizlerken ıstakoz gerçekten ama gerçekten çok pahalı bir ürüne dönüşür.

Sunucu: Istakozu böyle pahalı yapan şeyi tamamiyle anlamak için ıstakozun geçmişine bir bakış atmamız gerekiyor fakat ıstakoz her zaman şimdi olduğu gibi saygı görmedi. Istakozun tarihi dünyaya göre değişiyor fakat uzun süre için bu toplumun içindeki en fakirler için gıda kaynağıydı.

Viking çağında ıstakoz, balıkçı gemileri derin deniz avcılığına daha elverişli hale geldiğinde kuzey Avrupa'da gıda olarak daha popüler hale geldiler. Ve bazı et tüketilmeyen günlerde ve dini bayramlarda kilise ıstakoz da dahil olmak üzere deniz ürünlerine olan talebi arttırdı.

Avrupa genelinde ıstaklız statü ve savurgan yaşam tarzı ile ilişkili hale gelmeye başladı ve sık sık da zenginliği göstermek için resimlerde yer aldı. Fakat ıstakozun değeri Kuzey Amerika'da düşük kaldı. Amerikan yerlileri ıstakozu balık yemi ve Avrupalı kolonistlerden daha sonra kopyaladıkları bir deneyim olarak gübre olarak kullandılar.

1600'lerde Amerikan ıstakozları ucuzdu çünkü epey boldular. Istakoz Avrupalı yerleşimciler arasında "fakir adamın proteini" olarak biliniyordu ve kabuklı deniz ürünleri sıklıkla hapsedilen insanlara ve kölelere verildi. Istakozun ABD'deki bu itibarı 1800'lerin ortasına kadar, demir yolu taşımacılığının ortaya çıkmasına kadar değişmedi. Istakozlar ülke boyunca trenlerde servis edildi ve yolcular kısa zaman içinde bu egozik görünüşlü yemeğin birer hayranı oldu. Daha iyi bir tat için, bugün de olduğu üzere şefler ıstakozu canlı pişirmeye başladı.

Pek çok gıdanın aksine ıstakoz Birleşik Devletler'de, 2. Dünya Savaşı sırasında karneye bağlanmadı ve diğer et seçeneklerindeki eksiklik bir çok insanın bu lezzetli yiyeceği keşfetmesine öncülük etti. Kabuklu deniz ürünlerinin artan popülaritesi ıstakoz stoklarını düşürdü ve fiyatları arttırdı ve ıstakoz yüksek kaliteli yaşam ile ilişkilendirilerek gurme bir yemek oldu.

Bu kabukluların arzı fazla olsa bile taşımacılık maliyetlerinden ötürü fiyatlar düşmüyor. Başarılı ıstakoz avcılığı kolay bir iş değildir. Hepsinin bir arada olması gereken ve okyanusun tabanında duran tuzaklarla avlanırlar. Eğer bir ıstakozcu geri dönene kadar bir tuzak tamamen ıstakozlarla dolarsa kurallar gereği bir çoğunu denize geri atmak zorunda kalabilirler. Istakozlar çok büyükse, çok küçükse yada yumurta taşıyan dişi bireylerse geri atılır.

Alınan ıstakozların kıskaçları bağlanır ve kıyıya dönene kadar buza konur. Sevk edilirken tuzlu su tanklarında canlı olarak tutulurlar. Yolculuk boyunca hayatta kalabilmeleri için gerekli oksijeni alabilmeleri için serin ve nemli kalma gereksinimleri ve dağıtım maliyetlerini arttırır.

Ticari ıstakoz yetiştiriciliği fiyatlara yardımcı olabilir fakat Amerikan yada Avrupa ıstakozun için bu başarıya ulaşması çok zor bir iş. 50.000 yumurta içinden sadece iki ıstakoz tipik şekilde hayatta kalır ve yasal av boyuna ulaşır. Eğer ıstakozlar yeterince beslenmezlerse kanibaslitik olurlar. Özellikle kapalı alanlarda hastalıkların bulaşmasına karşı epey hassastırlar.

Her şeyden öte, çok yavaş büyürler. Bir ıstakozun hasat edilebilecek boya ulaşması için olgunlaşması yedi yıl kadar alır. Ne olursa olsun, ıstakoz avcılığı 1980'den beri artmakta ve yabani ıstakoz stokları global ısınmadan ötürü sabit kalmaktadır. İklim değişikliği suların ısınmasına dolayısıyla daha uzun yaşam döngülerine ve ıstakozlar için daha yüksek doğurganlığa öncülük etti. Etrafta dolaşan daha fazla ıstakoz olsa bile halen pahalı. 2017'de Maine ıstakozunun fiyatı, ıstakoz atıştırmalığına olan talepten ötürü bir yıl önceki rekora rağmen arttı.

McFarland: Istakozun toptan satış fiyatı mevsime bağlı olarak yaklaşık yarım kilo başına (pound) $8 ile $10 arasında değişebilir. Şimdi, Ed'in ıstakoz barında 1.5 pound ıstakoza $38 ödüyoruz ve bizim 4 onsluk ıstakoz atıştırmalığımız $34. Durursak ve yoldan çıkarsak ıstakoz teslimatı devreye girecek.

Sunucu: Ed's Lobster Bar, günlük 150 - 200 pound taze Maine ıstakozu alıyor.

McFarland: Tüm ıstakoz tedariğimiz günlük yada en fazla bir buçuk günlük. Restoranda hiç bir şey iki günden fazla kalmaz. Bu yüzden canlı ıstakoz yemek istemenin birinci sebebi ölü bir ıstakozun iyi olmayacağı. Istakoz öldüğünde eti lapaya dönecek, kötü kokacak ve onu gerçekten yemek istemeyeceksiniz. Kabuğun içinde parçalanır. Eğer gerçekten servis ettiyseniz de kesinlikle hastalanacaksınız. Bu yüzden ıstakozunuzu daima canlıyken ve pişirmeden önce tekmelediğinden emin olmak istersiniz.

Sunucu: Istakozlar yaz aylarının en sevilen lezzetlerinden birisi haline geldi. Yoğun bir akşamda Ed 150 ıstakoz atıştırmalığı satacak.

McFarland: Bilirsin, yaz mevsimi gerçekten ıstakoz atıştırmalığının sezonudur. New York City'de, burada herkesin düşündüğü zamandır. Herkes yazın gelir. Sahile inemiyorlar çünkü ıstakoz atıştırmalıklarını yemek istiyorlar.

Sunucu: İnsanlar yeterince ıstakoz alamazlar fakat Birleşik Devletler'e bir kıtlık yaklaşıyor olabilir. Istakoz avcıları ringa balığını yem olarak kullanır ve bu onlardan çok daha az olmak üzere. Çünkü aşırı avcılık endişeleri nedeniyle New England Balıkçılık Yönetimi Kurulu bu yıl için 21.000 ton civarında ringa avı ile sınırlandırmayı oyladı. Satın alınacak daha az şey olması nedeniyle ringa fiyatları muhtemelen artacaktır bu da ıstakozu daha da pahalı hale getirecektir. Ve insanlar ıstakoz için daha fazla para ödemeye razı olacak mı?

McFarland: Biliyor musun, ıstakoz fiyatlarının artışı konusunda çok endişeliyim. Yıldan yıla daha fazla artıyor. Müşterilerin ıstakoz satan restoran sahipleri olarak absorbe etmemiz gereken fiyat artışlarını sürekli olarak absorbe etmeye istekli olduklarına inanmıyorum.

businessinsider.com'daki metinden Türkçe'ye çevrilmiştir.

Bu sefer de son tüketiciye bir ürün olarak ıstakoz sunan Ed McFarland'ın iş dünyasına kısa bir bakış atma imkanı yakaladık. Ticari bir kazanç ürünü olarak değerlendirildiğinde ıstakoz katma değeri yüksek bir ürün gibi görünse de hemen hemen her sektörde olduğu gibi hammadde girişindeki fiyat dalgalanmaları başta olmak üzere işleme ve işletme giderleriyle öne çıkan önemli bir vizyon sunuyor.

Tüketiciye sunduğumuz su ürünleri daha ekonomik şekilde tedarik etmeyi başarmak için yetiştiriciliğin her aşamasından itibaren yerlileşmeye ve verimli yetiştiricilik modellerine ihtiyaç var.

En iyi karidesleri seçmek için bilmeniz gereken bir kaç şey

Karidesler, dünya çapında tüketilen en önemli su ürünlerinden birisi ve Amerika'da tüketilen toplam su ürünlerinin neredeyse dörtte birini oluşturuyor. Karideslerin pek çok türü bir o kadar da fazla farklı isimle pazarda bulunabiliyor. Bunlar bütün olarak ya da ayıklanmış olarak satın alabiliyorsunuz. Önceden pişirilmiş ve ısıtılmaya hazır olanların yanında donmuş halde paketlenenler de var.

Besleyici ve son derece lezzetli olan bu su ürünü ile ilgili kafa karıştırıcı bilgileri ya alışverişe çıkmadan önce araştırma yaparak öğrenmelisiniz ya da alışveriş yaptığınız yerdeki satıcının bilgisine güvenmeniz gerekir. Etiketlerin de henüz yeterince detaylı bilgi veremediğini düşünürsek doğru karidesleri bulmak için en iyi yol önceden araştırma yapmak gibi görünüyor.

Keyifli vakit geçirmek için aradığınız doğru karideslere ulaşmak için artık çok uzağa gitmenize gerek yok. denizdenbabamciksa.com'un derinliklerine dalmanız yeterli. Bu yazıda pazarda bulabileceğiniz karideslere yönelik doğru yönelim önerilerini okuyacaksınız.

Karides alışverişi

Amerika'da, ağırlık birimi olarak 1 pound'un içinde kaç tane karides olduğu etiketlerde yazar. Bu 16/20 olarak belirtilir. Bu rakam, 16 ile 20 adet karidesin 1 pound ağırlığa denk geldiği anlamını taşır. Bazen de etiketlerde U ile başlayan bir rakam görülür. Bu da 10 taneden az karidesin 1 pound kadar geldiğini ifade eder. 1 pound (lbs) 0,45kg'a denk gelmektedir.

Bazen de karideslerin içine konduğu paketlerin üzerinde hiç bir şey yazmaz ya da satıcılar farklı üretim standartlarına göre ürün tedarik etmiş olabilir. Böyle bir durumda aşağıdaki tabloyu kullanarak karideslerin boyutları hakkında fikir sahibi olabilirsiniz.



























BüyüklükPound'daki adet
Small51 ya da daha fazla
Medium36 - 50
Large26 - 40
Jumbo16 - 25
Extra jumbo - colossal15 taneden daha az

 



Tazeliğini anlamak

Kabul etmek gerekir ki, etinin fiziksel yapısından ötürü karides uygun olmayan şartlar altında saklandığında kısa sürede bozularak tadını, fiziksek görüntüsünü ve kimyasal yapısını kolaylıkla kaybedebilen bir su ürünü. Bu yüzden karides alışveriş yapmaya çıktığınızda alacağınız karideslerin tazelini kontrol etmeniz gereklidir. Bir karidesin bozulup bozulmadığını anlamak için öncelikle kokusunu koklamanız, ardından gözünüzle şöyle bir kontrol etmeniz yeterlidir: parçalanmış mı, üzerinde mukus benzeri salgılar var mı, rengi solmuş, kahverengiye dönmüş ya da çürüme belirtileri gösteriyor mu?

New York'un en iyi su ürünleri perakendecilerinin birinin başındaki Devis Herron, bir karidesin taze olup olmadığını anlamanın bir diğer kriterini karidesin başında ve gövdesinde göz gezdirmek olduğunu söylüyor. Eğer karidesin başında ve vücudundasiyah noktacıklar varsa, bunlar karidesin taze olmadığına işaret ediyor demektir. Nasıl ki açıkta bırakılan elma bir süre sonra kararıyorsa karidesler de bekledikçe kararmaya ve vücutlarında siyah noktalar oluşmaya başlıyor.

Taze karides mi donmuş karides mi?

Bazı durumlarda, tazesi olsa bile donmuş karideslerleri almak daha iyidir.

Bugün, okyanusa kıyısı olan ülkelerde satışa çıkan karideslerin genel profillerine baktığımızda derin denizlerden avlanarak su ürünleri pazarlarına tedarik edildiğini görürüz. Bu süreç, eti son derece hassas olan bir su ürünü olarak karides pazara, ulaşana dek etlerin dondurulduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Eğer bir markette size taze olarak sunulan bir karides görüyorsanız o karidesler muhtemelen buzu çözdürülerek reyona konulmuş olan karideslerdir.

Çözdürülmüş karideslerin ne kadar süre önce çözdürüldüğünü ve hangi ortamlarda saklanarak size sunulduğunu bilmenize pek imkan olmadığı için, sağlıklı bir su ürünü yemeği için donuk halde olan karidesleri alarak evinizde ve kendi koşullarınızda çözdürdüğünüz karideslerinizle yemek yapmanız daha güvenilirdir. Bu durum, canlı olarak karideslere ulaşım imkanınız varsa geçerli değil. Anında elde edip pişirebiliyorsanız dondurulmuş su ürünlerini tercih etmenize gerek yok.

Dondurulmuş karidesleri satın alırken dikkat etmeniz gereken en önemli konu, karideslerin yer aldığı paketin içinde herhangi bir çözülme yada yanık olup olmadığını kontol etmenizdir. Paketi elinizde sağa sola sallayarak gözünüzle kontol edin ve rastgele bir kaç karidesi parmaklarınızla ezmeye çalışın.

Karidesler hakkında en çok bilinen yanlışlara göz atmak için buraya tıklayabilirsiniz...

Dondurulmuş karidesleri nasıl çözdürürsünüz?

Karideslerinizi pişirmeden önce onları çözdürmeniz yemeğinizin lezzeti için önemlidir. Pişirmeden bir süre önce karidesleri buzdolabınızın buzluğunun altındaki bölüme koyarak yada ortalama sıcaklıkta akan bir çeşmenin altına koyarak çözdürebilirsiniz. Su sıcak olursa karideslerinizi haşlar. Ya da içi soğuk su dolu bir kabın içine karideslerinizi atarak da çözülmelerini sağlayabilirsiniz.



Kafalar ve kabuklar

Bazı insanlar, karidesleri taze olarak aldıklarında onları kafalarıyla birlikte pişirip daha sonra yerken kafalarını uzaklaştırma davranışı gösteriyor. Fakat karidesleri kafalarıyla birlikte pişirmenin bazı sakıncaları olabilir. Eğer karidesleri taze tedarik edemiyorsak, kafaları, karideslerin donma aşamasındaki stabilitesini bozan bazı etkiler yaratıyor. Kafasız karidesleri ise iki farklı şekilde alabilmek mümkün. Bunlar kabukları soyulmuş yada soyulmamış

Kabuğu soyulmamış karidesler, daha ucuzdur ve görüntüsünün pek iştah açıcı olduğu söylenemez. Fakat İspanyol tarzı bazı pişirme metodlarında karidesler bu haliyle kullanılıyor.

Kabuğu yarım yada tamamen soyulmuş karidesler ise soyulmamış karideslere oranla biraz daha pahalı olmasının yanında sadece karides etine erişimi kolaylaştırdığı için daha kullanışlıdır. Karidesini yerken kendisi soymak isteyenler için yarım soyulmuşlar iyi bir seçenekken karidesten sulu yemek yada köfte gibi yemekler yapacak olanlar için tam soyulmuş olanlar doğru seçenek olabilir. Fakat tam soyulmuş karidesin eti daha da hassaslaşır ve bozulma eğilimi dış etkenlere bağlı olarak artar. Bu yüzden pek tercih edilmemesinde fayda var.

Karidesler, Amerika ve Avrupa için son derece önemli ve kendine pazar bulabilen su ürünleri. Türkiye'nin etrafını çeviren sularda da doğal olarak yayılım gösteren ve ekonomik değeri yüksek olan karides türleri varken bunlardan neden yararlanmayalım?

Yazı, seriousseats.com'da Dan Nosowitz'in yazdığı yazıdan yola çıkılarak Türkçe'ye adapte edilmiştir.
Fotoğraflar: Vicky Wasik

Yeni başlayanlar için balık pişirme yöntemleri

Yemesi çok keyifli olan balıkların yada diğer su ürünlerinin çeşitli yöntemler ile pişirilerek hazırlandığını biliyorsunuzdur. Balığın cinsine, büyüklüğüne, mevsimine ve damak zevkine göre değişik şekillerdeki bu pişirme yöntemlerini sizin için derledik.

Izgara: Su ürünlerinin pişirilmesi esnasında kullanılan en yaygın yöntemlerden biridir. Bu pişirme şeklinde ise en çok karşılaşılan hata, harlı ateşin üzerine konan etlerin pişirilmeye çalışılmasıdır. Bu tür ateşler, balık etinin pişmeden yanmasına neden olurken tat kaybına da meydan açar. Izgarada pişirilecek olan balıklar için kor haline gelmiş kömür kullanılmalıdır. Ayrıca kullanılacak olan ızgara materyali yağlanmış olmalıdır, çünkü pişen balık etinin yapışma eğilimi vardır. Izgara için hemen hemen her balık kullanılabilir fakat özellikle balıkların yağlı oldukları mevsimlerde ızgara yapmak bu pişirme yöntemini daha iyi ve verimli kılar. Çipura, levrek, hamsi, barbun, dil gibi balıkların ızgaraları lezzetli ve güzel olur.

Fırında pişirme: Genelde aktif ateşli bir ızgaranın yapılamayacağı yerlerde ve zamanlarda tercih edilen fırında pişirme yöntemi, balığın kuru hava akımına ve altından, üstünden yada her iki tarafından ısıya maruz bırakılması ile gerçekleşir. Temiz ve sağlıklı bir pişirme yöntemi olarak kabul edilir. Fırına verilecek olan tepsinin tabanı yağlanır, aromatik bitki yada baharatlar katılarak pişirilmek istenilen su ürünü cinsine göre fırınlanır. Çok spesifik örnekler dışında hemen hemen tüm su ürünlerinin pişirilmesinde kullanılabilir.

Haşlama: Bütün halde yada çeşitli parçalama yöntemleri kullanılarak parçalanmış olan balıklar için ekonomik ve lezzetli bir pişirme yöntemidir. Balık, bütün gövdesi suyla kapanacak şekilde derince bir kabın içine konur. Orta harlı ateşte bir süre pişirilir. Pişirme esnasında suyun içine aromatik sebzeler ve baharatlar da konulabilir. Bu süreç, hiç bir zaman balığın içindeki suyun kaynayacağı kadar uzun tutulmamalıdır. Uzun süreli kaynatma balığın etlerinin fiziksel ve kimyasal olarak hasar görmesine yol açar. Balığın etinden ve kullanılan sebzelerden / baharatlardan suya geçen besin maddeleri dökülmeyerek farklı amaçlar için kullanılabilir. Yöntem, büyük balıklarda daha iyi sonuç verir.

Kızartma: Bu yöntem, çok fazla yağ gerektirdiği için son zamanlarda çok önerilen bir pişirme şekli değildir. Filetosu çıkartılmış yada dilimlenmiş olan balıklar, bol miktardaki yağın içinde orta harlı ateşte uzun süre pişirilir. Genellikle balığa çok yakışan galeta ununun da kullanıldığı bu yöntemde zeytinyağlarının kullanılmaması daha uygundur. Çünkü yüksek ısıya maruz kaldığında toksik bileşenler oluşturan zeytinyağı, balığın tüketimi esnasında zehirlenmelere yol açabilir. Kızartarak pişirme yöntemi için en uygun araç, tabanı tamamen düz teflon tavalar yada döküm demirden yapılmış olan kızartmalıklardır. Balık etinin yüzeyinin değdiği her yerin eşit ve uygun şekilde pişmesini sağlar. Tavaların içine günümüzde yağı emen ve balık etinin çekmesini engelleyen kağıtlar da konabilmektedir.

Buğulama: Yayvan kaplarda yada ızgaralı tencerelerde yapılan buğulama ile pişirme yönteminde, balığın kendi suyuyla pişmesi esası göz önünde bulundurulur. Su ürününün kendi buharı ve suyuyla pişmesini sağlamak için kabın dışarısı ile olan tüm hava iletişimi kesilir ve tencere uzun süreli olarak kısık ateşte tutulur. Genellike beyaz etli ve filetosu çıkarılmaya uygun olan levrek, barbun, hamsi yada kalkan, dil, pisi gibi balıklar bu yöntemle çeşitli aromatik sebze ve baharatlar kullanılarak pişirilebilir.

Yukarıda belirtilen maddelerin haricinde farklı pişirme yöntemleri de vardır. Bunların arasında tuzlama, basınçla pişirme, güveçleme (özellikle yağlı deniz kaynaklı su ürünlerinde), tütsüleme ve kavurma (alabalık gibi beyaz etli balıklarda) gibi metodlar sayılabilir. Başarılı ve lezzetli bir pişirme süreci için dikkat edilmesi gereken en önemli konu, pişirilecek olan balığın hangi pişirme yöntemine daha uygun olduğunu kestirebilmektir. Bundan sonra yalnızca aşçılığınızı konuşturmalısınız!

Afiyet olsun!

Mutfaktaki balık kokusundan kurtulma yöntemleri

Yeni bir balık sezonunun açılmasıyla birlikte, her bütçeye göre farklı türlerdeki ve özelliklerdeki balıklar tezgahları doldurdu ve çok yakında mutfaklardaki yerlerini de alacak. Şimdiye kadar, özellikle balık tüketiminin önüne geçen en önemli etkenin pişirme ortamlarında meydana gelen balık kokusu olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz.

Yeterince havalandırılmayan mutfaklarda, gerekli temizliği ve bakımı yapılmamış fırınlarda yada ortamdaki havayı iyi çekmeyen aspiratörlerin altında çeşitli yöntemlerle pişirilen balıkların yada diğer deniz ürünlerinin kokusunun ortama sinmesi, temizlik ve hijyen açısından değerlendirildiğinde ev kadınlarının yaşadığı en büyük temizlik sıkıntılarının başında geliyor.

Öncelikle, kısaca balıkta kokuya neden olan mekanizmayı incelemek gerekiyor. Balık ve deniz ürünlerinde çokça bulunan ve adına ‘amin’ adı verilen bileşikler, hava ile temas ettikleri esnada uçuculuk özellikleri gereği hızla dağılır ve kokuya neden olur. Alkali özellik gösteren bu bileşikler, özellikle limon gibi asidik maddeler ile birleşince amonyum tuzlarına dönüşüp koku oluşumunu engeller.

Sezonu gelmişken, balık yada diğer deniz ürünleri her mutfakta en az haftada bir kez pişirilmeli. Yeni yağlanan balıklar Omega 3 bakımından da zenginleşirken, balıklardaki diğer vitaminler, mineraller ve besin maddeleri de pik noktada. Bu aşamada da bize mutfağınızda balık pişirirken oluşan kokulardan nasıl kurtulacağınızdan bahsetmek düşüyor!

 

  • Kızartma yağına limon sıkın.

  • Kızartma tavasının içine bir dilim ince elma koyun.

  • Kızartma tavasının yanında sirkeli su kaynatın.

  • Balıkları kızartmadan önce sütlü ve limonlu suya batırın.

  • Kızartma tavasını öncelikli olarak soğuk suyla yıkayın.

  • Karides haşlarken suyunun içine çubuk tarçın atın.

  • Buzdolabındaki balık kokusundan kurtulmak için bir kasenin içine kömür koyun.

  • Elinizdeki kokudan kurtulmak için çay ve limon ile yıkayın.

  • Deniz ürünü ile havayı temas ettirmek yerine fırında poşette, veya folyoda  yada ateşsiz ızgara ile pişirme yöntemlerini deneyin.

  • Balık pişirme fırınlarını kullanın. Özellikle Doğu Akdeniz bölgesinde bu fırınlar çok yaygın.

  • Açık havada pişirin.

  • Aspiratör kullanırken, balığı pişirdiğiniz ortamında hava sirkülasyonu olmasına dikkat edin.

  • Kızartma yaparken eğer varsa mutfak kapısını yoksa camını açık bırakın.


Mutfaklardaki balık kokusu çözümsüz bir dert değildir. Yeter ki usulüne uygun bir pişirme yöntemini uygulayın ve sonrasında mutfağınızı iyice havalandırın. Afiyet olsun!

Kapak fotoğrafı: http://goo.gl/pn8fS9
İkinci fotoğraf: NYTimes

En çok bilinen balık pişirme yöntemlerine göz atın.

Yemesi çok keyifli olan balıkların yada diğer su ürünlerinin çeşitli yöntemler ile pişirilerek hazırlandığını biliyorsunuzdur. Balığın cinsine, büyüklüğüne, mevsimine ve damak zevkine göre değişik şekillerdeki bu pişirme yöntemlerini sizin için derledik.



Izgara: Su ürünlerinin pişirilmesi esnasında kullanılan en yaygın yöntemlerden biridir. Bu pişirme şeklinde ise en çok karşılaşılan hata, harlı ateşin üzerine konan etlerin pişirilmeye çalışılmasıdır. Bu tür ateşler, balık etinin pişmeden yanmasına neden olurken tat kaybına da meydan açar. Izgarada pişirilecek olan balıklar için kor haline gelmiş kömür kullanılmalıdır. Ayrıca kullanılacak olan ızgara materyali yağlanmış olmalıdır, çünkü pişen balık etinin yapışma eğilimi vardır. Izgara için hemen hemen her balık kullanılabilir fakat özellikle balıkların yağlı oldukları mevsimlerde ızgara yapmak bu pişirme yöntemini daha iyi ve verimli kılar. Çipura, levrek, hamsi, barbun, dil gibi balıkların ızgaraları lezzetli ve güzel olur.

Fırında pişirme: Genelde aktif ateşli bir ızgaranın yapılamayacağı yerlerde ve zamanlarda tercih edilen fırında pişirme yöntemi, balığın kuru hava akımına ve altından, üstünden yada her iki tarafından ısıya maruz bırakılması ile gerçekleşir. Temiz ve sağlıklı bir pişirme yöntemi olarak kabul edilir. Fırına verilecek olan tepsinin tabanı yağlanır, aromatik bitki yada baharatlar katılarak pişirilmek istenilen su ürünü cinsine göre fırınlanır. Çok spesifik örnekler dışında hemen hemen tüm su ürünlerinin pişirilmesinde kullanılabilir.

Haşlama: Bütün halde yada çeşitli parçalama yöntemleri kullanılarak parçalanmış olan balıklar için ekonomik ve lezzetli bir pişirme yöntemidir. Balık, bütün gövdesi suyla kapanacak şekilde derince bir kabın içine konur. Orta harlı ateşte bir süre pişirilir. Pişirme esnasında suyun içine aromatik sebzeler ve baharatlar da konulabilir. Bu süreç, hiç bir zaman balığın içindeki suyun kaynayacağı kadar uzun tutulmamalıdır. Uzun süreli kaynatma balığın etlerinin fiziksel ve kimyasal olarak hasar görmesine yol açar. Balığın etinden ve kullanılan sebzelerden / baharatlardan suya geçen besin maddeleri dökülmeyerek farklı amaçlar için kullanılabilir. Yöntem, büyük balıklarda daha iyi sonuç verir.

Kızartma: Bu yöntem, çok fazla yağ gerektirdiği için son zamanlarda çok önerilen bir pişirme şekli değildir. Filetosu çıkartılmış yada dilimlenmiş olan balıklar, bol miktardaki yağın içinde orta harlı ateşte uzun süre pişirilir. Genellikle balığa çok yakışan galeta ununun da kullanıldığı bu yöntemde zeytinyağlarının kullanılmaması daha uygundur. Çünkü yüksek ısıya maruz kaldığında toksik bileşenler oluşturan zeytinyağı, balığın tüketimi esnasında zehirlenmelere yol açabilir. Kızartarak pişirme yöntemi için en uygun araç, tabanı tamamen düz teflon tavalar yada döküm demirden yapılmış olan kızartmalıklardır. Balık etinin yüzeyinin değdiği her yerin eşit ve uygun şekilde pişmesini sağlar. Tavaların içine günümüzde yağı emen ve balık etinin çekmesini engelleyen kağıtlar da konabilmektedir.

Buğulama: Yayvan kaplarda yada ızgaralı tencerelerde yapılan buğulama ile pişirme yönteminde, balığın kendi suyuyla pişmesi esası göz önünde bulundurulur. Su ürününün kendi buharı ve suyuyla pişmesini sağlamak için kabın dışarısı ile olan tüm hava iletişimi kesilir ve tencere uzun süreli olarak kısık ateşte tutulur. Genellike beyaz etli ve filetosu çıkarılmaya uygun olan levrek, barbun, hamsi yada kalkan, dil, pisi gibi balıklar bu yöntemle çeşitli aromatik sebze ve baharatlar kullanılarak pişirilebilir.

Yukarıda belirtilen maddelerin haricinde farklı pişirme yöntemleri de vardır. Bunların arasında tuzlama, kağıtta pişirme, basınçla pişirme, güveçleme (özellikle yağlı deniz kaynaklı su ürünlerinde), tütsüleme ve kavurma (alabalık gibi beyaz etli balıklarda) gibi metodlar sayılabilir. Başarılı ve lezzetli bir pişirme süreci için dikkat edilmesi gereken en önemli konu, pişirilecek olan balığın hangi pişirme yöntemine daha uygun olduğunu kestirebilmektir. Bundan sonra yalnızca aşçılığınızı konuşturmalısınız!

Afiyet olsun!

Karidesler hakkında bilinen 5 yanlış gerçek



İlginç görünümleri nedeniyle suyun içinde belki de en fazla merak edilen su ürünlerinden birisi olan karideslere dair tıpkı diğer su ürünlerinde olduğu gibi pek çok yanlış bilinen konu var.

Yetiştirmekten avlamaya, saklamaktan pişirmeye kadar farklı aşamalarda yanlış bilinenlerin içinden karides tüketimine dair en çok bilinen 5 yanlışı derledik.

Karidesler çok yağlı ve kalorilidir.
Bilinenin aksine, karideslerin bünyelerinde yağdan çok protein vardır. Pişmiş bir karideste, ortalama 18 gr protein ve 90 kalori vardır.

Kolesterolünüz varsa karides tüketmemelisiniz.
Pişmiş 100gr kadar karidesteki ortalama 170mg kolesterol, ortalama  bir insanın bir günde tüketebileceği kolesterol miktarının yarısına denk gelir ki bu, son derece güvenli bir miktardır.

Karideste Omega-3 yağ asitlerinden yeterince yoktur.
Somon balıkları ile kıyaslandığında evet, karidesler somonlar kadar Omega-3 içermez fakat onlar da kendilerine has miktardaki Omega-3′ü bünyesinde barındırır. Ortalama 100gr’lık bir pişmiş karides porsiyonunda 300 miligram kadar Omega-3 bulunur.

Çiftlik karideslerinden uzak durun!
Su ürünlerinin büyük bir çoğunluğunda olduğu gibi karidesler için de bu durum tam tersi. Kontrollü koşullarda üretilmiş su ürünlerinin artan kalitesi, bugün Avrupa ve Amerika’da artık gözden kaçırılmayacak kadar dikkat çekici bir gerçek. Özellikle Kaplan Karidesi ve Beyaz Karides gibi türler, Monterey Körfezi Akvaryumu’nun yayınladığı raporlara göre kalite ve sürdürülebilir üretim açısından son derece önemli türler.

Dondurulmuş karidesleri pişirmeden önce çözdürmek gerekir.
Buzlukta yada derin dondurucuda sakladığınız karidesleri pişirmek için illa ki buzlarını çözdürmenize gerek yok. Hatta buz çözürme işlemi, karideslerin saklandığı yerde olması muhtemel bakterilerin kontaminasyonuna neden olacağı için tavsiye bile edilmiyor. Yapmanız gereken tek şey, donuk karideslerinizi bir kevgir üzerine koyup bol ve temiz suyun altında yıkamak ve ardından pişirme ünitenize almak. Böylece karides etlerinizin pişirme esnasında dağılmasını ve parçalanmasını da engellemiş olursunuz.

Balık pişirmeye niyetlenenlere 8 kolay öneri


Balık pişirmek, sanıldığı kadar zor ve zahmetli bir şey değil. Bugün, farklı yöntemlerle yapılan onlarca farklı pişirme yöntemi var. Haşlama, ızgara ve buğulama gibi yöntemlerin yanında daha “sıra dışı" olan yöntemler de göz önünde bulundurulması gereken kriterler arasında.nnGenel olarak bir Türk ailesinin pişirme alışkanlıklarına baktığımızda, "sıra dışı" yöntemlerin haricinde, en çok kullanılan pişirme yöntemlerini uygularken dikkat etmeniz gereken bir kaç maddeyi sizin için listeledik.

  • Balık etine uygun pişirme yöntemi seçin: Yağlı ve çok yağlı balıklar, ızgara gibi materyallerle pişirilmeye az yağlı olanlar ise daha çok haşlama yada buğulama ile pişirilmeye uygundur. Pişireceğiniz balık için en uygun pişirme yöntemini seçin.

  • Izgarada balıkları kurutmayın: Ateşe çok yakın konumlandırılmış ızgaralar, balığın derisini yada etini yakıp kanserojen maddelerin ortaya çıkmasına neden olabildiği gibi aynı zamanda etin kuruyarak, hatta yanarak tadını kaybetmesine neden olur.

  • Kemikleri değerlendirin: Temizleyip filetosunu çıkardığınız balıkların kemiklerini ve özellikle kafasını bir tencerede havuç, patates, brokoli gibi sebzelerle haşlayarak lezzetli bir çorba elde edebilirsiniz

  • Lezzetli soslar hazırlayın: Bugün artık sos hazırlamak zor bir şey değil. Türlü türlü deneyimlerle binlerce farklı sos, evdeki malzemelerle hazırlanabiliyor. Izgaradaki balıklar için değil belki ama fırında yaptığınız balıklar için özel soslar hazırlayın. Balıkla birlikte pişen soğan, sarımsak, fesleğen, kekik, maydonoz ve kırmızı biber gibi aromatik sebzeler, balığın etinden beklenmedik güzellikte tat almanıza fırsat tanır.

  • Haşlama suyunu ölçekli koyun: Balığı haşlayacağınız suyu tencereye dengeli koyun. Su, balık etini tamamen kapatmalı fakat daha fazla olmamalı. Fazla olursa balığın tadı suya geçer, az olursa erkenden buharlaşıp eti kurutur.

  • Haşlama süresine dikkat edin: Eğer balık etlerini çok az haşlarsanız çiğ kalırlar ve pişmediği için tam anlamıyla lezzetleri ortaya çıkmayabilir, çok haşlarsanız da dağılıp parçalanırlar ve tüketilmeye uygun kalmayabilirler. En iyisi, haşlamak istediğiniz balık eti için en uygun süreyi bulup bir hatırlatıcıdan yardım almak.

  • Birlikte pişirme metodunu uygulayın: Özellikle haşlamalarda ve fırında pişirmelerde, balık etinin yanına patates, brokoli, havuç, gibi sebzeleri koymaktan geri durmayın. Birbirlerine lezzet kattıklarını göreceksiniz.

  • Limon her zaman yanınızda olsun: Zor pişen su ürünleri etlerini (kalamar gibi) daha kolay pişirmek ve lezzetlerini ortaya çıkarmak için, kullandığınız etin cinsine göre limonlu soslarda bekletin. Ayrıca fırında yaptığınız pişirmelerde, balıkların üzerine bir kaç dilim limon koymak, etlerin daha lezzetli olmasını sağlar.