Geleneksel bir lezzetten lüksün sembolüne: Havyar'ın kısa öyküsü

Dünyanın en lüks ve seçkin lezzetleri arasında kabul gören havyarı, dramatik şekilde kraliyet ailelerinin, soyluların ve diğer zengin elitlerin bir statü; zenginlik ve zarafet simgesi olarak tanısak da, günümüzde Havyar artık meraklıları ve gastronomi uzmanları arasında da oldukça popüler bir talep gören bir yiyecek.

Havyarın bugünkü konumuna baktığımızda, karşımızda olan şey genellikle erişilmesi zor, pahalı, lüksü temsil eden ve iyi işlendiği taktirde kesinlikle damakta harika bir tat bırakan siyah bir meze. Olduça narin, besleyici ve protein yönünden de zengin olan havyar, geçmişte bugünkü kadar lüks ve premium bir deniz ürünü değildi. Mersinbalığından (Acipenseridae sp) elde edilen havyarın geçmişi MÖ 4. yüzyıla kadar giderken yayılım alanı ise bugünkü Yunanistan coğrafyasından yiyeceğin adının da geldiği İran'a kadar genişliyor.

Eski devirde yaşayanlar da bu oldukça değerli mahsülden özgür bir şekilde yararlanırken, havyar üretiminde kendini dünyanın en iyisi olarak tanımlayan Rusya, birkaç yüzyıldır mersin balığı karaca düşkünlüğüne son verdiğinde, işler farklı bir yönde değişmeye başladı. Bugün pek çok deniz ve tatlı su türünün de başında olan aşırı avlama derdinden 12. yüzyıldan itibaren Mersinbalığı da nasibini almaya başladı ve Hazar Denizi'nde Mersinbalığının aşırı avlanması neticesinde havyar, dünyadaki nüfusun epey fazlasını oluşturan sıradan insanlar için neredeyse ulaşılmaz hale getirdi, aynı hızda zengin sofraların baş köşesindeki bir statü sembolü haline dönüştü. 20. yüzyıl, Mersinbalığı'nın dünya üzerindeki varlığının tehlikeye girmesindeki zirveydi, aynı zamanda artık nesli tükenmekte olan türdü. Nesli Tükenmekte Olan Yabani Hayvan ve Bitki Türlerinin Uluslararası Ticaretine İlişkin Sözleşme - CITES, 2006 yılında Hazar bölgesinden yabani havyar ihracatını yasakladı. Her ne kadar Mersinbalığı için olumsuz bir gelişme gibi görünüyor olsa da, sürdürülebilir su ürünleri yetiştiriciliğine yönelik bu çabalar neticesinde havyar arzı toparlandı ve havyar yeniden halkın sofrasına inmeye başladı.

"Havyar" diye aldığımız her şey gerçekten "havyar" mı?

Bir havyarın orijinalliği konusunda konuşmaya başlamadan önce, havyarın gerçekte ne olduğunu tanımlayarak başlamalıyız. Balıklar, dünya üzerinde yaşarken geçirdikleri evrime göre bugün yumurtlayarak üreyen canlılar ve tüm balıklar yumurtlar. Peki her balık yumurtası havyar mı? Değil.

Deniz mahsülleri satan bazı büyük marketlerde kırmızı renkli Somon havyarı gibi çeşitli ürünler görebiliyor olmakla birlikte, gerçek havyarın tek kaynağı Mersinbalığı. Renkleri ve boyutları partiden partiye değişiklik göstermekle birlikte, tipik şekilde küçük inci tanelerine benziyorlar ve renkleri de koyu yeşilden siyaha kadar farkl tonlarda. Bugün bilinen 27 Mersinbalığı türü var, fakat en efsane havyarlar Osetra, Beluga ve Sevruga'dan geliyor. Eğer yasadışı avcılıktan elde edilmiş balıklardan gelmiyorsa, yabani Beluga havyara erişme ihtimalimiz pek görünmüyor. Fakat yetiştiricilik yoluyla üretme girişimlerinin meyvesini vermesi neticesinde elde edilen havyarı tatma imkanınız var. Küçük bir kutusunun hala yaklaşık $100 civarında olmasını göz ardı ederseniz tabii.

Su ürünlerini işleme teknolojileri havyar üretiminde de devreye girerek özel ürünlerin sunulmasına imkan tanıyor. Ünlü Fransız havyar markası Pettrosian gibi markalar hybrid havyar çeşitleri ile piyasada dikkat çekici nirengi noktalarını tutuyor. Kaluga Huso Hybrid veya derin okyanus aromasıyla zenginleştirilmiş egzotik Sibirya Baika havyarı gibi çok özel havyar çeşitlerini sunuyor.

Havyarın doğal hali dokulu, tuzlu ve kendine has balıksı bir tadı var, yumurtalar ağıza kendiliğinden patlıyor. Bu deniz mahsülünü tüketmenin ve tadını çıkarmanın pek çok yolu olmakla birlikte, Pettrosian Restaurant and Boutique'in genel müdürü Christopher Klapp'a göre, havyar sade tüketildiğinde çiğnenmeden ağzınızda erimeye bırakılmalı.  Bunun, havyarın ağızda saldığı karmaşık tat ve tereyağlılığın daha tam olarak ortaya çıkmasına izin verdiğine inanıyor. Özellikle dişlerimiz havyarın tadını tam olarak alamadığından,  çiğneme bazı tatlarının kaybolmasına neden olabilir.

Havyarın sofraya kadar gelirken yaptığı uzun yolculuk

Günümüzde, Mersinbalığının avcılığının kısıtlanması ve havyarın yetiştiricilikten gelen balıklardan elde edilmesi sayesinde, havyarın dağılımı özellikle Hazar Denizi ve çevresinden dünyanın farklı yerlerine dağıldı. Havyar üretimindeki düzenlemelerin eskisine oranla daha yumuşak olması, ülkelerdeki su ürünleri yetiştiriciliği operasyonlarına havyarı da dahil etti.

ABD, Güney Kore, Japonya gibi deniz mahsülleri tüketimi konusunda başı çeken ülkeler de dahil olmak üzere, bir çok ülke yetiştiricilik yoluyla elde ettiği balıklardan havyar üretiyor ve dünya üzerindeki başka herhangi bir malda da olduğu gibi, üretimin fazla olması nedeniyle fiyatlar makul. Fiyatların daha erişilebilir olması, daha çok insanın havyarı tüketebilmesinin de arkasındaki en önemli destekleyici etmen.

Sofraya konan ve bir parça kızarmış ekmeğin üzerinde harika görünen havyar lezzetli, fakat havyarın oraya gelene kadarki üretim yolculuğu hiç basit değil. İyi kalitede havyar elde etmek için gerekli olan olgun Mersinbalığına sahip olmanın süresi ortalama altı ile yedi yıl. Son derece üst düzey bir iş olan Mersinbalığı yetiştiriciliği kendine has dinamikleri olan ve sabır gerektiren bir yetiştiricilik modeli.

Mersinbalığının üretim sürecindeki ilk adım, küçük dişi balıkların bir tanka alınmasıyla başlar. Yeteri kadar büyüyen balıklar bu tanklardan daha büyük havuzlara alınır. Mini köpekbalıklarına benzeyen bu balıklar yeteri kadar olgunlaştıktan sonra hasat edilir ve yumurtaları alınır. Bu balıkları, doğadan avlanmış olan kuzenlerine yaklaştıran ve havyarlarını yada karacalarını en iyi yapan iki önemli nokta vardır; ilki havyar üretimine en uygun Mersinbalığı türünün seçilmesi, diğeri ise yumurtaların kalitesini kontrol altında tutmaktır.

Yumurtaların kontrolünün sağlanması için geçmişte genellikle karnın yarılması yada sağım gibi metodlar kullanılsa da artık ultrason ve elektrik iletkenliği gibi teknolojilerden yardım alınıyor. Balıkları sakinleştirmek için de kullanılan hafif elektrik akımının ardından balıkların karnındaki yumurtalar biyopsi yoluyla alınır ve alınan havyar buzda saklanarak işleme hazırlanır. Havyarın rengi balıktan balığa farklılık gösterir.

Havyarı temizlemek, havyar işlemenin en hassas ve dikkat edilmesi gereken kısmıdır. Genellikle yalnızca suyla yapılan temizliğin ardından bol kaliteli tuza maruz bırakılır ve istenilen boyutlarda paketlenmek üzere düşük sıcaklıklarda saklanır.

Dünyanın en pahalı havyarı: Beluga

Dünyadaki en büyük havyar Beluga havyarıdır. Yumurtanın boyu 3 – 3.5 mm civarına kadar büyür, rengi kehribara dönük hafif sarımsıdır. Beluga havyarının rengi açıksa o kadar iyi ve pahalı olduğuna inanılır, çünkü sadece olgun bir Beluga dişi açık renkli yumurta üretebilir. 

 Dünyada havyar konusu açıldığında, herkesin en pahalı olanın siyah havyar olduğunu sanmasına rağmen en pahalı mahsülün açık renkli olduğunu bilenler yalnızca havyardan iyi anlayan gurmeler diyebiliriz. Büyük, sevimsiz ve rahatsız edici bir şaka gibi.

Havyar tadımının püf noktaları

Geneleksel havyar tadımlarında, satıcı, bir kaşığa elindeki havyardan biraz koyar ve müşterinin, havyarın tadını en iyi şekilde almasını sağlamak için ürünü 2 - 3 dakika boyunca oda sıcaklığında tutar.Böylece havyarın aromasının ortaya çıkması sağlanır. Bu sürenin ardından kaşığın içinde oda sıcaklığına gelmiş olan havyar dilin üzerine konur ve ağzın içindeki salgıların da etkisiyle yumurtalar patlayarak benzersiz tadını salar. Havyar genellikle ardında koku bırakmaz, yedikten sonra kaşıkta yada elinizde bir koku kalıyorsa o havyarın kalitesi beklenenin altındadır. Eğer tadımı kaşıkla yapıyorsanız, havyarı kemik, sedef yada camdan yapılmış bir kaşıkla yapmalısınız, çünkü metal kaşıktan gelen oksitler havyarın tadını ve yapısını bozabilir.

İyi havyarın özellikleri

• Havyarın belirgin ve spesifik rengi yoktur. Hangi türden elde edildiğine bağlı olarak, hatta balıktan balığa farklılık gösterir.
• Yumurtalar ezik ve patlamış olmamalıdır, iyi havyar birbirinden kolaylıkla ayrılır. Parlak ve pürüzsüz bir yüzeye sahiptir.
• Ambalajdan çıkan havyar, benzer büyüklükte ve renkte olmalıdır.
  
•  Havyar balık gibi kokmamalı, acı veya ekşi olmamalıdır. Elde edilen Mersinbalığının cinsine bağlı olarak, hassas ve ağızda "cevizli" bir tat bırakmalıdır.
• Çaça veya ringa balığı aromalı yada acılı ise, bu çok kaliteli bir havyar değildir. Ambalajı açıldığında havyardan güçlü bir koku geliyorsa yada son kullanım süresi dolmuştur yada bozulmuştur.
• Tat ve koku, balığın büyüdüğü yer ve ne ile beslendiğinde doğrudan alakalıdır. Balıklar akan suda yaşadıysa ve  kaliteli yiyeceklerle beslendiyse havyarının da kaliteli olması beklenir. Balıklar eğer kötü koşullarda tutulup beslenirse havyarın kalitesinin de doğal olarak düşük olması beklenir.