Su ürünlerinin belirli tazelik kontrollerinden geçirilerek satın alınması kadar su ürünlerinin tazeliklerinin uzun süre koruması da önemlidir. Suyun dışında meydana gelen çabuk bozulma eğilimi, su ürünlerinin saklanma şartlarının en iyi derecede kontrol edilmesini gerektirirken farklı uzunluklardaki saklama dönemleri için farklı saklama metodlarının araştırılmasına neden olmuştur.
Normal şartlar altında, oda sıcaklığında, su ürünleri etleri genel olarak ortalama 18 saat civarında bozulmadan kalabilir. "Normal şartlar" kriterinin içindeki ortalama 24 derece sıcaklık, su ürünleri etlerinin bozulmasını hızlandıracak en önemli faktörlerin başında gelir. Mevsimsel iklim şartları, nemlilik ve biraz da basınç, bu bozulma sürecini kısaltan önemli etmenlerdir.
Canlılar aleminin tamamında görüldüğü gibi su ürünlerinin etlerinde de bazı enzimleri salgılayan hücreler vardır ve canlının ölümünün hemen ardından bu hücrelerdeki parçalayıcı enzimler salınarak dokunun moleküler düzeye parçalanması işlevi başlar. Otoliz olarak adlandırılan bu süreçte vücut, hücre bazında yıkıma uğratılır. Otolizin hızını etkileyen en önemli etmenler ise elbette ki sıcaklık, dokudaki su miktarı ve iç organlardır.
Su ürünleri etlerini uzun süreli saklama hedefi ile çalışırken dikkat edilmesi gereken en önemli kriter, etin bulunduğu ortamın sıcaklığının optimum düzeyde tutulmasıdır. İç organların varlığı, su ürününün etinin bozulma hızını arttırdığı için iç organlar, acilen uzaklaştırılması gereken kısımlardır. Ayrıca iç muhteviyatı nedeniyle etten daha hızlı bozulma eğilimi gösteren bağırsaklar ve içinde sindirim enzimleri bulunan diğer organlar, etin de tadını bozacak önemli reaksiyonlara sebebiyet verir.
Düşük saklama sıcaklık, su ürünlerinin etlerini uzun süreli saklamadaki en önemli kriterdir. Etlerin saklandığı sıcaklık ne kadar düşük olursa etlerin bozulma hızı da bakteriyel faaliyetlerin azalmasına bağlı olarak o kadar azalır ve tazelik oranındaki düşüş yavaşlar. Evimizde olan buzdolaplarının buzluk bölümlerinde (0 ile -5 derece arasında) bir kilogram iyi temizlenmiş hamsi ya da sardalya ortalama 15 gün saklanabilir. Ayrıca endüstriyel soğutucular kullanılarak -18 ile -20 derece arasında bu süre 2.5-3 aya kadar uzatılabilir. İyi temizlenmiş porsiyonluk çipura ve levreklerin her bir kilosu için bu süre 6 ayı bulabilir.
Soğukta saklamanın ötesinde, su ürünleri etlerini uzun süreli muhafaza etmenin farklı yöntemleri vardır. Bunların başında tuzlama ve tütsüleme gelir.
Tütsüleme, kışın yapraklarını döken ve odunsu aroması yoğun olan ağaçların kabuklarının odun talaşı haline getirilmesi ve çeşitli yöntemlerle "tüttürülmesinin" sağlanmasıdır. Bu yöntem ile elde edilen aromatik dumanın su ürünü etine geçirilerek etteki suyu uzaklaştırması ve sahip olduğu bakterisit etki ile bakteriyel üremeyi yavaşlatması hedeflenir. Et dokusundaki suyun miktarı ne kadar az olursa, bozulma hızı da ona bağlı olarak azalır. Dumana uzun süreli olarak maruz bırakılan su ürünleri etlerinin dokuları içindeki su miktarı, süreye bağlı olarak giderek azalır ve et git gide kurur. Bununla birlikte dumanın sahip olduğu bakterisit etki, ette hali hazırda bulunan ve onu parçalama eğilimi gösteren bakterilerin aktivitesini azaltır.
Tütsüleme yapılarak saklanabilecek en iyi balıklar yağlı olanlardır. Bunların başında elbette ki bazı somon türleri ile yılan balıkları gelir. Yağ, bu operasyonda balığın etinin sert ve kuru olmasını engelleyen faktördür. Eğer vücudunda yağ oranı düşük olan balıklara tütsüleme yapılırsa işlemden sonra etin daha sert ve kuru olduğu gözlenir. Bu da tüketim esnasında daha az lezzet ve keyif demektir.
Bir diğer saklama yöntemi olan tuzlama, su ürünlerinin etlerinin içindeki suyun tuz yoluyla uzaklaştırılması hedefine dayanır. Dokuya hücresel düzeyde tuz girişi sağlanırken aynı şekilde suyun uzaklaşması sağlanır. Dokunun içindeki aktif su miktarı %0.9'un altına düştüğünde bakteriyel faaliyetler, %0.8'in altına düştüğünde fungusit (mantar) faaliyetler ve %0.6'nın altına düştüğünde ise bütün faaliyetler durur. Dokunun içindeki su miktarı azaldıkça proteinlerin su içindeki çözünme kabiliyeti azalırken bozulma hızı ve enzim faaliyetleri de yavaşlar, bir süre sonra da durur. Tuzlama yapılırken kullanılacak olan tuzun bazı kriterlere sahip olması gerekir. Tuzun saflığı, doku tarafından emilimini hızlandıran yada yavaşlatan önemli bir detaydır. Kullanılan tuz, ne kadar safsa doku tarafından o kadar hızlı emilir ve etkisini daha hızlı gösterir. Tuzun içindeki magnezyum klorit ve sülfat tuzları, uygulandıkları etin beklenenden daha hızlı bozulmasına neden olur. Bozulma ise etteki acılaşma ve kötü koku ile kendisini belli eder. Acılaşmanın temel nedeni, dokudaki yağların yapısının bozulmasıdır. Bununla birlikte iyi bir tuzlama işleminde tuz, tıpkı tütsüleme gibi etin içinde antioksidan etki gösterir ve ete lezzet verir.
Su ürünlerinde saklama koşulları konusunda dünya üzerinde uygulanan başka yöntemler de olmakla birlikte Türkiye'de en fazla uygulanan yöntemlerin başında buzda saklama, tuzlama ve tütsüleme geliyor. Farklı pazarlara ve kültürlere göre kendi taleplerini yaratabilen bu metodlar, aynı zamanda su ürünlerinin pazarlanmasında da aktif olarak rol oynayan önemli metodlar.
Normal şartlar altında, oda sıcaklığında, su ürünleri etleri genel olarak ortalama 18 saat civarında bozulmadan kalabilir. "Normal şartlar" kriterinin içindeki ortalama 24 derece sıcaklık, su ürünleri etlerinin bozulmasını hızlandıracak en önemli faktörlerin başında gelir. Mevsimsel iklim şartları, nemlilik ve biraz da basınç, bu bozulma sürecini kısaltan önemli etmenlerdir.
Canlılar aleminin tamamında görüldüğü gibi su ürünlerinin etlerinde de bazı enzimleri salgılayan hücreler vardır ve canlının ölümünün hemen ardından bu hücrelerdeki parçalayıcı enzimler salınarak dokunun moleküler düzeye parçalanması işlevi başlar. Otoliz olarak adlandırılan bu süreçte vücut, hücre bazında yıkıma uğratılır. Otolizin hızını etkileyen en önemli etmenler ise elbette ki sıcaklık, dokudaki su miktarı ve iç organlardır.
Su ürünleri etlerini uzun süreli saklama hedefi ile çalışırken dikkat edilmesi gereken en önemli kriter, etin bulunduğu ortamın sıcaklığının optimum düzeyde tutulmasıdır. İç organların varlığı, su ürününün etinin bozulma hızını arttırdığı için iç organlar, acilen uzaklaştırılması gereken kısımlardır. Ayrıca iç muhteviyatı nedeniyle etten daha hızlı bozulma eğilimi gösteren bağırsaklar ve içinde sindirim enzimleri bulunan diğer organlar, etin de tadını bozacak önemli reaksiyonlara sebebiyet verir.
Düşük saklama sıcaklık, su ürünlerinin etlerini uzun süreli saklamadaki en önemli kriterdir. Etlerin saklandığı sıcaklık ne kadar düşük olursa etlerin bozulma hızı da bakteriyel faaliyetlerin azalmasına bağlı olarak o kadar azalır ve tazelik oranındaki düşüş yavaşlar. Evimizde olan buzdolaplarının buzluk bölümlerinde (0 ile -5 derece arasında) bir kilogram iyi temizlenmiş hamsi ya da sardalya ortalama 15 gün saklanabilir. Ayrıca endüstriyel soğutucular kullanılarak -18 ile -20 derece arasında bu süre 2.5-3 aya kadar uzatılabilir. İyi temizlenmiş porsiyonluk çipura ve levreklerin her bir kilosu için bu süre 6 ayı bulabilir.
Soğukta saklamanın ötesinde, su ürünleri etlerini uzun süreli muhafaza etmenin farklı yöntemleri vardır. Bunların başında tuzlama ve tütsüleme gelir.
Tütsüleme, kışın yapraklarını döken ve odunsu aroması yoğun olan ağaçların kabuklarının odun talaşı haline getirilmesi ve çeşitli yöntemlerle "tüttürülmesinin" sağlanmasıdır. Bu yöntem ile elde edilen aromatik dumanın su ürünü etine geçirilerek etteki suyu uzaklaştırması ve sahip olduğu bakterisit etki ile bakteriyel üremeyi yavaşlatması hedeflenir. Et dokusundaki suyun miktarı ne kadar az olursa, bozulma hızı da ona bağlı olarak azalır. Dumana uzun süreli olarak maruz bırakılan su ürünleri etlerinin dokuları içindeki su miktarı, süreye bağlı olarak giderek azalır ve et git gide kurur. Bununla birlikte dumanın sahip olduğu bakterisit etki, ette hali hazırda bulunan ve onu parçalama eğilimi gösteren bakterilerin aktivitesini azaltır.
Tütsüleme yapılarak saklanabilecek en iyi balıklar yağlı olanlardır. Bunların başında elbette ki bazı somon türleri ile yılan balıkları gelir. Yağ, bu operasyonda balığın etinin sert ve kuru olmasını engelleyen faktördür. Eğer vücudunda yağ oranı düşük olan balıklara tütsüleme yapılırsa işlemden sonra etin daha sert ve kuru olduğu gözlenir. Bu da tüketim esnasında daha az lezzet ve keyif demektir.
Bir diğer saklama yöntemi olan tuzlama, su ürünlerinin etlerinin içindeki suyun tuz yoluyla uzaklaştırılması hedefine dayanır. Dokuya hücresel düzeyde tuz girişi sağlanırken aynı şekilde suyun uzaklaşması sağlanır. Dokunun içindeki aktif su miktarı %0.9'un altına düştüğünde bakteriyel faaliyetler, %0.8'in altına düştüğünde fungusit (mantar) faaliyetler ve %0.6'nın altına düştüğünde ise bütün faaliyetler durur. Dokunun içindeki su miktarı azaldıkça proteinlerin su içindeki çözünme kabiliyeti azalırken bozulma hızı ve enzim faaliyetleri de yavaşlar, bir süre sonra da durur. Tuzlama yapılırken kullanılacak olan tuzun bazı kriterlere sahip olması gerekir. Tuzun saflığı, doku tarafından emilimini hızlandıran yada yavaşlatan önemli bir detaydır. Kullanılan tuz, ne kadar safsa doku tarafından o kadar hızlı emilir ve etkisini daha hızlı gösterir. Tuzun içindeki magnezyum klorit ve sülfat tuzları, uygulandıkları etin beklenenden daha hızlı bozulmasına neden olur. Bozulma ise etteki acılaşma ve kötü koku ile kendisini belli eder. Acılaşmanın temel nedeni, dokudaki yağların yapısının bozulmasıdır. Bununla birlikte iyi bir tuzlama işleminde tuz, tıpkı tütsüleme gibi etin içinde antioksidan etki gösterir ve ete lezzet verir.
Su ürünlerinde saklama koşulları konusunda dünya üzerinde uygulanan başka yöntemler de olmakla birlikte Türkiye'de en fazla uygulanan yöntemlerin başında buzda saklama, tuzlama ve tütsüleme geliyor. Farklı pazarlara ve kültürlere göre kendi taleplerini yaratabilen bu metodlar, aynı zamanda su ürünlerinin pazarlanmasında da aktif olarak rol oynayan önemli metodlar.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder