Izgara: Su ürünlerinin pişirilmesi esnasında kullanılan en yaygın yöntemlerden biridir. Bu pişirme şeklinde ise en çok karşılaşılan hata, harlı ateşin üzerine konan etlerin pişirilmeye çalışılmasıdır. Bu tür ateşler, balık etinin pişmeden yanmasına neden olurken tat kaybına da meydan açar. Izgarada pişirilecek olan balıklar için kor haline gelmiş kömür kullanılmalıdır. Ayrıca kullanılacak olan ızgara materyali yağlanmış olmalıdır, çünkü pişen balık etinin yapışma eğilimi vardır. Izgara için hemen hemen her balık kullanılabilir fakat özellikle balıkların yağlı oldukları mevsimlerde ızgara yapmak bu pişirme yöntemini daha iyi ve verimli kılar. Çipura, levrek, hamsi, barbun, dil gibi balıkların ızgaraları lezzetli ve güzel olur.
Fırında pişirme: Genelde aktif ateşli bir ızgaranın yapılamayacağı yerlerde ve zamanlarda tercih edilen fırında pişirme yöntemi, balığın kuru hava akımına ve altından, üstünden yada her iki tarafından ısıya maruz bırakılması ile gerçekleşir. Temiz ve sağlıklı bir pişirme yöntemi olarak kabul edilir. Fırına verilecek olan tepsinin tabanı yağlanır, aromatik bitki yada baharatlar katılarak pişirilmek istenilen su ürünü cinsine göre fırınlanır. Çok spesifik örnekler dışında hemen hemen tüm su ürünlerinin pişirilmesinde kullanılabilir.
Haşlama: Bütün halde yada çeşitli parçalama yöntemleri kullanılarak parçalanmış olan balıklar için ekonomik ve lezzetli bir pişirme yöntemidir. Balık, bütün gövdesi suyla kapanacak şekilde derince bir kabın içine konur. Orta harlı ateşte bir süre pişirilir. Pişirme esnasında suyun içine aromatik sebzeler ve baharatlar da konulabilir. Bu süreç, hiç bir zaman balığın içindeki suyun kaynayacağı kadar uzun tutulmamalıdır. Uzun süreli kaynatma balığın etlerinin fiziksel ve kimyasal olarak hasar görmesine yol açar. Balığın etinden ve kullanılan sebzelerden / baharatlardan suya geçen besin maddeleri dökülmeyerek farklı amaçlar için kullanılabilir. Yöntem, büyük balıklarda daha iyi sonuç verir.
Kızartma: Bu yöntem, çok fazla yağ gerektirdiği için son zamanlarda çok önerilen bir pişirme şekli değildir. Filetosu çıkartılmış yada dilimlenmiş olan balıklar, bol miktardaki yağın içinde orta harlı ateşte uzun süre pişirilir. Genellikle balığa çok yakışan galeta ununun da kullanıldığı bu yöntemde zeytinyağlarının kullanılmaması daha uygundur. Çünkü yüksek ısıya maruz kaldığında toksik bileşenler oluşturan zeytinyağı, balığın tüketimi esnasında zehirlenmelere yol açabilir. Kızartarak pişirme yöntemi için en uygun araç, tabanı tamamen düz teflon tavalar yada döküm demirden yapılmış olan kızartmalıklardır. Balık etinin yüzeyinin değdiği her yerin eşit ve uygun şekilde pişmesini sağlar. Tavaların içine günümüzde yağı emen ve balık etinin çekmesini engelleyen kağıtlar da konabilmektedir.
Buğulama: Yayvan kaplarda yada ızgaralı tencerelerde yapılan buğulama ile pişirme yönteminde, balığın kendi suyuyla pişmesi esası göz önünde bulundurulur. Su ürününün kendi buharı ve suyuyla pişmesini sağlamak için kabın dışarısı ile olan tüm hava iletişimi kesilir ve tencere uzun süreli olarak kısık ateşte tutulur. Genellike beyaz etli ve filetosu çıkarılmaya uygun olan levrek, barbun, hamsi yada kalkan, dil, pisi gibi balıklar bu yöntemle çeşitli aromatik sebze ve baharatlar kullanılarak pişirilebilir.
Yukarıda belirtilen maddelerin haricinde farklı pişirme yöntemleri de vardır. Bunların arasında tuzlama, kağıtta pişirme, basınçla pişirme, güveçleme (özellikle yağlı deniz kaynaklı su ürünlerinde), tütsüleme ve kavurma (alabalık gibi beyaz etli balıklarda) gibi metodlar sayılabilir. Başarılı ve lezzetli bir pişirme süreci için dikkat edilmesi gereken en önemli konu, pişirilecek olan balığın hangi pişirme yöntemine daha uygun olduğunu kestirebilmektir. Bundan sonra yalnızca aşçılığınızı konuşturmalısınız!
Afiyet olsun!
Yorum Gönder