Ziyaretçilerimizle ve bu blogu oluşturmamıza katkı sağlayan insanlarla, su ürünleri tüketim alışkanlıklarını öğrenmek üzere minik sohbetler yapmaya karar verdik. Bunlardan ilki Fransa Paris''ten Tuğrul...
Bize biraz kendinizden bahseder misiniz?
1960 yılında İstanbul''da doğdum ben. Harp okulunu bitirdikten sonra uzun süreler Ankara''da, İzmir''de, Mersin''de ve Erdek''te yaşadım. Emekli olduktan sonra da Fransa''ya, Paris''e yerleşerek kendi işimi kurdum, halen burada yaşıyorum.
Fransa'da haftada ortalama ne kadar su ürünü tüketiyorsunuz?
Haftada bir kere bir buçuk porsiyon falan büyük balık, bir kere de çeşitli su ürünlerinin (midye, karides, istiridye yada yengeç gibi) salatalarını yada aperatiflerini tüketmeye gayret ediyoruz.
Bu durum Türkiye''deyken nasıldı?
Kıyı kentlerinde yaşarken dahi, ayda belki bir kez balık tüketiyorduk. Her ne kadar balıkçılık orta düzeyde gelişmiş olsa da, özellikle pazarlama sıkıntısının var olduğunu Fransa''ya gelince gördüm. İstanbul''da dahi, halen (geçtiğimiz yazdan bahsediyorum) Eminönü ve bazı küçük kıyı iskeleleri hariç ekonomik, bol ve ucuz şekilde su ürünleri tüketebileceğiniz mekan sıkıntısı var. Daha küçüldükçe şehrin boyutları, tüketimin artmasını beklersin normalde ama Mersin''i hatırlıyor olmalısın, Emirgan'daki teknelerden başka balık yiyebileceğimiz bir yer yoktu. Su ürünlerinin artık yalnızca ızgara balıkla ekmekten ibaret olmadığını siz genç jenerasyon profesyonellerin insanlara bir şekilde anlatması gerekiyor. Öylesine çok çeşitte tüketimlik su ürünü o kadar farklı metodlarla pişiriliyor ki!
Neden 'su ürünleri'?
Belirli bir yaştan sonra artık sağlıklı beslenmek gerekiyor. Bunun yanında, su ürünlerinin üzerindeki o deniz kokusunu, geçmişinde denizcilik olan birisi olarak oldukça hoş buluyorum. Besleyiciler, içlerinde son derece fazla miktarda vitaminle mineral var; ayrıca iyi şartlarda beslenmiş olan -özellikle- balıklar, iyi birer protein kaynağı. Hepsini kolayca bir yerden elde edebilecekken farklı yiyecekleri bir araya getirmekle uğraşmaya gerek var mı sence?
Pazarları karşılaştıracak olursak, Türkiye ve Fransa arasında neler 'farklı'?
Üzülerek söylemeliyim ki, su ürünlerinin pazara sunuluş şeklinden tüketim alışkanlıklarına kadar büyük farklar var. İstanbul''da Karaköy''e indiğimde yada İzmir''de Havra Sokağı''na baktığımda, balık ağırlıklı ürünlerin tezgahlarda olduğunu, başka su ürünlerinin daha az miktarda olduklarını görüyorum. Su ürünü demek, Paris''te eşit demek değil ki balık. Burada, balıktan başka karides, yengeç, tarak, istiridye ve şimdi aklıma gelmeyen başka su ürünlerini de görebiliyoruz ve fiyatları da burada geçen para birimi Euro''ya vurulduğunda aslında öyle Türkiye''deki gibi uçuk kaçık değil. Sanıyorum ki Türkiye''de su ürünleri hala ''zengin yemeği'' olarak görülüyor. Ayrıca, dönemsel olarak sokaklarda kurulan pazarlar da bayağı rabet görüyor buralarda.
Su ürünlerine ayırdığınız bütçeyi Türkiye''dekine kıyasladığınızda ne kadarlık bir fark oluşuyor?
Direk olarak Türk parasını Euro''ya çevirip alış veriş yapmaya kalkarsanız, su ürünleri elbette ki en az Türkiye''dekiler kadar pahalı kaçabilir fakat Euro kazanıyorsanız ve harcıyorsanız, su ürünleri Paris''te ortalama bir bütçeye sahip eve haftada en az bir kere girebilecek kadar iyi fiyatlara sahip. En son aldığım karidesin kilosu €6 civarındaydı mesela. Türkiye''de bir kilo karides balıkçı tezgahlarında 50TL''yi bulmuştur belki?
En çok, hangi pişirme tekniğini kullanıyorsunuz?
Biz daha çok, büyük balıkları fırında pişiriyoruz. Karides yada kalamar / ahtapot gibi su ürünlerini ise tavada az zeytinyağı, kekik, acı biber ve biberiye ile çeviriyoruz. Ben bu aralar, haftada bir tane falan, deniz kestanesi yemeye çalışıyorum.
Fransa''da genel olarak en çok tüketilen su ürünleri hangileri?
Geniş su ürünleri hallerinde genelde bol miktarda elbette balık bulunuyor fakat tabii ki karidesler, istiridyeler, ıstakozlar, ahtapot gibi ürünleri de elde edebiliyoruz fakat Paris''te genel olarak istiridyelere olan özel bir ilgi seziyorum ben.
Su ürünlerinizi nereden alıyorsunuz?
Taze olarak satın almak istediğimde Türkiye''deki gibi zincir mağazaların su ürünleri reyonları işimi görüyor. Rue Vivienne''deki A la Pêcherie Dieppoise de bazen alışveriş yaptığım yerler arasında. Ayrıca arada bir de canımız değişik birşeyler pişirmek isterse de Paris''in hemen dışındaki Rungis''e yolumuzu düşürüyoruz. Su ürünleri satan reyonları dünyada görebileceğiniz en iyilerinden. Orada vakit geçirmek bize iyi geliyor, ayrıca kırmızı et, çiçek ve diğer ürünler için de satış yerleri var.
İnternet üzerinden su ürünleri satışı yapan bir e-ticaret girişiminden alışveriş yapar mıydınız?Tazelik ve ürün menşei konusunda kesin ve katı kuralları olan şirketlerin girişimlerini kullanmayı düşünebilirim. Çünkü özellikle su ürünlerinin tazelik kriterleri ve saklama koşulları iyi kontrol edilip korunmalı. Fransa''da böyle hizmetleri olan şirketler var fakat pişmiş balık yada diğer su ürünlerinin eve teslimi ile ilgileniyor olabilirler, emin değilim. Türkiye''de sanırım Kipa''yla Migros''un böyle hizmetler var, geçen sene görmüştüm İzmir''de kamyonlarını. İyi planlanlanıp güçlü yatırımlar gereken önemli bir konu. Üzerinde düşünülebilir.
Bize su ürünleriyle yaptığınız basit bir tarifi yazar mısınız?
Tabii.
Yarım kilo kadar taze karidesi güzelce yıkayıp az zeytinyağlı tavanın içine atıp kapağını kapatın. Kapatın ki sıçramasın. Kapağı açılmayacak şekilde tutup sertçe çevire çevire hızlı bir pişirme metodu uygulayın. Arada bir açarak kızarıp kızarmadıklarını kontol edin. Kızarınca altını kapatıp üzerine taze kekikle biberiye karışımından bir tutam serpin. Çok olmasın, etin tadı bozulur. Yanında da, bir kase yoğurdun içine biraz limon sıkın, içine toz kırmızı biber (taneleri büyük olsun), kara biber ve nane ekleyin, çırpın. Karidesleri bu sosun içine batırarak yiyin. Bunu geçen dünya kupası maçlarını izlerken bayağı fazla yapmıştık arkadaşlarla.
Teşekkürler!
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder