Türkiye’nin üç tarafı denizlerle çevrili olsa ve hepimiz aslında biraz Akdeniz çocuğu sayılsak da, taze balığı anlamak pek çoğumuz için muamma. İşte bu aşamada, yeni başlayanlar için tezgahtan taze balık seçme kılavuzu, afiyetle tüketeceğiniz balığın lezzetini anlamanız için tarayıcınızın kısa yollarına eklemeniz gereken önemli bir kaynak.

  • Tıpkı canlısında olduğu gibi, tutulduktan yada yakalandıktan bir süre sonrasına kadar balıkların gözleri canlı, parlak, dışarı doğru bombeli ve diri durur. Burada belirtilen “bir süre”nin zamansal ifadesi, balığın saklama, transfer ve sunum koşullarına bağlı olarak değişen önemli bir kriterdir.
  • Taze balıkların derileri, canlıymışçasına gergin, elastik ve parlak olur. Derinin durumunu kontrol etmek için balık kuyruk sapından tutularak yere paralel olacak şekilde tutulur. Bükülmeyen yada çok az bükülen balık hala taze demektir. Fakat bir pelte kıvamında çok fazla bükülen balıktan hemen uzaklaşmanız gerekir. Ayrıca, balığın cinsine ve türüne bağlı olarak derisi, orijinal haline en yakın halde olmalıdır. Örneğin aldığınız bir mercan yada barbun ne kadar kırmızıysa o kadar taze demektir. Kahverengi veya lacivert bir renge dönüşen balık, tazeliğini kaybetmiş demektir.
  • Solungaçlar, tekrar kırmızı mürekkep ile boyanmadığı sürece, balığın tazeliğini gösteren en önemli organlarıdır. Balığın solunumunu bu organlar vasıtası ile yaptığını düşünürsek, oksijen ve karbodioksit taşınımları sebebiyle en çok kanın burada olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Bu sebeple, solungaçlar ne kadar kırmızıysa balık o kadar taze; ne kadar kahverengi yada siyaha yakın ise balık o kadar bayattır.
  • Otoliz denilen ve dokuların parçalanması olarak tanımlanan süreç, tıpkı insanlarda yada diğer hayvanlarda olduğu gibi balıklarda da söz konusudur. Bu süreç, balık avlandıktan ve öldükten hemen sonra başlar. Sürecin en önemli belirtisi, kötü koku ve dokulardaki bozulmadır. Taze olan balıklar, avlandıkları suyun cinsine göre burnu rahatsız etmeyen bir koku yayarlar. Bu koku yosun ve genel olarak deniz kokusu olarak tanımlansa da, balığın yaşadığı suyun özelliklerine göre değişir. Zaman geçtikçe bu taze kokunun yerini bozulan dokulardan yayılan ve genzi yakan kötü bir alternatif alır.
  • Pullar, balığı dış etkilerden koruyan en önemli organlarıdır. Otoliz olayına bağlı olarak gelişen ve kas liflerinde meydana gelen bozulmadan kaynaklı olarak, balık bayatladıkça pulların deriye tutunma oranı da düşer. Taze balığın pulları, derisine sıkı sıkıya bağlıyken bayatlmaya başlayan balığın pulları sürtünme yoluyla yada kendiliğinden dökülmeye başlar.

Balığın tazeliğini korumasının en önemli kriteri, onun avlanmasından hemen sonra hangi koşullar altında saklandığı ve transfer edildiği ile alakalıdır. Soğuk, hemen hemen her canlının dokularındaki bozulmayı yavaşlatan önemli bir etmendir. Bununla birlikte tuz da dokulardaki suyu kendisine çekerek bakteriyel bozulmayı yavaşlatır. Bunun aksine, uzun süre havayla; dolayısıyla bakterilerle kontamine olan yada güneşe yada sıcak ortamlara maruz kalan dokularda da bozulma süreci hızlanır.

Artık balığınızın tazeliğini kontrol etmenin yollarını biliyorsunuz, afiyet olsun! 🙂

Tezgahtan taze balık seçmenin ipuçlarına Twitter ve Instagram’daki #tazebalik hashtagi ile de ulaşabilirsiniz…