Sushi, laktik asit vasıtasıyla fermente edilmiş pirinçle birlikte çiğ balık yada diğer belli başlı deniz mahsülleri yada bitkisel mahsüllerin birlikte servis edildiği bir çeşit Uzakdoğu yemeğidir.

Bu yemeği oluşturan malzemeler oldukça çeşitlidir fakat, lezzetli ve tarih boyunca çeşitli kültürler etkisinde özelleşen ve çeşitlenen bu yemeğin tümünün ortak malzemesi fermente pirinçtir. Muromachi döneminden itibaren sirkenin pirincin tadını ortaya çıkarma, koruma ve lezzet vermesinden ötürü sushi pirinçlerinin hazırlanmasında sirke kullanılmaya başlanmıştır.  Bizim mutfak kültürümüz için pek alışılagelmemiş bir yöntem ile pişirilen bu pirinç aynı zamanda ‘shari’ yada ‘sumeshi’ olarak da bilinir. Sushi yapımında kullanılacak olan malzemeler ince ve uzun şeritler halinde dilimlenir ve pirincin içine özenle sarılır. Pirincin içine sarılmadan olduğu gibi servis edilen ete ise ‘sashimi’ ismi verilir.

Bugün, narezushi olarak bilinen ve aslında sushinin atası olarak kabul edilen orijinal yemeğin ilk olarak Asya’nın güney doğusundaki Mekong Nehri civarında ortaya çıktığı sanılıyor. Çin’de ortaya çıkıp Japonya’da yaygınlaşan ‘sushi’nin kelime anlamının tam olarak neyi ifade ettiği bugün kesin olarak bilinmiyor olsa da, günümüzde bu kelime ‘ekşi tadı olan’ olarak kabul ediliyor. Bu kabuldeki en önemli gerekçenin ise, yemekte kullanılan fermente malzemeler olduğu düşünülüyor.

Günümüzde bizlerin bildiği ve daha modern bir sushi olarak tarif edilebilecek olan yemek ise 1799 ile 1858 yılları arasında yaşamış olan Hanaya Yohei tarafından1603 ile 1867 yılları arasında Edo’da (bugünkü Tokyo civarı) icat edildi. Klasik narezushiden farklı olarak fermente edilmemiş malzemeler kullanılarak hazırlanan bu ‘modern’ sushi, Hanaya tarafından erken dönem bir fast-food kültürü haline getirilerek popüler bir kimlik kazandı. Hanaya’nın modern sushisi, kolay hazırlanabilmesi ve hızla tüketilebilmesi sayesinde tüm dünyaya Japonya’dan yayılan önemli bir yemek kültü haline geldi.

1839 baskı tarihli Oxford İngilizce sözlüğünde ilk kez kendisine yer bulan sushi, ‘soğuk pirince sarılmış balık, denizel ot veya diğer tat verici madde’ olarak tanımlandı fakat ilk kez 1873’te Japonca – İngilizce sözlükte ve Notes and Queries isimli bir Japon yemek kitabında adı geçmişti.

Categories: Sushi