Somon balığının eti o göz alıcı pembemsi rengini nasıl alır?

0
776
görüntüleme

Tüm dünyada kendine has bir tüketici kitlesi olan somon balığının etinin o göz alıcı ve iştah açıcı rengini nasıl aldığını daha önce hiç düşündünüz mü? Peki ya etinin rengi beyaz yakın bir kırmızı – pembe olan bir somon balığını tüketmek konusundaki düşünceleriniz ne olurdu?

Somon, Amerika pazarında karidesten sonra hala en çok pazar payına sahip olan ikinci su ürünü ve özellikle somonların etlerinin renklerinin daha göz alıcı olması için araştırmalar yürütüp onlar için renk pigmentleri üreten DSM tarafından yapılan bir pazar araştırmasına göre, somon tüketicileri yedikleri somonların etlerinin daha canlı olmasını istiyor.

Soframıza gelen ve artık “klasikleşmiş” renge sahip olan somon balıklarının oldukları rengi alabilmelerinin en hızlı yolu, somonların beslendikleri yemlerin içine etlerine renk veren pigmentleri katmak. Normal şartlar altında, doğada yaşayan somonların yaşadıkları çevreden kabuklular ve diğer tükettikleri maddelerden aldıkları pigmentleri bu şekilde bünyelerine almaları sağlanır.

DSM‘nin Amerika’da yaptığı araştırma, tüketilerin daha koyu somon eti için daha az açık renkli olan somondan ortalama $1 daha fazla ödemeye hazır olduğunu gösteriyor fakat bunar karşılık vahşi somonların etinin rengindeki somonların üretilmesinin maliyeti de ortalama 3 kat fazla olabiliyor. NOAA’nın 2015 verilerine göre Amerika pazarına sunulan toplam somon miktarı 810.000.000 ton civarnda ve bu somonun %70’i yetiştiricilikten geliyor. Daha pembemsi-kırmızımsı somonun tüketimde tercih edilmesinin altındaki neden ise Four Fish and American Catch’in yazarı Paul Greenberg’e göre kırmızının kültürel bir iz taşıması: zenginlik. Somon görünüş itibariyle egzotik bir balık. Pazardaki diğer gri ve beyaz et ağıklı balıklarla kıyaslandığında kendine has rengi ile hemen dikkat çekiyor.

Teknik olarak baktığımızda, hem yetiştiricilik yoluyla elde edilmiş hem de doğada yaşayan balıkların bünyelerinde bulunan ve balığın etine renk veren bileşikler karotenoidler ve doğal olarak kabuklularda, alglerde ve diğer doğal besinlerin içinde fazla miktarda bulunuyorlar. Doğada yaşayan vahşi balıklar bu karotenoidleri yedikleri kril, karides, alg gibi besin maddeleri ile bünyelerine alırken yetiştiricilik operasyonlarında bu pigmentler balıkların beslendiği yemlerin içine katılıyor yada yemlerin içinde konulmuş olan ve bünyesinde halihazırda karotenoid bulunan diğer su ürünlerinden veya alglerden alması sağlanıyor. Eğer laboratuvar ortamında oluşturulan bu yem bileşikleri olmasaydı yetiştiricilik yoluyla elde edilmiş somonların etlerinde gözle görülür bir fark olurdu.

Somon etine rengini veren karotenoidlerin en çok bilineni ve insanların tüketimi için hiç bir sakıncası olmayan astaksantindir. 1 kg yem için ortalama 80mg kadar kullanıldığı taktirde somonun etindeki göz alıcı turuncunun oluşmasını sağlar. İnsanlar için gıda takviyesi olarak tablet formu da satılan bu karoten, somonun etinin pigmentler yoluyla renklendirilmesi için yaygın olarak kullanılan ve FDA onaylı bir malzemedir.

Somon üretim maliyetinin %20 gibi bir oranının yem tarafından oluştuğunu düşünürsek, pigmentasyon denilen ve balığın etinin renklendirilmesi işleminin hiç de ucuz bir operasyon olmadığını söyleyebiliriz. Somon etinin renklendirilmesinde kullanılan bu malzemelerin kullanımının optimize edilmesi konusunda halen çalışmalar sürmekte. Hatta yonca gibi karasal kökenli bitkilerin bünyelerindeki maddelerden faydalanmak için bitkisel bileşiklerin de yemlere katıldığı çalışmalar yapılmıştır.

Balık yemlerine konan bu renk pigmentleri, ete hoş ve göz alıcı bir renk vermelerinin ötesinde bazı balık yetiştiricilerine göre balığa ihtiyaç duyduğu ve balığın doğru beslenmesini sağlayan bazı besin maddelerini de sağlıyor. Piyasa şartlarına göre yüksek olan pigment maddelerinin fiyatları ise balıkçıların bu malzemeleri kullanırken son derece dikkatli ve özenli olmasını sağlıyor.

time.com‘daki yazıdan Türkçe’ye adapte edilmiştir.

 

Cevap ver

Please enter your comment!
Please enter your name here