Genel olarak dünyada, özel olarak Türkiye’de su ürünleri pişirme yöntemlerinin içinde bütün olarak pişirmek de yer alıyor. Pişirilecek olan ürün bir balık olarak düşünüldüğünde, balığın farklı bölgelerinde yer alan ve farklı besin maddelerini barındıran etlerle kemikler, tek bir pişirme işlemine tabi tutulduğunda daha az kayıp yaşanıyor. Bütün balık pişirmek, hem daha az masraflı hem de daha az zahmetli oluyor.

Bütün olarak balık pişirmeden önce, pişireceğiniz balığın doğru pişirme yöntemini bilmenizde fayda var. Bu bilgi, balığın doğru şekilde pişirilmesi ve pişirildikten sonra tüketilme aşamasındaki lezzetinin korunması için önem taşıyor.

Ortak bir pişirme gereksinimi olarak düşünüldüğünde, bir balığın bütün olarak pişirilmesinden hemen önce karnının balığın fizyolojik özelliklerine uygun bir şekilde açılarak iç organlarının tamamen temizlenmesi gerekiyor. Balığın beslenme davranışı sonucunda bünyesinde biriken besin ve sindirilmiş besin artıkları, bağırsaklar ve çeşitli enzimler barındıran diğer organlar, pişme işlemi sırasında balığın etinin tadını bozan başlıca faktörler arasında geliyor.

Özellikle bazı büyük balıkların sırt, karın yada yanal yüzgeçleri gerçekten çok sert olabilir. Bu da balığı tüketen kişinin küçük bir dikkatsizlik anında bu yüzgeçler yüzünden yaralanması ihtimalini yükseltir. Yaralanma ihtimaline karşı pişirmek istediğiniz balıkların sert yüzgeçlerini ve mümkünse kılçıklarını temizlemenizde fayda var. Ama tüketen kişiler bu konuda dikkatli davranacaksa, bazı balıkların kılçıkları ile pişirilmesinde fayda var.
Balık pulları, her ne kadar suyun içinde parıl parıl ve harika görünse de, balıkların pişirilmesi esnasında balığın pişmesini geciktirir – ki bu da daha fazla enerji harcamanızı gerektirir, ve balık etinin lezzetini bozabilir. Bu yüzden balığı pişirmeden önce pullarını temizlemeniz önemlidir. Sert bir bıçakla balığın kuyruğunan kafasına doğru balığın etine zarar vermeden pullarını tersten temizleyin. Eğer kafadan kuyruğa doğru bıçağı sürterseniz saatlerce uğraştığınız halde pulları temizleyemeyebilirsiniz.

Bütün balık, Türkiye’de genellikle ızgara, buğulama ve haşlama gibi pişirme formları ile hazırlanıyor. Yağlı balıklar ızgara ve mangalda pişirmek için uygunken daha az yağlı olanlar buğulama ve haşlamada kullanılabilir. Doğru pişirme yöntemleri ile balık pişirmek, pişirimin yapıldığı yerlerde istenmeyen ve rahatsız edici balık kokularının oluşmasını da minimize eder. Doğru pişirme yöntemleri içine, pişirme aracının sıcaklık ayarı da dahildir. Eğer kullanacağınız fırını çok ısıtırsanız balık etiniz fazla kuruyabilir yada haşlama suyunu yeteri kadar kaynatmazsanız balığınız çiğ kalabilir.

Mutfaktaki balık kokusundan kurtulma yöntemlerine göz atın.

Eğer balıktan çorba yapılmak isteniyorsa ayrılan kemikler, kılçıklar ve yüzgeçler daha sonra süzülerek muhteviyattan ayrılmak üzere çorbalık materyal olarak kullanılabilir.

Hangi yöntemle olursa olsun, bütün balık pişirirken balığın yan taraflarına pişirmeden önce bıçakla bir kaç derin olmayan çizik atmak, etin daha iyi pişmesine yardımcı olurken balığın pişirilmesi sırasında kullanılan baharatların ve sosların ete daha iyi nüfuz etmesini sağlar. Bu kesiklerin sayısı balığın büyüklüğüne göre belirlenmeli ve çok derin olmamalıdır. Balık eğer çok küçükse bu kesiklere gerek yoktur, çünkü balık pişerken eti parçalanabilir yada yanabilir.

Hangi balıkları bütün olarak pişirebilirsiniz?

Türkiye’de pazara çıkan hemen hemen tüm balıklar tüm olarak pişirilebiliyor fakat pişirme metodlarını belirleyen etmenlerin başında biraz da balığın ekonomik değeri de geliyor. Palamut, kırlangıç, barbun, sinarit, alabalık, çipura ve levrek gibi ekonomik değeri yüksek olan balıkların ülkemizde bütün olarak pişirilme alışkanlığı var. Ayrıca Amerika ve Avrupa’da bütün olarak pek bulunmasa da somon gibi balıklar da bütün olarak servis edilebiliyor. Hamsi ve sardalya gibi tek seferde kilo bazında fazla alınan ve göreceli olarak daha düşük fiyata sahip olan balıklar da yalnızca iç organları temizlendikten sonra pişirilip hızlı şekilde tüketime hazır hale getirilebiliyor.
Özellikle Avrupa ve Amerika’da, hangi formda olursa olsun, elde edilen balıkların kaynağının açıkça belirtilmesi davranışı yaygınlaşıyor ve insanlar, balıkların geldiği yerden avcılık metodlarına kadar pek çok farklı parametreyi değerlendirerek satın alma eğilimlerini yönlendiriyor ve sürdürülebilir kaynaklardan elde edilmiş su ürünlerinin pazardaki talebi ve ihtiyacı artıyor…

Categories: Mutfak Tüketim